Seguridad alimentaria: Guía completa

Cómo se producen las enfermedades transmitidas por los alimentos, quiénes corren más riesgo y los hábitos diarios que las previenen, desde los cuatro pasos básicos y las temperaturas seguras de cocción hasta las sobras, los retiros del mercado, los huevos, la leche cruda, las etiquetas de alérgenos y las conservas caseras. Escrita para cualquier persona en los EE. UU. que compre, cocine o alimente a una familia.

Cifras clave de un vistazo

Cómo los alimentos enferman a las personas

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, a menudo llamadas intoxicaciones alimentarias, ocurren cuando come o bebe algo contaminado con gérmenes, con las toxinas que producen algunos gérmenes o con productos químicos dañinos. Los CDC calculan que unos 48 millones de personas en los EE. UU. se enferman cada año por enfermedades transmitidas por los alimentos. La mayoría se recupera en casa en unos pocos días, pero algunas infecciones llevan a hospitalizaciones, complicaciones a largo plazo o la muerte, y gran parte de los casos se pueden prevenir con hábitos sencillos en la cocina.

Los principales culpables son los virus, las bacterias y los parásitos. El norovirus es la causa principal de las enfermedades transmitidas por los alimentos en los EE. UU. y pasa fácilmente de las manos de una persona infectada a los alimentos. Las bacterias como la Salmonella, el Campylobacter, la E. coli y la Listeria por lo general provienen de los animales y su entorno, y llegan a los alimentos a través de la carne cruda, las aves, los huevos, la leche sin pasteurizar, el agua contaminada o la tierra en las frutas y verduras. Algunas bacterias, incluidas las que causan el botulismo, causan enfermedades principalmente mediante las toxinas que liberan en los alimentos.

Lo que hace complicada la seguridad alimentaria es que los alimentos contaminados por lo general se ven, huelen y saben completamente normales. Las bacterias que hacen que los alimentos se echen a perder, dándoles un olor raro o una textura viscosa, por lo general son diferentes de las que enferman a las personas. Por eso los consejos de seguridad alimentaria se basan en el tiempo, la temperatura y la limpieza, y no en sus sentidos. Si recuerda un solo principio de esta guía, que sea este: no puede saber si un alimento es seguro mirándolo u oliéndolo.

Por qué importan la temperatura y el tiempo

Las bacterias se multiplican más rápido entre 40°F y 140°F (4°C a 60°C), un rango que las agencias de seguridad alimentaria llaman la zona de peligro. En ese rango, su número puede duplicarse en apenas 20 minutos, así que un plato que empieza con una cantidad pequeña e inofensiva de bacterias puede tener suficientes para enfermarlo después de unas horas sobre la encimera. El frío hace más lento el crecimiento, el calor mata a la mayoría de los gérmenes, y cuanto menos tiempo pase el alimento entre ambos, más seguro es. Algunas bacterias también forman toxinas que la cocción o el recalentamiento posteriores no destruyen, y por eso enfriar los alimentos sin demora es tan importante como cocinarlos bien.

Quiénes corren más riesgo

Cualquier persona puede tener una intoxicación alimentaria, pero algunas tienen muchas más probabilidades de enfermarse gravemente. Los grupos que destacan las agencias de los EE. UU. son los adultos de 65 años o más, los niños menores de 5 años, las personas con el sistema inmunitario debilitado y las personas embarazadas. Su cuerpo tiene menos capacidad para combatir las infecciones, así que un germen que a un adulto sano le hace pasar un mal día puede causar deshidratación, una infección en la sangre o daño renal en alguien de estos grupos.

El sistema inmunitario debilitado abarca a más personas de lo que podría pensar. Incluye a las personas con diabetes, enfermedad del hígado o de los riñones, VIH o cáncer, las personas que reciben quimioterapia o radiación, quienes han recibido un trasplante de órgano y cualquier persona que tome medicamentos que suprimen el sistema inmunitario, como los esteroides o algunos tratamientos para la artritis reumatoide y la enfermedad inflamatoria intestinal. Si usted pertenece a uno de estos grupos, o cocina para alguien que pertenece, vale la pena seguir de cerca las precauciones adicionales de esta guía.

El embarazo merece una mención especial por la Listeria. Las personas embarazadas tienen unas 10 veces más probabilidades que la población general de contraer listeriosis, e incluso una enfermedad leve en la madre puede causar un aborto espontáneo, la muerte del bebé antes de nacer, un parto prematuro o una infección potencialmente mortal en el recién nacido. Los bebés y los niños pequeños también corren riesgo porque su sistema inmunitario todavía se está desarrollando y se deshidratan rápidamente. Los adultos mayores corren un riesgo más alto en parte porque el ácido del estómago, que ayuda a matar los gérmenes, tiende a disminuir con la edad.

