درجات حرارة الطهي الداخلية الآمنة

أهم النقاط

• الدواجن، كاملة أو مفرومة: 165°F (74°C)
• لحم البقر والخنزير والعجل والضأن المفروم: 160°F (71°C)
• أكثر تغيير مفيد بمفرده: أدخل ميزان الحرارة في أسمك جزء من الطعام، بعيدًا عن العظم والدهن والغضاريف.
• الخطأ الأكثر شيوعًا: الاعتماد على أن اللحم "لم يعد ورديًا" أو أن العصارة صافية في البرغر أو الدجاج.
• راجع الطبيب إذا انطبقت عليك أيٌّ من العلامات الواردة تحت «متى تطلب المساعدة» أدناه.

لماذا يهم

اللون ليس علامة موثوقة على النضج، لذا فإن ميزان الحرارة هو الطريقة الوحيدة لمعرفة أن الطعام آمن للأكل.

الأرقام، في مكان واحد

الأرقام المنشورة حول درجات حرارة الطهي الداخلية الآمنة

المقياس	الرقم
الدواجن، كاملة أو مفرومة	165°F (74°C)
لحم البقر والخنزير والعجل والضأن المفروم	160°F (71°C)
شرائح وقطع الشواء وأضلاع لحم البقر والخنزير والعجل والضأن	145°F (63°C)، ثم اتركها ترتاح 3 دقائق
الأسماك والمحار	145°F (63°C)، أو حتى يصبح اللحم معتمًا
أطباق البيض	160°F (71°C)
بقايا الطعام والأطباق المخبوزة (الكاسرول)	165°F (74°C)

ما يفيد

• أدخل ميزان الحرارة في أسمك جزء من الطعام، بعيدًا عن العظم والدهن والغضاريف
• افحص عدة مواضع في القطع الكبيرة مثل الديك الرومي أو طبق الكاسرول
• نظّف مسبار ميزان الحرارة بالماء الساخن والصابون بعد كل استخدام
• قلّب الطعام المسخّن في الميكروويف وأدِره واتركه قليلًا قبل قياس حرارته

ما يجب تجنبه

• الاعتماد على أن اللحم "لم يعد ورديًا" أو أن العصارة صافية في البرغر أو الدجاج
• طهي اللحوم أو الدواجن جزئيًا وإكمال طهيها لاحقًا
• وضع البرغر المطهو على طبق كان عليه أقراص اللحم النيئة

بالتفصيل

يُحدَّد الحد الأدنى الآمن لدرجات الحرارة الداخلية عند النقطة التي تُقتل فيها البكتيريا الضارة مثل السالمونيلا والعطيفة والإشريكية القولونية (E. coli) بشكل موثوق. والكلمة المفتاحية هي "الداخلية": فقد يبدو خارج قطعة الشواء أو البرغر مطهوًا جيدًا بينما يظل الوسط باردًا بما يكفي لتنجو الجراثيم. ويقيس ميزان حرارة الطعام ما يحدث في الجزء الذي يكون فيه الخطر أعلى، ولهذا تعدّه الإرشادات الأمريكية الاختبار الوحيد الذي يُعتمد عليه.

تختلف درجات الحرارة حسب الطعام لأسباب وجيهة. ففي شريحة اللحم الكاملة أو قطعة الشواء، تعيش البكتيريا أساسًا على السطح الذي يسخن كثيرًا أثناء الطهي، لذا تكفي حرارة أقل في الوسط تبلغ 145°F (63°C) مع مدة راحة. أما فرم اللحم فيخلط بكتيريا السطح في اللحم كله، لذا يجب أن يبلغ اللحم المفروم 160°F (71°C) في جميع أجزائه. والدواجن أكثر احتمالًا لحمل السالمونيلا والعطيفة، لذا تحتاج الدواجن الكاملة والمفرومة كلتاهما إلى 165°F (74°C).

مدة الراحة مهمة أيضًا. فبعد رفع اللحم عن النار، تظل حرارته ثابتة أو تواصل الارتفاع لبضع دقائق، وتساعد فترة الثبات هذه على قتل الجراثيم. واللون مضلل في الاتجاهين: فقد يتحول لحم البقر المفروم إلى اللون البني قبل أن يصبح آمنًا، وهي مشكلة تُعرف بالتحمّر المبكر، بينما قد تبقى الدواجن المدخنة أو المطهوة جيدًا وردية. والثقة بميزان الحرارة بدلًا من عينيك تزيل التخمين وتساعدك أيضًا على تجنب الإفراط في الطهي.

