食品安全：完整指南

关键数字一览

食物如何让人生病

食源性疾病通常称为食物中毒，是指吃下或喝下被病菌、某些病菌产生的毒素或有害化学物质污染的东西后引起的疾病。美国疾病控制与预防中心（CDC）估计，美国每年约有4800万人因食源性疾病而患病。大多数人在家中几天内即可康复，但有些感染会导致住院、长期并发症甚至死亡，而相当大比例的病例可以通过厨房里的简单习惯来预防。

主要元凶是病毒、细菌和寄生虫。诺如病毒是美国食源性疾病的首要原因，很容易从感染者的手传到食物上。沙门氏菌、弯曲杆菌、大肠杆菌（E. coli）和李斯特菌等细菌通常来自动物及其生活环境，并通过生肉、禽肉、鸡蛋、未经巴氏杀菌的奶、受污染的水或农产品上的泥土进入食物。少数细菌（包括引起肉毒中毒的细菌）主要通过释放到食物中的毒素致病。

食品安全之所以棘手，是因为受污染的食物通常看起来、闻起来和尝起来都完全正常。让食物变质、产生异味或黏滑质地的细菌，一般与使人生病的细菌不同。这就是为什么食品安全建议依靠的是时间、温度和清洁，而不是您的感官。如果您只能从本指南中记住一条原则，那就是：您无法通过看或闻来判断食物是否安全。

为什么温度和时间很重要

细菌在40°F至140°F（4°C至60°C）之间繁殖最快，食品安全机构称这一温度范围为“危险区”。在这个范围内，细菌数量最快20分钟就能翻一番，因此一道起初只含少量无害细菌的菜，在台面上放几个小时后就可能含有足以让您生病的细菌。低温会减缓细菌生长，高温能杀死大多数病菌，食物处于两者之间的时间越短就越安全。有些细菌还会产生毒素，之后的烹饪或再加热也无法破坏，这就是为什么及时冷藏与彻底烹饪同样重要。

哪些人风险最高

任何人都可能食物中毒，但有些人更容易病情严重。美国相关机构特别指出的人群是：65岁及以上的成年人、5岁以下的儿童、免疫系统较弱的人以及孕妇。他们的身体较难抵御感染，因此一种只会让健康成年人难受一天的病菌，在这些人群中可能导致脱水、血流感染或肾脏损伤。

免疫力较弱所涵盖的人群比您想象的要多。包括患有糖尿病、肝病或肾病、HIV或癌症的人，正在接受化疗或放疗的人，器官移植受者，以及正在服用抑制免疫系统药物的人，例如类固醇或某些治疗类风湿关节炎和炎症性肠病的药物。如果您属于这些人群之一，或者您为这样的人做饭，本指南中的额外预防措施值得认真遵循。

怀孕需要特别提及，原因在于李斯特菌。孕妇感染李斯特菌病的可能性约为普通人群的10倍，即使母亲只是轻微患病，也可能导致流产、死产、早产或新生儿危及生命的感染。婴幼儿也有风险，因为他们的免疫系统仍在发育，而且很快就会脱水。老年人风险较高，部分原因是有助于杀灭病菌的胃酸往往随年龄增长而减少。

四个步骤：清洁、分开、煮熟、冷藏

美国疾病控制与预防中心（CDC）、美国农业部（USDA）和美国食品药品监督管理局（FDA）将家庭食品安全归纳为四个步骤。这些步骤很简单，但每一步都阻断了病菌进入您餐盘的一条不同途径，因此跳过任何一步都会留下漏洞。它们合在一起，几乎可以解释安全厨房里的每一条经验法则，从为什么要用两块砧板，到为什么剩菜要及时放进冰箱。

清洁

在准备食物之前、期间和之后，以及在处理生肉、禽肉、海鲜、鸡蛋或面粉，上厕所，换尿布或接触宠物之后，用肥皂和水洗手至少20秒。每次使用后，尤其是处理生肉后，用热肥皂水清洗砧板、碗碟、餐具和台面。新鲜水果和蔬菜在食用、切开或烹饪前，用流动的水冲洗，质地坚硬的农产品（如甜瓜）用干净的刷子刷洗。不要用肥皂、漂白剂或果蔬清洗剂清洗水果和蔬菜，也不要清洗生鸡肉或生肉，这样会把病菌溅到水槽和附近的表面上。