Los cuatro pasos: limpiar, separar, cocinar y enfriar

Los CDC, el Departamento de Agricultura de los EE. UU. (USDA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) organizan la seguridad alimentaria en el hogar en torno a cuatro pasos. Son sencillos, pero cada uno bloquea una vía distinta por la que los gérmenes llegan a su plato, así que saltarse cualquiera de ellos deja un hueco. Juntos explican casi todas las reglas prácticas de una cocina segura, desde por qué se usan dos tablas de cortar hasta por qué las sobras van al refrigerador sin demora.

Limpiar

Lávese las manos con agua y jabón durante al menos 20 segundos antes, durante y después de preparar alimentos, y después de manipular carne, aves, mariscos, huevos o harina crudos, ir al baño, cambiar un pañal o tocar mascotas. Lave las tablas de cortar, los platos, los utensilios y las encimeras con agua caliente y jabón después de cada uso, sobre todo después de la carne cruda. Enjuague las frutas y verduras frescas con agua corriente justo antes de comerlas, cortarlas o cocinarlas, y talle con un cepillo limpio los productos firmes como los melones. No use jabón, cloro ni productos para lavar frutas y verduras en ellas, y no lave el pollo ni la carne crudos, porque eso salpica gérmenes en el fregadero y las superficies cercanas.

Separar

La carne, las aves, los mariscos y los huevos crudos pueden pasar gérmenes a los alimentos listos para comer, un proceso llamado contaminación cruzada. Manténgalos separados en el carrito y en las bolsas de compras, y guárdelos en recipientes cerrados o en el estante inferior del refrigerador para que sus jugos no goteen sobre otros alimentos. Use una tabla de cortar para la carne, las aves y los mariscos crudos y otra aparte para las frutas y verduras, el pan y los alimentos cocidos. Nunca vuelva a poner alimentos cocidos en un plato o una bandeja que tuvo alimentos crudos, a menos que el plato se haya lavado con agua caliente y jabón.

Cocinar

Cocinar los alimentos a la temperatura interna correcta mata los gérmenes dañinos, y la única forma confiable de saber que la ha alcanzado es un termómetro para alimentos. El color y la textura no son confiables: una hamburguesa puede ponerse café antes de ser segura, y algunas aves bien cocidas siguen rosadas. La siguiente sección indica las temperaturas que debe alcanzar. Cuando use el microondas, tape el alimento, revuélvalo y gírelo a mitad de la cocción, y déjelo reposar el tiempo que indique la etiqueta, ya que los microondas calientan de forma desigual y dejan puntos fríos donde pueden sobrevivir los gérmenes.

Enfriar

Mantenga su refrigerador a 40°F (4°C) o menos y su congelador a 0°F (-18°C), y revise ambos con un termómetro para electrodomésticos, porque los indicadores incorporados a menudo muestran la configuración y no la temperatura real. Refrigere los alimentos perecederos en un plazo de 2 horas, o de 1 hora si han estado en un lugar a más de 90°F (32°C), como un carro o un picnic de verano. Descongele los alimentos congelados en el refrigerador, en agua fría que se cambie cada 30 minutos o en el microondas, y nunca sobre la encimera, donde el exterior se calienta hasta la zona de peligro mientras el centro sigue congelado.

Temperaturas seguras de cocción y cómo usar un termómetro

El USDA publica las temperaturas internas mínimas para la carne, las aves, los mariscos y los platos con huevo. Son los puntos en los que mueren los gérmenes que tienen más probabilidades de estar presentes. Algunos cortes se pueden comer a una temperatura más baja que otros por el lugar donde viven las bacterias: en un bistec o un asado entero, los gérmenes están sobre todo en la superficie, que se calienta mucho durante la cocción, mientras que al moler o picar la carne las bacterias de la superficie se mezclan por toda la carne. Por eso un bistec y una hamburguesa del mismo animal tienen metas diferentes.

Para los asados, bistecs y chuletas de res, cerdo, ternera y cordero, el USDA también recomienda dejarlos reposar 3 minutos después de cocinarlos. Durante ese tiempo la temperatura se mantiene estable o sigue subiendo, lo que ayuda a terminar de matar los gérmenes. Las aves tienen una sola meta, más alta, ya sean enteras, en piezas o molidas, porque la Salmonella y el Campylobacter son comunes en el pollo y el pavo crudos. Las sobras recalentadas comparten esa meta de 165°F (74°C), ya que pueden haber recogido gérmenes después de la cocción.

