Temperaturas internas seguras de cocción
Las temperaturas mínimas, medidas con un termómetro para alimentos, que deben alcanzar la carne, las aves, los mariscos y los platos con huevo para eliminar los gérmenes dañinos.
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Puntos clave
- Aves, enteras o molidas: 165°F (74°C)
- Carne molida de res, cerdo, ternera y cordero: 160°F (71°C)
- El cambio más útil: Introduzca el termómetro en la parte más gruesa del alimento, lejos del hueso, la grasa y los cartílagos.
- El error más común: Fiarse de que "ya no está rosado" o de que los jugos salen claros en las hamburguesas o el pollo.
- Consulte a un médico si se aplica a usted alguna de las señales indicadas en “Cuándo buscar ayuda” más abajo.
Por qué importa
El color no es una señal fiable de que la comida está bien cocida, así que un termómetro es la única forma de saber que es segura para comer.
Las cifras, en un solo lugar
| Medida | Cifra |
|---|---|
| Aves, enteras o molidas | 165°F (74°C) |
| Carne molida de res, cerdo, ternera y cordero | 160°F (71°C) |
| Filetes, asados y chuletas de res, cerdo, ternera y cordero | 145°F (63°C), y luego dejar reposar 3 minutos |
| Pescados y mariscos | 145°F (63°C), o hasta que la carne esté opaca |
| Platos con huevo | 160°F (71°C) |
| Sobras y guisos al horno | 165°F (74°C) |
Lo que ayuda
- Introduzca el termómetro en la parte más gruesa del alimento, lejos del hueso, la grasa y los cartílagos
- Revise varios puntos en piezas grandes, como un pavo o un guiso al horno
- Limpie la sonda del termómetro con agua caliente y jabón después de cada uso
- Revuelva y gire los alimentos calentados en el microondas y déjelos reposar antes de medir la temperatura
Qué evitar
- Fiarse de que "ya no está rosado" o de que los jugos salen claros en las hamburguesas o el pollo
- Cocinar a medias la carne o las aves y terminarlas más tarde
- Volver a poner una hamburguesa cocinada en un plato que tuvo carne cruda
En profundidad
Las temperaturas internas mínimas seguras se fijan en el punto en que se destruyen de forma confiable bacterias dañinas como Salmonella, Campylobacter y E. coli. La palabra clave es interna: el exterior de un asado o de una hamburguesa puede verse bien cocido mientras el centro sigue lo bastante frío como para que sobrevivan los microbios. Un termómetro para alimentos mide lo que ocurre en la parte del alimento donde el riesgo es mayor, y por eso las recomendaciones de los EE. UU. lo consideran la única prueba confiable.
Las temperaturas varían según el alimento por buenas razones. En un bistec o un asado entero, las bacterias viven sobre todo en la superficie, que se calienta mucho al cocinar, así que basta una temperatura más baja en el centro, de 145°F (63°C), más un tiempo de reposo. Al moler la carne, las bacterias de la superficie se mezclan por todo el producto, así que la carne molida debe llegar a 160°F (71°C) en todas sus partes. La carne de aves tiene más probabilidades de portar Salmonella y Campylobacter, así que tanto las aves enteras como la carne de ave molida necesitan 165°F (74°C).
El tiempo de reposo también importa. Después de retirar la carne del fuego, su temperatura se mantiene o sigue subiendo durante unos minutos, y ese periodo ayuda a matar los microbios. El color engaña en ambos sentidos: la carne de res molida puede ponerse marrón antes de ser segura, un problema conocido como dorado prematuro, mientras que la carne de aves ahumada o bien cocida puede seguir rosada. Confiar en el termómetro en lugar de en la vista elimina las conjeturas y también le ayuda a no cocinar de más.
Signos y síntomas
- Cólicos estomacales, diarrea y fiebre después de comer carne o huevos poco cocidos
- Vómitos, que pueden comenzar en pocas horas o después de un día o más
- Diarrea con sangre, que puede ser señal de un tipo peligroso de E. coli
- Dolor de cabeza y dolores musculares junto con los síntomas estomacales
- Orinar menos o un cansancio inusual, que pueden indicar una complicación renal
Causas y factores de riesgo
- Cocinar guiándose por el tiempo, el color o los jugos en lugar de medir la temperatura
- Calentamiento desigual en el microondas, en la parrilla o en cortes gruesos de carne
- Colocar el termómetro en el lugar equivocado, por ejemplo cerca del hueso o en un borde delgado
- Termómetros que marcan mal y que no se han revisado
- Relleno cocinado dentro del ave, que se calienta más despacio que el ave
- Interrumpir la cocción a medias y terminarla más tarde
Cómo se verifica
Si se enferma después de comer alimentos poco cocidos, su médico le preguntará qué comió y cuándo, y cuáles son sus síntomas. La mayoría de los casos no necesitan pruebas. Es más probable que le pidan un análisis de heces si tiene diarrea con sangre, fiebre alta, síntomas que duran varios días o una afección de mayor riesgo, y este análisis puede identificar microbios como Salmonella, Campylobacter o E. coli productora de toxina Shiga.
Identificar el microbio es importante porque cambia el tratamiento. Por ejemplo, en general no se recomiendan antibióticos para la E. coli productora de toxina Shiga porque pueden aumentar el riesgo de síndrome urémico hemolítico, una complicación renal grave, así que su médico también puede pedir análisis de sangre y de orina para vigilar la función de los riñones.
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Cuándo buscar ayuda
Llame a su médico si tiene fiebre, cólicos estomacales, vómitos o diarrea después de comer carne, aves o huevos poco cocidos, sobre todo si está embarazada, tiene más de 65 años o tiene el sistema inmunitario debilitado. Llame al 911 si hay diarrea con sangre y orina muy escasa, confusión, desmayo o dificultad para respirar.
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Aviso médico
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