分开

生肉、禽肉、海鲜和鸡蛋可能把病菌传播到即食食品上，这一过程称为交叉污染。在购物车和购物袋中把它们分开放置，并将它们存放在密封容器中或冰箱最下层，以免汁液滴到其他食物上。生肉、禽肉和海鲜使用一块砧板，农产品、面包和熟食使用另一块砧板。除非盘子已用热肥皂水洗过，否则切勿把熟食放回曾盛放生食的盘子或托盘上。

煮熟

将食物烹饪到合适的内部温度可以杀死有害病菌，而唯一可靠的判断方法就是使用食物温度计。颜色和质地并不可靠：汉堡肉饼可能在达到安全温度之前就已变成褐色，而有些已安全煮熟的禽肉仍呈粉红色。下一节列出了应达到的温度。用微波炉加热时，要盖上食物，中途搅拌并转动，并按照标签上的时间静置，因为微波炉加热不均匀，会留下病菌可能存活的冷点。

冷藏

将冰箱冷藏室保持在40°F（4°C）或以下，冷冻室保持在0°F（-18°C），并用电器温度计检查两者，因为内置刻度盘显示的往往是设定值而不是实际温度。易腐食品应在2小时内冷藏；如果食物曾处于高于90°F（32°C）的环境中（例如汽车里或夏季野餐时），则应在1小时内冷藏。解冻冷冻食品可以放在冰箱里、放在每30分钟换一次的冷水中或用微波炉，切勿放在台面上解冻，因为食物外层会升温进入危险区，而中间仍是冻的。

安全烹饪温度及温度计的使用方法

美国农业部（USDA）公布了肉类、禽肉、海鲜和蛋类菜肴的最低内部温度。达到这些温度时，最可能存在的病菌会被杀死。由于细菌所在部位不同，有些部位的肉可以在比其他部位更低的温度下食用：整块牛排或烤肉的病菌主要位于表面，而表面在烹饪时会变得很热；绞碎或剁碎则会把表面的细菌混入整块肉中。这就是为什么同一种动物的牛排和汉堡肉饼有不同的目标温度。

对于牛肉、猪肉、小牛肉和羊肉的烤肉、牛排和排骨，美国农业部（USDA）还建议烹饪后静置3分钟。在此期间，温度保持稳定或继续上升，有助于彻底杀灭病菌。禽肉无论是整只、分块还是绞碎，都只有一个更高的目标温度，因为生鸡肉和火鸡肉上常见沙门氏菌和弯曲杆菌。再加热的剩菜也采用同样的165°F（74°C）目标温度，因为它们在烹饪后可能沾上了病菌。

• 禽肉（整只、分块或绞碎，包括填料）：165°F（74°C）
• 牛肉、猪肉、小牛肉和羊肉绞肉：160°F（71°C）
• 牛肉、猪肉、小牛肉和羊肉的牛排、烤肉和排骨：145°F（63°C），然后静置3分钟
• 鱼类和贝类：145°F（63°C），或直到鱼肉变得不透明并能用叉子轻松分开
• 蛋类菜肴（如砂锅菜和法式咸派）：160°F（71°C）
• 剩菜和砂锅菜：165°F（74°C）

获得准确读数

将温度计插入食物最厚的部位，避开骨头、脂肪和软骨，因为它们可能导致读数不准。对于汉堡肉饼，从侧面插入，使探头位于中心。对于整只火鸡，检查大腿和翅膀最内侧的部分以及胸肉最厚的部分。大块食物和砂锅菜要检查多个位置。即时读数的数字温度计价格低廉且读数快速，每次使用后最好用热肥皂水清洗探头，以免把生食汁液带到熟食中。

避免提前把肉或禽肉煮到半熟、之后再完成烹饪，例如早上把鸡肉煎至上色，晚餐时再烤。半熟烹饪会使食物升温进入危险区却不能杀死病菌，让病菌有数小时的时间繁殖。如果您想提前准备，应把食物完全煮熟，迅速冷却，上桌时再加热到165°F（74°C）。

剩菜、储存与日期标签的解读

剩菜是最常让辛苦烹饪前功尽弃的环节之一。问题通常出在冷却上，而不是再加热上。一大锅辣肉酱或米饭放在炉子上冷却好几个小时，整个过程都处于危险区，而有些细菌（例如在熟米饭中生长的细菌）会产生再加热也无法破坏的毒素。把大量食物分装到浅容器中以便快速冷却，并在2小时内放入冰箱。食物还温热时放进冰箱是可以的。