• Aves, enteras, en piezas o molidas, incluido el relleno: 165°F (74°C)
• Carne molida de res, cerdo, ternera y cordero: 160°F (71°C)
• Bistecs, asados y chuletas de res, cerdo, ternera y cordero: 145°F (63°C), luego deje reposar 3 minutos
• Pescados y mariscos: 145°F (63°C), o hasta que la carne esté opaca y se separe fácilmente con un tenedor
• Platos con huevo como guisos al horno (cazuelas) y quiche: 160°F (71°C)
• Sobras y guisos al horno (cazuelas): 165°F (74°C)

Cómo obtener una lectura precisa

Introduzca el termómetro en la parte más gruesa del alimento, lejos del hueso, la grasa y el cartílago, que pueden dar lecturas engañosas. En una hamburguesa, introdúzcalo por el costado para que la punta quede en el centro. En un pavo entero, revise la parte más interna del muslo y del ala y la parte más gruesa de la pechuga. Revise varios puntos en las piezas grandes y en los guisos al horno. Un termómetro digital de lectura instantánea es económico y rápido, y vale la pena lavar la sonda con agua caliente y jabón después de cada uso para que no lleve jugos crudos a los alimentos cocidos.

Evite cocinar parcialmente la carne o las aves por adelantado para terminarlas más tarde, por ejemplo, dorar el pollo por la mañana y asarlo a la hora de la cena. La cocción parcial calienta el alimento hasta la zona de peligro sin matar los gérmenes, lo que les da horas para multiplicarse. Si quiere preparar con anticipación, cocine el alimento por completo, enfríelo rápidamente y recaliéntelo a 165°F (74°C) cuando lo sirva.

Sobras, almacenamiento y cómo leer las fechas en las etiquetas

Las sobras son uno de los lugares más comunes donde se echa a perder una buena cocción. El problema por lo general es el enfriamiento, no el recalentamiento. Una olla grande de chili o de arroz que se deja en la estufa enfriándose durante horas está en la zona de peligro todo ese tiempo, y algunas bacterias, como las que crecen en el arroz cocido, producen toxinas que el recalentamiento no destruye. Divida las cantidades grandes en recipientes poco profundos para que se enfríen rápido, y póngalas en el refrigerador en un plazo de 2 horas. Está bien refrigerar los alimentos cuando todavía están tibios.

Use las sobras refrigeradas en un plazo de 3 a 4 días, y ponga la fecha en los recipientes para no tener que adivinar. Si no va a comer algo en ese tiempo, congélelo. Los alimentos que se mantienen a 0°F (-18°C) son seguros indefinidamente porque los gérmenes no pueden crecer, aunque la calidad disminuye, así que la mayoría de las sobras saben mejor si se comen en unos 3 a 4 meses. Cuando recaliente, lleve los alimentos a 165°F (74°C) y haga hervir a borbotones las salsas, las sopas y los caldos espesos (gravy). Descongele las sobras congeladas en el refrigerador o en el microondas y recaliéntelas de inmediato.

Las fechas en las etiquetas causan mucha confusión y desperdicio. Salvo en la fórmula infantil, la ley federal no exige fechas en las etiquetas de los alimentos, y frases como "best if used by" (mejor si se consume antes de) por lo general describen la mejor calidad y no la seguridad. Un alimento bien almacenado puede seguir siendo seguro después de esa fecha, mientras que uno que se dejó sobre la encimera toda la noche puede no ser seguro mucho antes. La fórmula infantil es diferente: no la use después de su fecha de uso ("use-by"). Para saber cuánto duran alimentos específicos en el refrigerador, el congelador y la despensa, la aplicación FoodKeeper del USDA es una referencia útil.

• Si tiene dudas sobre una sobra, tírela; probarla no es una prueba segura
• No guarde comida para llevar ni comida de fiestas que haya estado a temperatura ambiente más de 2 horas
• Empaque los almuerzos con al menos dos fuentes de frío, como bolsas de gel congeladas, en una bolsa térmica
• Mantenga los alimentos calientes a 140°F (60°C) o más en los bufés y las comidas compartidas, usando calientaplatos (chafing dishes) u ollas de cocción lenta
• Limpie de inmediato los derrames en el refrigerador, sobre todo los jugos de la carne cruda, las salchichas y los embutidos

Alimentos que requieren cuidado adicional

Algunos alimentos conllevan un riesgo más alto por la forma en que se producen o se comen. Saber cuáles son y por qué le ayuda a tomar decisiones sensatas en lugar de evitar grupos de alimentos completos. Para la mayoría de los adultos sanos, el riesgo de estos alimentos es moderado si se manipulan bien; para los grupos de mayor riesgo descritos antes, es mejor evitar algunos por completo o comerlos solo cuando se hayan cocinado hasta que estén humeantes.

