关于安全的烹饪中心温度，指南究竟怎么说
颜色并不能可靠地说明食物是否熟透，因此温度计是确认食物可以安全食用的唯一方法。
要点总结
- 禽肉（整只或绞碎）: 165°F（74°C）
- 绞碎的牛肉、猪肉、小牛肉和羊肉: 160°F（71°C）
- 最有用的一项改变： 把温度计插入食物最厚的部位，避开骨头、脂肪和软骨.
- 最常见的错误： 仅凭汉堡肉或鸡肉“不再呈粉红色”或流出清澈汁液来判断.
- 出现以下情况请就医 您符合下方“何时咨询医生”中的任何一种情况。
它是什么
用食物温度计测量时，肉类、禽类、海鲜和蛋类菜肴需要达到的、足以杀死有害病菌的最低温度。 它属于 食品安全。 以下数据取自文末引用的指南。
数字汇总
| 指标 | 数值 |
|---|---|
| 禽肉（整只或绞碎） | 165°F（74°C） |
| 绞碎的牛肉、猪肉、小牛肉和羊肉 | 160°F（71°C） |
| 牛肉、猪肉、小牛肉和羊肉的牛排、烤肉和肉排 | 145°F（63°C），然后静置 3 分钟 |
| 鱼类和贝类 | 145°F（63°C），或直到鱼肉变得不透明 |
| 蛋类菜肴 | 160°F（71°C） |
| 剩菜和砂锅菜 | 165°F（74°C） |
有帮助的做法
以下是证据支持的做法，其中一些您可能已经很熟悉。
- 把温度计插入食物最厚的部位，避开骨头、脂肪和软骨
- 对火鸡或砂锅菜等较大的食物，检查多个位置
- 每次使用后用热肥皂水清洗温度计探针
- 微波加热的食物要搅拌和转动，静置后再测温
应避免的做法
常见的误区，有些格外诱人。
- 仅凭汉堡肉或鸡肉“不再呈粉红色”或流出清澈汁液来判断
- 把肉类或禽类部分煮熟，稍后再继续烹饪
- 把煮熟的汉堡肉饼放回盛过生肉饼的盘子里
深入了解
安全最低内部温度设定在能可靠杀灭沙门氏菌、弯曲杆菌和大肠杆菌（E. coli）等有害细菌的温度点。关键词是“内部”：烤肉或汉堡肉饼的外表可能看起来已经全熟，而中心仍凉到足以让病菌存活。食物温度计测量的是食物中风险最高部位的情况，这就是为什么美国的指南把它视为唯一可靠的检验方法。
不同食物的温度不同是有充分理由的。整块牛排或烤肉的细菌主要存在于表面，而表面在烹饪时会变得很热，因此中心温度达到较低的145°F（63°C）再加上静置时间就足够了。绞肉会把表面的细菌混入整块肉中，因此绞肉必须整体达到160°F（71°C）。禽肉更可能携带沙门氏菌和弯曲杆菌，因此整只禽肉和禽肉绞肉都需要达到165°F（74°C）。
静置时间也很重要。把肉从火上移开后，它的温度会在几分钟内保持不变或继续上升，这段保持期有助于杀灭病菌。颜色在两个方向上都会误导人：牛肉馅可能在达到安全温度之前就变成褐色，这种问题称为“过早变褐”，而烟熏的或正确煮熟的禽肉可能仍呈粉红色。相信温度计而不是自己的眼睛，可以免去猜测，也有助于避免烹饪过度。
体征和症状
- 吃了未煮熟的肉或鸡蛋后出现胃痉挛、腹泻和发烧
- 呕吐，可能在数小时内开始，也可能在一天或更久之后开始
- 血性腹泻，可能是一种危险类型的大肠杆菌（E. coli）感染的迹象
- 伴随胃肠症状的头痛和肌肉酸痛
- 尿量减少或异常疲倦，可能提示出现肾脏并发症
病因和风险因素
- 根据时间、颜色或肉汁而不是测量温度来判断是否煮熟
- 微波炉、烤架或厚块肉加热不均匀
- 温度计插错位置，例如靠近骨头或插在较薄的边缘
- 温度计读数不准且未经检查
- 在禽肉内部烹饪填料，填料升温比禽肉慢
- 烹饪到一半停下，之后再完成
如何核实
如果您在吃了未煮熟的食物后生病，医生会询问您吃了什么、什么时候吃的，以及您的症状。大多数病例无需检测。如果您有血性腹泻、高烧、症状持续数天或有高风险健康状况，则更可能需要做粪便检测，它可以识别沙门氏菌、弯曲杆菌或产志贺毒素大肠杆菌等病菌。
确定病菌很重要，因为它会影响治疗。例如，一般不建议对产志贺毒素大肠杆菌感染使用抗生素，因为抗生素可能增加溶血性尿毒症综合征（一种严重的肾脏并发症）的风险，因此医生可能还会安排血液和尿液检查来监测肾功能。
治疗和支持选择
选择适合您的温度计
数字即时读数温度计几秒钟就能读出温度，测量汉堡肉饼、鸡胸肉和排骨都很方便。可放入烤箱的指针式或探针式温度计可以在烤肉或火鸡烹饪时一直插在里面，有些还带有到达目标温度时会响的提醒功能。有些火鸡自带的弹出式计时器是一个有用的信号，但用另外的温度计在多个位置检查更可靠。
检查准确度
温度计的准确度会随时间漂移。一个简单的检查方法是冰水测试：在杯子里装满冰块并加水，搅拌后将探头放在中央约30秒，不要碰到杯壁。读数应为32°F（0°C）。如果有偏差，请按照制造商的说明进行调整；如果无法校准，就更换一个。