冷藏的剩菜应在3至4天内吃完，并在容器上标注日期，免得靠猜。如果在这段时间内吃不完，就冷冻起来。保存在0°F（-18°C）的食物可以无限期保持安全，因为病菌无法生长，但品质会下降，所以大多数剩菜最好在约3至4个月内吃完。再加热时，要把食物加热到165°F（74°C），酱汁、汤和肉汁要煮至大滚。冷冻的剩菜应在冰箱中或用微波炉解冻，并立即再加热。

日期标签常常引起许多困惑和浪费。除婴儿配方奶粉外，联邦法律并不要求食品标注日期，“best if used by”（最佳食用日期）之类的字样一般描述的是最佳品质，而不是安全性。妥善储存的食物过了该日期可能仍然安全，而在台面上放了一夜的食物可能早在该日期之前就已不安全。婴儿配方奶粉则不同：超过其“use-by”（使用期限）日期后不要再使用。想了解具体食物在冷藏室、冷冻室和储藏柜中能保存多久，美国农业部（USDA）的FoodKeeper应用程序是很有用的参考。

• 对剩菜有疑问时，就扔掉；尝一尝并不是安全的检验方法
• 外卖或聚会食物在室温下放置超过2小时后不要保留
• 打包午餐时，在保温袋中放入至少两个冷源，例如冷冻凝胶冰袋
• 在自助餐和百家宴上，使用保温餐炉或慢炖锅使热食保持在140°F（60°C）或以上
• 冰箱里洒出的东西要立即清理，尤其是生肉、热狗和熟食肉类的汁液

需要格外小心的食物

有些食物因其生产或食用方式而风险较高。了解是哪些食物以及原因，有助于您做出明智的选择，而不是回避整类食物。对大多数健康成年人来说，只要处理得当，这些食物的风险并不大；对于前面提到的高风险人群，其中一些食物最好完全避免，或只在加热至热气腾腾时才食用。

鸡蛋

看起来干净且没有裂缝的鸡蛋内部也可能有沙门氏菌。从冷藏柜购买鸡蛋，将其连同蛋盒存放在冰箱搁架上（而不是冰箱门上），保持在40°F（4°C）或以下，带壳鲜蛋应在购买后3至5周内吃完。鸡蛋要煮到蛋黄和蛋白都凝固，蛋类菜肴要煮到160°F（71°C）。不要清洗在美国商店购买的鸡蛋，因为它们已经过商业清洗。对于使用生鸡蛋或轻度烹饪鸡蛋的食谱，例如蛋酒、自制蛋黄酱或凯撒沙拉酱，请使用经过巴氏杀菌的鸡蛋或蛋制品。沙门氏菌感染的症状包括腹泻、发烧和胃痉挛，通常在感染后6小时至6天内出现。

生奶和软质奶酪

巴氏杀菌是通过加热牛奶来杀死有害病菌，且不会显著改变其营养价值。未经巴氏杀菌的生奶及其制品可能携带李斯特菌、沙门氏菌、大肠杆菌（E. coli）、弯曲杆菌和布鲁氏菌，而且在受感染奶牛的生奶中已发现H5N1禽流感病毒。联邦法律禁止跨州销售供饮用的生奶，而各州对州内销售的规定不尽相同。来自干净的本地农场或有机农场的牛奶并不一定不含病菌。请在牛奶、奶酪、酸奶和冰淇淋的标签上查找“pasteurized”（经巴氏杀菌）字样，在农贸市场购买时要询问。用未经巴氏杀菌的牛奶制成的软质奶酪，例如鲜奶酪（queso fresco）、布里奶酪和菲达奶酪，尤其需要警惕李斯特菌。

即食食品与李斯特菌

李斯特菌的特别之处在于，它能在冰箱温度下缓慢生长。因此，食用前不经烹饪的冷藏即食食品是主要隐患：熟食肉类、热狗、冷藏的肉酱和肉糜酱、冷藏的烟熏海鲜（如烟熏三文鱼）、切开的甜瓜，以及生的或轻度烹饪的豆芽。高风险人群仍可食用熟食肉类和热狗，前提是将其加热到165°F（74°C）或热气腾腾；烟熏海鲜也可以在做成砂锅菜等菜肴煮熟后食用。切开的甜瓜要立即吃掉或放入冰箱冷藏，约7天后要扔掉；如果在室温下放置超过4小时，也要扔掉。