Huevos

La Salmonella puede estar presente dentro de huevos que se ven limpios y sin grietas. Compre los huevos de un refrigerador de la tienda, manténgalos a 40°F (4°C) o menos en su cartón en un estante del refrigerador y no en la puerta, y use los huevos frescos con cáscara en un plazo de 3 a 5 semanas desde la compra. Cocine los huevos hasta que tanto la yema como la clara estén firmes, y cocine los platos con huevo a 160°F (71°C). No lave los huevos comprados en tiendas de los EE. UU., que ya se lavaron de forma comercial. Para las recetas con huevos crudos o poco cocidos, como el ponche de huevo (eggnog), la mayonesa casera o el aderezo César, use huevos o productos de huevo pasteurizados. Los síntomas de la Salmonella, como diarrea, fiebre y cólicos estomacales, por lo general empiezan entre 6 horas y 6 días después de la infección.

Leche cruda y quesos blandos

La pasteurización calienta la leche para matar los gérmenes dañinos sin cambiar de forma significativa su valor nutricional. La leche cruda sin pasteurizar y los productos hechos con ella pueden contener Listeria, Salmonella, E. coli, Campylobacter y Brucella, y se ha encontrado el virus de la gripe aviar H5N1 en la leche cruda de vacas lecheras infectadas. La ley federal prohíbe vender leche cruda para beber de un estado a otro, mientras que las normas estatales sobre la venta dentro de cada estado varían. La leche de una granja limpia, local u orgánica no está automáticamente libre de gérmenes. Busque la palabra "pasteurized" (pasteurizada) en las etiquetas de la leche, el queso, el yogur y el helado, y pregunte en los mercados de agricultores. Los quesos blandos como el queso fresco, el brie y el feta son una preocupación especial por la Listeria cuando se hacen con leche sin pasteurizar.

Alimentos listos para comer y la Listeria

La Listeria es poco común porque puede crecer lentamente a la temperatura del refrigerador. Eso hace que los alimentos refrigerados listos para comer, que no se cocinan antes de comerse, sean la principal preocupación: los embutidos, las salchichas (hot dogs), el paté y las pastas para untar de carne refrigerados, los mariscos ahumados refrigerados como el salmón ahumado (lox), el melón cortado y los germinados crudos o poco cocidos. Las personas con un riesgo más alto pueden comer embutidos y salchichas si los calientan a 165°F (74°C) o hasta que estén humeantes, y pueden comer mariscos ahumados cocinados en un plato como un guiso al horno. Coma el melón cortado de inmediato o refrigérelo, y tírelo después de unos 7 días, o si estuvo fuera del refrigerador más de 4 horas.

Harina cruda, masa y mariscos

La harina es un producto agrícola crudo que no se ha tratado para matar los gérmenes, y se ha relacionado con brotes de E. coli. La masa cruda de galletas y la mezcla para pasteles conllevan ese riesgo además del riesgo de Salmonella por los huevos crudos, así que hornee antes de probar, y mantenga lejos de los niños pequeños la plastilina casera hecha con harina cruda. Los ostiones y otros mariscos crudos o poco cocidos pueden contener la bacteria Vibrio y norovirus. La salsa picante, el jugo de limón y el alcohol no los hacen seguros. Las personas con enfermedad del hígado o el sistema inmunitario debilitado son especialmente vulnerables a las infecciones graves por Vibrio y solo deben comer mariscos bien cocidos.

La miel y los bebés

No les dé miel a los bebés menores de 12 meses, ni siquiera en productos horneados o en los chupones. La miel puede contener esporas de la bacteria que causa el botulismo. Los niños mayores y los adultos tienen bacterias intestinales que impiden que estas esporas crezcan, pero el intestino de un bebé todavía no las tiene, así que las esporas pueden producir toxina y causar botulismo infantil, una enfermedad grave que debilita los músculos.

Alergias alimentarias y cómo leer las etiquetas

Para las personas con alergias alimentarias, la seguridad alimentaria significa algo diferente: evitar una proteína alimentaria específica que el sistema inmunitario trata como una amenaza. Incluso una cantidad diminuta puede desencadenar una reacción, y las reacciones graves, llamadas anafilaxia, pueden afectar la respiración y la presión arterial en cuestión de minutos. La etiqueta de los alimentos envasados es la principal herramienta para evitar los alérgenos, y la ley de los EE. UU. establece lo que debe indicar.

Según la Ley de Etiquetado de Alérgenos Alimentarios y Protección al Consumidor (Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act) y sus actualizaciones posteriores, los alimentos envasados regulados por la FDA deben declarar claramente los 9 alérgenos alimentarios principales: leche, huevos, pescado, mariscos crustáceos, frutos secos de árbol, cacahuates (maní), trigo, soya y ajonjolí (sésamo). El ajonjolí se convirtió en el 9.º alérgeno principal, obligatorio en las etiquetas desde el 1 de enero de 2023. El alérgeno debe aparecer en la lista de ingredientes, a menudo entre paréntesis después del nombre de un ingrediente poco conocido, o en una declaración "Contains" (Contiene) justo después de la lista. La carne, las aves y algunos productos de huevo están sujetos a las normas del USDA y no a las de la FDA.