针对每种食物使用正确的方法
对于汉堡肉饼和薄片肉，从侧面将探头插入中间。对于禽肉，检查大腿最内侧、翅膀和胸肉最厚的部分。对于砂锅菜和蛋类菜肴，检查中心。如果您在烹饪填料，要单独检查，因为它也必须达到165°F（74°C），而在禽肉外单独烹饪填料更简单。
一次煮熟
半熟烹饪会使细菌升温到适合生长的范围，却不能将其杀死。如果您为了节省烧烤时间而先在炉灶上或用微波炉预煮肉类，应立即将其移到烤架上完成烹饪。按照制造商的指导使用慢炖锅烹饪生肉是可以的，但要先解冻冷冻肉，以免它在不安全的温度下停留过久。
预防
- 每次烹饪肉类、禽肉、海鲜或鸡蛋时，都把一个能正常使用的食物温度计放在手边
- 绞肉和禽肉要完全煮熟，即使是为喜欢吃生一点的人做饭也是如此
- 盛放熟食要使用干净的新盘子和餐具
- 整块牛肉、猪肉、小牛肉和羊肉在切开前静置3分钟
- 遵守微波食品标签上的静置时间，让热量传导到中心
日常生活
一开始，使用温度计可能感觉多了一道步骤，但大多数做饭的人发现它让烹饪更轻松，因为您不必再切开肉来检查，也不会因为担心而把肉煮过头。在冰箱门上贴一张列出主要温度的简短清单，在您熟记之前会很有帮助。为一大群人烧烤时，要逐个检查汉堡肉饼，而不是因为一个熟了就认为整批都熟了。
餐厅和快餐店的餐食受州和地方食品法规的约束，但您仍然可以要求把牛肉馅做成全熟，并把看起来没煮熟的鸡肉退回去。当您招待客人时，要把提前做好的菜肴再加热到165°F（74°C），并用保温餐炉、保温托盘或调至保温档的慢炖锅，使热食保持在140°F（60°C）或以上。
针对特定人群
孕期
未煮熟的肉除了细菌外，还可能携带弓形虫，这是一种可能伤害胎儿的寄生虫。要把肉烹饪到安全最低温度，烹饪时不要尝生肉，处理生肉后要仔细清洗双手和砧板。
幼儿
5岁以下儿童在感染大肠杆菌（E. coli）后更容易发生溶血性尿毒症综合征。给他们吃的汉堡肉饼要煮到160°F（71°C），鸡蛋要煮到凝固；如果出现血性腹泻，要尽快就医。
老年人
胃酸和免疫防御能力往往会随着年龄增长而减弱，因此较少量的病菌就可能致病，脱水也来得更快。每次都使用温度计尤其值得。
可以问医生的问题
- 我的症状可能是未煮熟的食物引起的吗？我应该做检测吗？
- 我应注意哪些肾脏并发症的警示信号？
- 对于这种类型的感染，使用抗生素合适吗？
- 吃了同样食物的家人是否应该去检查？
- 以我的健康状况，吃三分熟的牛排或溏心蛋安全吗？
- 我应该在家休息多久，不去上班或上学？
更多问题解答
为什么牛排可以是粉红色的，而汉堡肉饼不行？
整块牛排的细菌大多位于表面，而表面的温度足以杀死它们。绞碎会把表面的细菌转移到汉堡肉饼的中心，因此整个肉饼都必须达到160°F（71°C）。牛排烹饪到145°F（63°C）并静置3分钟即符合安全最低标准。
猪肉在安全时仍是粉红色的吗？
有可能。整块猪肉达到145°F（63°C）并静置3分钟后就是安全的，在这个温度下中心可能仍略带粉红色。猪肉馅和其他绞肉一样，需要达到160°F（71°C）。
鱼应该达到什么温度？
鱼应达到145°F（63°C），或者煮到鱼肉变得不透明并能用叉子轻松分开。虾和龙虾会变成珍珠般的不透明色，蛤蜊、贻贝和牡蛎在壳打开时就熟了。没有打开的要扔掉。
寿司或生鱼可以安全食用吗？
生鱼始终带有一定的细菌和寄生虫风险。供生吃的鱼通常会先冷冻以杀死寄生虫，但冷冻并不能杀死所有细菌。一般建议孕妇、幼儿、老年人和免疫力较弱的人选择煮熟的海鲜。
我可以依赖火鸡上的弹出式计时器吗？
弹出式计时器是一个有用的信号，但它只测量一个位置。请用食物温度计检查火鸡大腿最内侧、翅膀和胸肉最厚的部分，确保每个部位都达到165°F（74°C）。
烹饪能杀死食物中所有有害的东西吗？
烹饪到合适的温度可以杀死大多数有害细菌、病毒和寄生虫，但有些细菌会留下加热也无法破坏的毒素。这就是为什么及时冷藏食物、避免在室温下长时间放置仍然很重要，即使是您之后会烹饪或再加热的食物也是如此。
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接下来去哪里
何时咨询医生
如在吃了未煮熟的肉类、禽类或鸡蛋后出现发烧、腹部绞痛、呕吐或腹泻，请致电您的医生，尤其是孕妇、65 岁以上或免疫力低下者。如腹泻带血并伴尿量很少、意识混乱、晕厥或呼吸困难，请拨打 911。
信息来源
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