生面粉、生面团和贝类

面粉是未经杀菌处理的生农产品，曾与大肠杆菌（E. coli）疫情有关。生饼干面团和蛋糕面糊既有这种风险，又有生鸡蛋带来的沙门氏菌风险，所以要先烤熟再尝，并让幼儿远离用生面粉做的橡皮泥。生的或未煮熟的牡蛎及其他贝类可能携带弧菌和诺如病毒。辣酱、柠檬汁和酒精都不能使它们变得安全。肝病患者或免疫力较弱的人尤其容易发生严重的弧菌感染，只应食用完全煮熟的贝类。

蜂蜜与婴儿

不要给12个月以下的婴儿吃蜂蜜，包括烘焙食品中的蜂蜜或涂在安抚奶嘴上的蜂蜜。蜂蜜中可能含有引起肉毒中毒的细菌孢子。较大的儿童和成年人肠道内的细菌能阻止这些孢子生长，但婴儿的肠道还不具备这种能力，因此孢子可能产生毒素，导致婴儿肉毒中毒，这是一种会使肌肉无力的严重疾病。

食物过敏与标签阅读

对食物过敏的人来说，食品安全有不同的含义：避免某种被免疫系统视为威胁的特定食物蛋白质。即使极少量也可能引发反应，而严重的反应（称为严重过敏反应）可在几分钟内影响呼吸和血压。包装食品上的标签是避开过敏原的主要工具，美国法律规定了标签必须显示的内容。

根据《食品过敏原标签和消费者保护法》（Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act）及其后续修订，受美国食品药品监督管理局（FDA）监管的包装食品必须清楚标明9种主要食物过敏原：牛奶、鸡蛋、鱼类、甲壳类贝类、坚果、花生、小麦、大豆和芝麻。芝麻成为第9种主要过敏原，自2023年1月1日起必须在标签上标明。过敏原必须出现在配料表中（通常以括号形式列在不常见的配料名称之后），或出现在紧随配料表之后的“Contains”（含有）声明中。肉类、禽肉和部分蛋制品受美国农业部（USDA）而非FDA的规定管辖。

“may contain”（可能含有）或“made in a facility that also processes”（在同时加工……的工厂生产）之类的声明是自愿性的。企业并无义务使用这些声明，因此没有这类声明的产品并不能保证不含微量过敏原。配方和供应商可能会在不另行通知的情况下更改，这就是为什么过敏专科医生建议每次都要阅读完整标签，即使是您已经买了多年的产品。要了解过敏原的其他名称，例如牛奶的酪蛋白（casein）和乳清（whey）。如果医生为您开了肾上腺素自动注射器，请随时携带两支，因为有时在救援到达之前需要注射第二剂。

• 清楚地告诉餐厅工作人员您的过敏情况，并询问食物的制作方式，包括是否共用炸锅和烤架
• 切勿通过尝一小口来判断某种食物是否安全
• 不要只依赖包装正面或产品名称
• 因标签错误的食品而发生过敏反应时，请向美国食品药品监督管理局（FDA）报告

阅读营养成分表

食品安全与健康饮食在标签上有交集。美国食品药品监督管理局（FDA）的营养成分表（Nutrition Facts）可以让您快速比较产品，并留意《美国居民膳食指南》（Dietary Guidelines for Americans）建议限制的营养素，例如钠、饱和脂肪和添加糖。先看每份的分量和每个包装所含的份数。许多看起来是一人份的包装，例如一大瓶汽水或一袋薯片，实际上含有两份或更多，而标签上的每个数字都只针对一份。

每日营养素参考值百分比（%DV）表示一份食物在一天摄入量中所占的比例，以每天2,000卡路里的饮食为基准。简单的经验法则是：5% DV或以下为低，20% DV或以上为高。钠、饱和脂肪和添加糖要选%DV低的，膳食纤维、维生素D、钙和钾要选%DV较高的。钠的每日参考值为2,300 mg，添加糖为50 g，膳食纤维为28 g。用%DV并排比较同类产品，通常比看克数更有用。