Las declaraciones como "may contain" (puede contener) o "made in a facility that also processes" (hecho en una planta que también procesa) son voluntarias. Las empresas no están obligadas a usarlas, así que un producto sin una de ellas no está garantizado como libre de trazas. Las recetas y los proveedores cambian sin previo aviso, y por eso los alergistas aconsejan leer la etiqueta completa cada vez, incluso en un producto que ha comprado durante años. Aprenda los otros nombres que pueden tener los alérgenos, como caseína y suero de leche (whey) para la leche. Si le han recetado autoinyectores de epinefrina, lleve dos en todo momento, porque a veces se necesita una segunda dosis antes de que llegue la ayuda.

• Informe con claridad al personal del restaurante sobre la alergia y pregunte cómo se preparan los alimentos, incluso si se comparten freidoras y planchas
• Nunca pruebe una pequeña cantidad de un alimento para ver si es seguro
• No se fíe solo del frente del paquete ni del nombre del producto
• Informe a la FDA sobre una reacción a un alimento mal etiquetado

Cómo leer la etiqueta de información nutricional

La seguridad alimentaria y la alimentación saludable coinciden en la etiqueta. El panel de información nutricional (Nutrition Facts) de la FDA le permite comparar productos rápidamente y llevar la cuenta de los nutrientes que las Guías Alimentarias para los Estadounidenses (Dietary Guidelines for Americans) aconsejan limitar, como el sodio, la grasa saturada y los azúcares añadidos. Empiece por el tamaño de la porción y el número de porciones por envase. Muchos paquetes que parecen una sola porción, como una botella grande de refresco o una bolsa de papitas, contienen dos o más porciones, y todas las cifras de la etiqueta se refieren a una porción.

El porcentaje del valor diario (%DV) muestra cuánto aporta una porción a lo que se consume en un día, según una dieta de 2,000 calorías. Como regla rápida, un 5% DV o menos es bajo y un 20% DV o más es alto. Busque un %DV bajo en sodio, grasa saturada y azúcares añadidos, y un %DV más alto en fibra dietética, vitamina D, calcio y potasio. El valor diario del sodio es de 2,300 mg, el de los azúcares añadidos de 50 g y el de la fibra dietética de 28 g. Comparar productos similares lado a lado con el %DV por lo general es más útil que leer los gramos.

Las afirmaciones en el frente del paquete como "natural", "made with real fruit" (hecho con fruta de verdad) o "multigrain" (multigrano) no sustituyen el panel de la parte de atrás. Si tiene presión arterial alta, diabetes o enfermedad renal, sus límites personales pueden ser diferentes de los valores diarios estándar, y un dietista registrado o su médico pueden ayudarle a fijar metas. Si maneja una alergia alimentaria, recuerde que el panel de información nutricional no indica los alérgenos; revise en su lugar la lista de ingredientes y la declaración "Contains".

Retiros de alimentos del mercado y brotes

Un retiro de alimentos del mercado es una acción de una empresa, por lo general en colaboración con la FDA o el USDA, para retirar de la venta un alimento porque puede estar contaminado, mal etiquetado o no ser seguro por otra razón. La FDA supervisa la mayoría de los alimentos, mientras que el USDA supervisa la carne, las aves y algunos productos de huevo. Los retiros se clasifican según la gravedad del problema. Un retiro de Clase I significa que hay una probabilidad razonable de que el alimento cause una enfermedad grave o la muerte. Un retiro de Clase II abarca alimentos que pueden causar problemas de salud temporales o reversibles con tratamiento médico. Un retiro de Clase III se refiere a alimentos que probablemente no causen enfermedades pero que infringen las normas de etiquetado o de fabricación.

Como un alimento retirado puede estar ya en su cocina, conviene saber cómo verificarlo. Compare con cuidado el producto con el aviso usando la marca, el nombre del producto, el tamaño, el lote o el código UPC y las fechas de uso. Si coincide, no lo coma, aunque se vea y huela bien, y no intente cocinarlo para hacerlo seguro a menos que el aviso diga que eso es suficiente. Devuélvalo a la tienda para que le reembolsen el dinero o tírelo en una bolsa cerrada, y luego limpie y desinfecte los estantes, los cajones y las superficies del refrigerador que haya tocado. Nunca done ni regale alimentos retirados del mercado.

Puede inscribirse para recibir por correo electrónico las alertas de retiros de la FDA y del USDA o seguirlas en línea. Si congela o vuelve a empacar alimentos, anote los códigos de lote o guarde la etiqueta para poder verificarlos después. Si cree que un alimento lo enfermó a usted o a su familia, comuníquese con su departamento de salud local. Los informes del público ayudan a los investigadores a relacionar los casos con brotes, encontrar la fuente y evitar que más personas se enfermen.