العلامات والأعراض

• تقلصات في المعدة وإسهال وحمى بعد تناول لحوم أو بيض غير مطهوة جيدًا
• قيء، قد يبدأ خلال ساعات أو بعد يوم أو أكثر
• إسهال دموي، وقد يكون علامة على نوع خطير من الإشريكية القولونية (E. coli)
• صداع وآلام عضلية إلى جانب أعراض المعدة
• قلة التبول أو تعب غير معتاد، وقد يشير ذلك إلى مضاعفات في الكلى

الأسباب وعوامل الخطر

• الطهي حسب الوقت أو اللون أو العصارات بدلًا من قياس درجة الحرارة
• التسخين غير المتساوي في الميكروويف أو على الشواية أو في قطع اللحم السميكة
• وضع ميزان الحرارة في الموضع الخطأ، كقرب العظم أو في طرف رقيق
• موازين حرارة تعطي قراءات غير دقيقة ولم يُتحقق منها
• الحشوة المطهوة داخل الدواجن، التي تسخن أبطأ من الطائر نفسه
• إيقاف الطهي في منتصفه وإكماله لاحقًا

كيف يتم التحقق

إذا مرضت بعد تناول طعام غير مطهو جيدًا، فسيسألك طبيبك عمّا أكلته ومتى، وعن أعراضك. ومعظم الحالات لا تحتاج إلى فحوص. ويكون فحص البراز أكثر احتمالًا إذا كان لديك إسهال دموي أو حمى مرتفعة أو أعراض تستمر عدة أيام أو حالة صحية تزيد الخطر، ويمكنه تحديد جراثيم مثل السالمونيلا أو العطيفة أو الإشريكية القولونية المنتجة لذيفان شيغا (Shiga toxin-producing E. coli).

تحديد الجرثومة مهم لأنه يغيّر العلاج. فعلى سبيل المثال، لا يُوصى عمومًا بالمضادات الحيوية للإشريكية القولونية المنتجة لذيفان شيغا لأنها قد ترفع خطر متلازمة انحلال الدم اليوريمية، وهي مضاعفة خطيرة في الكلى، لذا قد يطلب طبيبك أيضًا فحوص دم وبول لمراقبة وظائف الكلى.

مواضيع ذات صلة

• ما تقوله الإرشادات حقًا عن طرق الطهي (وصفات صحية)
• الأدلة حول سلامة الطعام والماء في الخارج، بلا تهويل (صحة المسافرين)
• أطعمة يجب تجنبها أثناء الحمل: تمييز الأدلة من الضجيج (الحمل وما بعد الولادة)
• الحمّى: ما تقوله الأدلة فعلًا (المناعة)

إلى أين بعد ذلك

• الأدلة حول درجات حرارة الطهي الداخلية الآمنة، بلا تهويل
• ما هو درجات حرارة الطهي الداخلية الآمنة، ولماذا يهم
• سلامة الغذاء: الدليل الشامل
• ما تقوله الإرشادات حقًا عن تخزين بقايا الطعام وإعادة تسخينها
• سحب المنتجات الغذائية: تمييز الأدلة من الضجيج

متى تطلب المساعدة

اتصل بطبيبك إذا أصبت بحمى أو تقلصات في المعدة أو قيء أو إسهال بعد تناول لحوم أو دواجن أو بيض غير مطهوة جيدًا، خاصة إذا كنتِ حاملًا، أو تجاوز عمرك 65 عامًا، أو كنت ضعيف المناعة. اتصل بالرقم 911 عند إسهال دموي مع قلة شديدة في البول، أو تشوش ذهني، أو إغماء، أو صعوبة في التنفس.

مصدر هذه المعلومات

• USDA — Safe Minimum Internal Temperature Chart
• CDC — Four Steps to Food Safety

كيف أُعدّت هذه الصفحة

كل رقم وتوصية وتحذير أعلاه مأخوذ من الإرشادات المذكورة في مصدر هذه المعلومات. لا شيء في هذه الصفحة مستنتج أو ملخّص أو معمّم بما يتجاوز ما تنشره تلك الجهات: حيث تذكر رقمًا فهو رقمها، وحيث تسكت نسكت نحن أيضًا. يُعاد إنشاء الصفحات كلما تغيّر السجل الأصلي. وتظهر مراجعة الطبيب المسمّى، إن تمّت، في أعلى الصفحة مع تاريخها.

إخلاء المسؤولية الطبية

هذه المقالة معلومات عامة، وليست استشارة طبية. لا يمكنها أن تأخذ في الحسبان تاريخك الصحي أو أدويتك أو ظروفك. تحدّث دائمًا إلى طبيبك أو الصيدلي أو أي مختص صحي مؤهل آخر قبل إجراء تغييرات تؤثر في علاجك، ولا تؤخر طلب الاستشارة الطبية أبدًا بسبب شيء قرأته هنا. في حالات الطوارئ، اتصل بالرقم 911.