包装正面的“natural”（天然）、“made with real fruit”（用真正的水果制成）或“multigrain”（多谷物）等宣传语不能代替背面的营养成分表。如果您患有高血压、糖尿病或肾病，您个人的限量可能与标准每日参考值不同，注册营养师或您的医生可以帮助您设定目标。如果您需要管理食物过敏，请记住营养成分表不会列出过敏原；请改为查看配料表和“Contains”（含有）声明。

食品召回与疫情暴发

食品召回是企业（通常与美国食品药品监督管理局（FDA）或美国农业部（USDA）合作）采取的行动，目的是将可能受污染、标签错误或存在其他安全问题的食品撤下市场。FDA监管大多数食品，而USDA监管肉类、禽肉和部分蛋制品。召回按问题的危险程度分级。I类召回（Class I）表示该食品有合理可能导致严重疾病或死亡。II类召回（Class II）涉及可能导致暂时性或医学上可逆的健康问题的食品。III类召回（Class III）涉及不太可能致病但违反标签或生产规定的食品。

由于被召回的食品可能已经在您的厨房里，了解如何核查很有必要。根据品牌、产品名称、规格、批号或UPC码以及使用期限日期，仔细将产品与召回通知进行比对。如果相符，即使看起来和闻起来都没问题，也不要食用，除非通知说明烹饪即可确保安全，否则不要试图通过烹饪使其变得安全。把它退回商店退款，或装入密封袋中扔掉，然后清洁并消毒它接触过的冰箱搁架、抽屉和表面。切勿把被召回的食品捐赠或送给他人。

您可以通过电子邮件订阅FDA和USDA的召回提醒，或在网上关注。如果您冷冻或重新分装食品，请记下批号或保留标签，以便日后核查。如果您认为某种食物让您或家人生病，请联系当地卫生部门。公众的报告有助于调查人员把病例关联为一次疫情暴发，找到源头，防止更多人患病。

安全的家庭罐装

家庭罐装是一种很有成就感的保存食物的方法，但它是美国食源性肉毒中毒暴发最常见的原因，而家庭罐装蔬菜通常是罪魁祸首。肉毒中毒虽然罕见，但可能致命。引起肉毒中毒的细菌会形成耐受力强的孢子，煮沸也能存活；在密封、无氧的低酸食品罐中，它们会生长并产生攻击神经的毒素。这种毒素看不见、闻不到也尝不出来，因此一罐看起来完美无缺的食物仍可能有危险。

关键的区别在于酸度。低酸食品（包括蔬菜、肉类、禽肉和海鲜）必须使用压力罐装锅处理，压力罐装锅能达到足以杀灭肉毒杆菌孢子的高温。高酸食品，例如大多数水果、果酱、果冻和腌菜，可以使用沸水罐装锅处理。番茄处于临界值附近，因此经过测试的食谱会加酸：每品脱加1汤匙瓶装柠檬汁，或每夸脱加2汤匙。如果您居住在海拔1,000英尺以上的地方，还必须调整处理时间或压力，因为在高海拔地区水的沸点较低。

使用美国农业部（USDA）或当地合作推广办公室（Cooperative Extension office）提供的最新、经过测试的食谱，严格按照食谱操作，避免自创或修改食谱，例如额外添加蔬菜、洋葱或面粉，这可能改变酸度以及热量在罐内的传导方式。压力罐装锅上的指针式压力表要每年检测一次。罐子冷却后，检查密封情况，未密封的罐子要冷藏或重新处理。烤箱罐装、开锅罐装，以及没有经过测试的方法就用慢炖锅或多功能锅罐装，都是不安全的。

• 罐子鼓胀、渗漏、破裂或打开时液体喷出，或者食物闻起来有异味或看起来发霉，都要扔掉
• 有疑问时，就扔掉，装入密封袋中，不要品尝
• 戴上手套，用漂白剂溶液清理可疑罐子溅出的东西

如果您食物中毒了

常见症状包括腹泻、呕吐、恶心、胃痉挛和发烧。症状可能在几小时内出现，也可能几天后才出现，李斯特菌感染甚至要几周，这就是为什么您最后吃的那一餐往往并不是病因。大多数病例几天内会自行好转。在此期间的主要风险是脱水，所以要经常小口喝水、口服补液溶液或清汤，即使只能喝一点点。药房出售的口服补液溶液对幼儿和老年人尤其有用。

服用止泻药之前，尤其是在发烧或有血性腹泻时，以及给儿童服用任何止泻药之前，请先咨询您的医生或药剂师。在某些感染中，减缓肠道蠕动可能使病情加重。抗生素只对某些细菌感染有效，对诺如病毒无效，因此您的医生可能需要先做粪便检测，再决定治疗方案。