Conservas caseras seguras

Hacer conservas en casa es una forma gratificante de preservar los alimentos, pero es la causa más común de brotes de botulismo transmitido por los alimentos en los EE. UU., y las verduras en conserva caseras suelen ser las culpables. El botulismo es poco común, pero puede ser mortal. Las bacterias que lo causan forman esporas resistentes que sobreviven al hervor, y dentro de un frasco cerrado de alimentos con poca acidez y sin oxígeno pueden crecer y producir una toxina que ataca los nervios. La toxina no se puede ver, oler ni saborear, así que un frasco que se ve perfecto puede ser peligroso.

La diferencia clave es la acidez. Los alimentos con poca acidez, que incluyen las verduras, la carne, las aves y los mariscos, deben procesarse en una olla de presión para conservas, que alcanza temperaturas lo suficientemente altas para destruir las esporas del botulismo. Los alimentos con mucha acidez, como la mayoría de las frutas, las mermeladas, las jaleas y los encurtidos, se pueden procesar en baño de agua hirviendo. Los tomates están cerca del límite, así que las recetas probadas les agregan ácido: 1 cucharada de jugo de limón embotellado por cada pinta o 2 cucharadas por cada cuarto de galón. También hay que ajustar los tiempos de procesamiento o las presiones si vive a más de 1,000 pies de altura, porque el agua hierve a una temperatura más baja en la altura.

Use recetas actualizadas y probadas del USDA o de su oficina local del Servicio de Extensión Cooperativa (Cooperative Extension), sígalas al pie de la letra y evite inventar o cambiar recetas, por ejemplo, agregando más verduras, cebollas o harina, lo que puede cambiar la acidez y la forma en que el calor atraviesa el frasco. Haga revisar cada año el manómetro de una olla de presión para conservas. Después de que los frascos se enfríen, revise los sellos y refrigere o vuelva a procesar los que no sellaron. Hacer conservas en el horno, con el método de la olla abierta, o en ollas de cocción lenta u ollas multiuso sin un método probado no es seguro.

• Tire los frascos abombados, que gotean, agrietados o que expulsan líquido al abrirlos, o los alimentos que huelen mal o tienen moho
• Si tiene dudas, tírelo en una bolsa cerrada sin probarlo
• Limpie cualquier derrame de un frasco sospechoso con una solución de cloro y use guantes

Si tiene una intoxicación alimentaria

Los síntomas comunes incluyen diarrea, vómitos, náuseas, cólicos estomacales y fiebre. Pueden empezar en cuestión de horas o tardar días, y en el caso de la Listeria, semanas, y por eso la última comida que comió a menudo no es la causa. La mayoría de los casos mejoran por sí solos en unos pocos días. Mientras tanto, el principal riesgo es la deshidratación, así que tome sorbos de agua, soluciones de rehidratación oral o caldos claros con frecuencia, aunque solo pueda tomar pequeñas cantidades. Las soluciones de rehidratación oral de la farmacia son especialmente útiles para los niños pequeños y los adultos mayores.

Hable con su médico o farmacéutico antes de tomar medicamentos contra la diarrea, sobre todo si tiene fiebre o diarrea con sangre, y antes de darle cualquiera de ellos a un niño. En algunas infecciones, hacer más lento el intestino puede empeorar las cosas. Los antibióticos solo ayudan con ciertas infecciones bacterianas y no sirven para el norovirus, así que es posible que su médico quiera hacer un análisis de heces antes de decidir el tratamiento.

Si tiene norovirus u otra infección estomacal, quédese en casa y no prepare alimentos para otras personas mientras esté enfermo ni durante al menos 2 días después de que desaparezcan los síntomas, ya que todavía puede propagar el virus. Lávese bien las manos con agua y jabón; el desinfectante de manos a base de alcohol no funciona bien contra el norovirus. Limpie las superficies contaminadas con un limpiador a base de cloro, siguiendo la etiqueta del producto.

• Diarrea que dura más de 3 días
• Diarrea con sangre
• Fiebre de más de 102°F (38.9°C)
• Vómitos tan frecuentes que no puede retener los líquidos
• Signos de deshidratación: orinar muy poco, boca y garganta secas, o mareo al ponerse de pie

Mitos y un plan práctico

Varias creencias comunes llevan a las personas por mal camino. Enjuagar el pollo crudo no lo deja más limpio; esparce las bacterias por el fregadero y la encimera, y lo que lo hace seguro es cocinarlo a 165°F (74°C). La "regla de los 5 segundos" no es confiable, porque las bacterias pueden pasar a los alimentos al instante con el contacto. Sellar la carne a fuego alto no "encierra" los jugos ni mata los gérmenes de su interior. Dejar que los alimentos se enfríen fuera antes de refrigerarlos es innecesario y riesgoso. Y la prueba del olfato no le dice si un alimento es seguro, porque los gérmenes que causan enfermedades rara vez cambian el olor de los alimentos.