如果您感染了诺如病毒或其他肠胃病毒，在生病期间以及症状停止后至少2天内，请待在家中，不要为他人准备食物，因为您仍可能传播病毒。用肥皂和水彻底洗手；含酒精的免洗洗手液对诺如病毒效果不佳。按照产品标签说明，用含漂白剂的清洁剂清洁被污染的表面。

• 腹泻持续超过3天
• 血性腹泻
• 发烧超过102°F（38.9°C）
• 呕吐频繁，无法喝下液体而不吐出
• 脱水迹象：尿量极少、口干舌燥或站立时头晕

误区与实用计划

一些常见的看法会误导人们。冲洗生鸡肉并不能让它更干净，反而会把细菌散布到水槽和台面上，真正让它变得安全的是烹饪到165°F（74°C）。“5秒规则”并不可靠，因为细菌在接触的瞬间就能转移到食物上。煎封肉类并不能“锁住”肉汁，也不能杀死肉内部的病菌。把食物放在外面冷却后再冷藏既没有必要，也有风险。闻一闻也无法告诉您食物是否安全，因为致病病菌很少会改变食物的气味。

一旦养成几个习惯，食品安全就会变得自然而然。不要试图一下子改变所有事情，而是用一个月的时间逐步养成。下面的计划只是一个起点；请根据您的家庭情况调整，如果家中有人怀孕、年龄很小、年纪较大或免疫系统较弱，更要格外注意。到月底时，这些步骤中的大多数都不会再占用额外的时间。

• 第1周：为冷藏室和冷冻室购买一个电器温度计，再买一个数字食物温度计；将冷藏室设定在40°F（4°C）或以下
• 第2周：准备两块砧板，一块用于生肉、禽肉和海鲜，另一块用于其他所有食物；将生肉存放在冰箱最下层
• 第3周：清理冰箱，给剩菜标注日期，并订阅美国食品药品监督管理局（FDA）和美国农业部（USDA）的召回提醒
• 第4周：复习安全温度表，查看鸡蛋和乳制品标签上是否注明经过巴氏杀菌，并把毒物控制中心（Poison Control）的电话1-800-222-1222存入手机

本主题的所有指南

• 食品安全四步骤的证据，不夸大其词
• 关于安全的烹饪中心温度，指南究竟怎么说
• 关于剩菜的储存与再加热，指南究竟怎么说
• 食品召回：已发布指南支持什么
• 生乳的证据，不夸大其词
• 鸡蛋与沙门氏菌：已发布指南支持什么
• 关于孕期李斯特菌感染，指南究竟怎么说
• 食品标签上的过敏原：从噪音中筛出证据
• 关于如何阅读营养成分表，指南究竟怎么说
• 安全的家庭罐装的证据，不夸大其词

常见问题

食物在室温下放多久就不安全了？

易腐食品应在烹饪后或从冰箱取出后2小时内放入冰箱；如果温度高于90°F（32°C），例如在夏季野餐或炎热的汽车里，则应在1小时内放入冰箱。超过这个时间，细菌可能已繁殖到不安全的水平，有些细菌还会产生再加热也无法破坏的毒素，所以应把食物扔掉。

烹饪前应该清洗生鸡肉吗？

不应该。清洗生鸡肉、火鸡肉或肉类并不能可靠地去除细菌，反而会把细菌溅到水槽、台面和附近的食物上。将禽肉烹饪到165°F（74°C）并用食物温度计确认，才能杀死病菌。如果食谱要求，可用厨房纸巾拍干，然后把纸巾扔掉并洗手。

里面还是粉红色的汉堡肉饼可以吃吗？

颜色并不是可靠的判断依据。牛肉馅可能在达到安全温度之前就变成褐色，而有些已安全煮熟的汉堡肉饼仍呈粉红色。绞碎会把大肠杆菌（E. coli）等表面细菌混入整块肉中，因此牛肉馅需要达到160°F（71°C）。检查时，从肉饼侧面将温度计插入中心。

剩菜在冰箱里能放多久？

如果熟剩菜是在烹饪后2小时内放入冰箱，且冰箱温度在40°F（4°C）或以下，大多数应在3至4天内吃完。在这段时间内吃不完的，就冷冻起来。剩菜要再加热到165°F（74°C），汤、酱汁和肉汁在上桌前要煮至大滚。