La seguridad alimentaria se vuelve automática una vez que se establecen algunos hábitos. En lugar de intentar cambiarlo todo a la vez, desarróllelos a lo largo de un mes. El plan a continuación es un punto de partida; ajústelo a su hogar, y preste más atención si alguien en casa está embarazada, es muy pequeño, es mayor o tiene el sistema inmunitario debilitado. Al final del mes, la mayoría de estos pasos no le tomarán nada de tiempo adicional.

• Semana 1: compre un termómetro para electrodomésticos para el refrigerador y el congelador y un termómetro digital para alimentos; ajuste el refrigerador a 40°F (4°C) o menos
• Semana 2: prepare dos tablas de cortar, una para la carne, las aves y los mariscos crudos y otra para todo lo demás; guarde la carne cruda en el estante inferior
• Semana 3: limpie el refrigerador, ponga la fecha a las sobras e inscríbase para recibir las alertas de retiros de la FDA y del USDA
• Semana 4: repase la tabla de temperaturas seguras, revise las etiquetas de los huevos y los lácteos para ver si son pasteurizados, y guarde el número del Centro de Control de Envenenamientos (Poison Control), 1-800-222-1222, en su teléfono

Todas las guías de este tema

• Los cuatro pasos para la inocuidad de los alimentos: lo que respaldan las recomendaciones publicadas
• Lo que realmente dicen las recomendaciones sobre Temperaturas internas seguras de cocción
• Cómo guardar y recalentar las sobras: lo que respaldan las recomendaciones publicadas
• La evidencia sobre Retiros de alimentos del mercado, sin exageraciones
• Leche cruda: lo que realmente dice la evidencia
• Los huevos y la Salmonella: cómo separar la evidencia del ruido
• Lo que realmente dicen las recomendaciones sobre La Listeria durante el embarazo
• La evidencia sobre Alérgenos en las etiquetas de los alimentos, sin exageraciones
• Lo que realmente dicen las recomendaciones sobre Cómo leer la etiqueta de información nutricional
• Lo que realmente dicen las recomendaciones sobre Enlatado casero seguro

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo puede estar un alimento fuera del refrigerador antes de que deje de ser seguro?

Los alimentos perecederos deben ir al refrigerador en un plazo de 2 horas después de cocinarlos o de sacarlos del refrigerador, o de 1 hora si la temperatura es de más de 90°F (32°C), como en un picnic de verano o en un carro caliente. Después de ese tiempo, las bacterias pueden haberse multiplicado hasta niveles peligrosos, y algunas producen toxinas que el recalentamiento no destruye, así que tire el alimento.

¿Debo lavar el pollo crudo antes de cocinarlo?

No. Lavar el pollo, el pavo o la carne crudos no elimina las bacterias de forma confiable y las salpica en el fregadero, la encimera y los alimentos cercanos. Lo que mata los gérmenes es cocinar las aves a 165°F (74°C), comprobado con un termómetro para alimentos. Séquelo con toallas de papel si la receta lo pide, tire las toallas y lávese las manos.

¿Es seguro comer una hamburguesa que todavía está rosada por dentro?

El color no es una guía confiable. La carne molida de res puede ponerse café antes de alcanzar una temperatura segura, y algunas hamburguesas bien cocidas siguen rosadas. Al moler la carne, las bacterias de la superficie, como la E. coli, se mezclan por toda la carne, así que la carne molida de res debe alcanzar 160°F (71°C). Compruébelo introduciendo un termómetro por el costado de la hamburguesa hasta el centro.

¿Cuánto duran las sobras en el refrigerador?

Use la mayoría de las sobras cocidas en un plazo de 3 a 4 días si se refrigeraron en un plazo de 2 horas después de cocinarlas y su refrigerador está a 40°F (4°C) o menos. Congele todo lo que no vaya a comer en ese tiempo. Recaliente las sobras a 165°F (74°C), y haga hervir a borbotones las sopas, las salsas y los caldos espesos antes de servirlos.

¿Puedo volver a congelar un alimento que se descongeló?

Los alimentos descongelados en el refrigerador se pueden volver a congelar sin cocinarlos, aunque su textura puede verse afectada. Los alimentos descongelados en agua fría o en el microondas deben cocinarse antes de volver a congelarlos, porque partes de ellos pueden haberse calentado hasta la zona de peligro. Nunca descongele alimentos sobre la encimera, y no vuelva a congelar alimentos que estuvieron fuera más de 2 horas.

¿Qué alimentos debo evitar durante el embarazo?

Las principales preocupaciones son la Listeria y otros gérmenes. Evite la leche sin pasteurizar y los quesos blandos hechos con ella, los embutidos fríos y las salchichas a menos que se calienten hasta que estén humeantes, los mariscos ahumados refrigerados a menos que estén cocinados en un plato, los germinados crudos o poco cocidos, los huevos, la carne y los mariscos crudos o poco cocidos, y la masa cruda. Su proveedor de atención prenatal puede darle consejos personales.

¿Una fecha "best by" significa que el alimento no es seguro después de ella?

Por lo general, no. Salvo en la fórmula infantil, la ley federal no exige fechas en las etiquetas, y "best if used by" por lo general se refiere a la calidad, no a la seguridad. Un alimento bien almacenado puede estar bien después de esa fecha, mientras que uno que estuvo fuera demasiado tiempo puede no ser seguro antes. No use la fórmula infantil después de su fecha de uso, y siga los tiempos de almacenamiento de las sobras.

¿Qué debo hacer si se retira del mercado un alimento que tengo en la cocina?

Compare la marca, el nombre del producto, el tamaño, el lote o el código UPC y las fechas con el aviso de retiro. Si coincide, no lo coma, aunque se vea bien. Devuélvalo para que le reembolsen el dinero o tírelo en una bolsa cerrada, y luego limpie las superficies que haya tocado. Llame a su médico si lo comió y se siente mal, sobre todo si tiene un riesgo más alto.

¿La leche cruda es más saludable que la leche pasteurizada?

La pasteurización mata los gérmenes dañinos sin cambiar de forma significativa el valor nutricional de la leche. La leche cruda puede contener Listeria, Salmonella, E. coli, Campylobacter y Brucella, y se ha encontrado el virus de la gripe aviar H5N1 en la leche cruda de vacas infectadas. La FDA y los CDC aconsejan no beberla, y es especialmente riesgosa para las personas embarazadas, los niños, los adultos mayores y las personas con el sistema inmunitario debilitado.

¿Cómo sé si un frasco de conserva casera es seguro?

No puede saberlo mirándolo, oliéndolo ni probándolo, porque la toxina del botulismo no se puede detectar. Coma solo conservas caseras hechas con una receta probada y el método correcto: una olla de presión para conservas para las verduras, la carne y los mariscos. Tire sin probarlos los frascos abombados, que gotean, agrietados, que expulsan líquido o que huelen mal. Si tiene dudas, llame al Centro de Control de Envenenamientos (Poison Control) al 1-800-222-1222.

Cuándo hablar con un médico

Consulte a su médico si tiene diarrea que dura más de 3 días, diarrea con sangre, fiebre de más de 102°F (38.9°C), vómitos tan frecuentes que no puede retener los líquidos o signos de deshidratación como orinar muy poco o mareo al ponerse de pie. Llame antes en el caso de bebés y niños pequeños, adultos mayores de 65 años, personas embarazadas y cualquier persona con el sistema inmunitario debilitado, y si está embarazada y tiene fiebre o una enfermedad parecida a la influenza después de comer un alimento relacionado con la Listeria, llame a su proveedor de atención prenatal aunque se sienta solo un poco enferma. Llame al 911 si hay desmayo, confusión, diarrea con sangre con muy poca orina, rigidez en el cuello con fiebre, una convulsión, o visión borrosa o doble, párpados caídos, dificultad para hablar, o dificultad para tragar o respirar, que pueden ser signos de botulismo. Ante una reacción alérgica grave, use la epinefrina si se la han recetado y llame al 911. Llame al Centro de Control de Envenenamientos (Poison Control) al 1-800-222-1222 si tiene preguntas sobre alimentos o productos químicos que podrían no ser seguros.

De dónde proviene esto

• CDC — Four Steps to Food Safety
• USDA — Safe Minimum Internal Temperature Chart
• USDA — Leftovers and Food Safety
• FDA — What You Need to Know About Egg Safety
• FDA — The Dangers of Raw Milk: Unpasteurized Milk Can Pose a Serious Health Risk
• CDC — Listeria Infection (Listeriosis)
• FDA — Food Allergies: What You Need to Know
• FDA — How to Understand and Use the Nutrition Facts Label
• USDA — Complete Guide to Home Canning
• CDC — Preventing Botulism

Cómo se elaboró esta página

Cada cifra, recomendación y advertencia de esta página se toma de las guías indicadas en De dónde procede. Nada de lo que aparece aquí se deduce, resume ni generaliza más allá de lo que publican esos organismos: cuando dan una cifra, es su cifra, y cuando no dicen nada, nosotros tampoco. Las páginas se regeneran cada vez que cambia el registro de origen. La revisión de un profesional clínico identificado, cuando se ha realizado, aparece al principio de la página junto con la fecha.

Aviso médico

Este artículo es información general, no consejo médico. No puede tener en cuenta sus antecedentes, medicamentos ni circunstancias personales. Hable siempre con su médico, farmacéutico u otro profesional de la salud calificado antes de hacer cambios que afecten su tratamiento, y nunca deje de buscar atención médica por algo que haya leído aquí. En una emergencia, llame al 911.