已经解冻的食物可以再次冷冻吗？

在冰箱中解冻的食物可以不经烹饪直接再次冷冻，但口感可能会变差。在冷水中或用微波炉解冻的食物，应先烹饪再冷冻，因为其中部分可能已升温进入危险区。切勿在台面上解冻食物，在室温下放置超过2小时的食物也不要再次冷冻。

怀孕期间应避免哪些食物？

主要的隐患是李斯特菌和其他病菌。应避免未经巴氏杀菌的牛奶及用其制成的软质奶酪，冷的熟食肉类和热狗（除非加热至热气腾腾），冷藏的烟熏海鲜（除非做成菜肴煮熟），生的或轻度烹饪的豆芽，生的或未煮熟的鸡蛋、肉类和海鲜，以及生面团。您的产前保健医护人员可以为您提供个人化建议。

“best by”（最佳食用）日期是否意味着过期后食物就不安全了？

通常不是。除婴儿配方奶粉外，联邦法律并不要求标注日期，“best if used by”（最佳食用日期）一般指的是品质，而不是安全性。妥善储存的食物过了该日期可能仍然没问题，而放置在外面太久的食物可能在该日期之前就已不安全。婴儿配方奶粉超过“use-by”（使用期限）日期后不要使用，剩菜要遵守储存时限。

如果我厨房里的食品被召回了，该怎么办？

将品牌、产品名称、规格、批号或UPC码以及日期与召回通知进行核对。如果相符，即使看起来没问题也不要食用。把它退回退款，或装入密封袋中扔掉，然后清洁它接触过的所有表面。如果您吃过并感到不适，请致电您的医生，尤其是如果您属于高风险人群。

生奶比经过巴氏杀菌的牛奶更健康吗？

巴氏杀菌可以杀死有害病菌，且不会显著改变牛奶的营养价值。生奶可能携带李斯特菌、沙门氏菌、大肠杆菌（E. coli）、弯曲杆菌和布鲁氏菌，而且在受感染奶牛的生奶中已发现H5N1禽流感病毒。美国食品药品监督管理局（FDA）和美国疾病控制与预防中心（CDC）建议不要饮用生奶，对孕妇、儿童、老年人和免疫力较弱的人来说风险尤其大。

我如何知道一罐家庭罐装食品是否安全？

您无法通过看、闻或尝来判断，因为肉毒杆菌毒素无法察觉。只食用按照经过测试的食谱和正确方法制作的家庭罐装食品：蔬菜、肉类和海鲜要使用压力罐装锅。罐子鼓胀、渗漏、破裂、液体喷出或有异味时，不要品尝，直接扔掉。如有疑虑，请致电毒物控制中心（Poison Control）：1-800-222-1222。

何时咨询医生

如果出现以下情况，请就医：腹泻持续超过3天、血性腹泻、发烧超过102°F（38.9°C）、呕吐频繁以致无法喝下液体而不吐出，或出现尿量极少、站立时头晕等脱水迹象。婴幼儿、65岁以上的成年人、孕妇以及免疫系统较弱的人应更早就医；如果您怀孕了，并在吃了与李斯特菌有关的食物后出现发烧或类似流感的症状，即使只是感到轻微不适，也请致电您的产前保健医护人员。如果出现昏厥、意识混乱、血性腹泻伴尿量极少、颈部僵硬伴发烧、癫痫发作，或者视物模糊或复视、眼睑下垂、言语含糊、吞咽或呼吸困难（这些可能是肉毒中毒的迹象），请拨打911。如果发生严重过敏反应，请使用医生开具的肾上腺素（如有）并拨打911。如对可能不安全的食物或化学物质有疑问，请致电毒物控制中心（Poison Control）：1-800-222-1222。

信息来源

• CDC — Four Steps to Food Safety
• USDA — Safe Minimum Internal Temperature Chart
• USDA — Leftovers and Food Safety
• FDA — What You Need to Know About Egg Safety
• FDA — The Dangers of Raw Milk: Unpasteurized Milk Can Pose a Serious Health Risk
• CDC — Listeria Infection (Listeriosis)
• FDA — Food Allergies: What You Need to Know
• FDA — How to Understand and Use the Nutrition Facts Label
• USDA — Complete Guide to Home Canning
• CDC — Preventing Botulism

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