ডিম ও Salmonella নিয়ে নির্দেশিকা আসলে কী বলে

মূল বিষয়গুলো

ডিম সংরক্ষণ করুন: 40°F (4°C) বা তার নিচে, কার্টনে করে রেফ্রিজারেটরের তাকে
খোসাসহ তাজা ডিম ব্যবহার করুন: কেনার 3 থেকে 5 সপ্তাহের মধ্যে
সবচেয়ে কাজের একক পরিবর্তন: রেফ্রিজারেটেড কেস থেকে ডিম কিনুন এবং পরিষ্কার, না ফাটা খোসার ডিম বেছে নিন.
সবচেয়ে সাধারণ ভুল: কাঁচা ডিম দিয়ে তৈরি কাঁচা কুকি ডো বা কেকের ব্যাটার খাওয়া.
ডাক্তার দেখান যদি নিচের "কখন ডাক্তারের সঙ্গে কথা বলবেন" অংশের কোনো লক্ষণ আপনার ক্ষেত্রে প্রযোজ্য হয়।

এটি কী

Salmonella-র ঝুঁকি কমাতে কীভাবে ডিম কিনবেন, সংরক্ষণ করবেন ও রান্না করবেন — এই ব্যাকটেরিয়া দেখতে স্বাভাবিক ডিমের ভেতরেও থাকতে পারে। এটি খাদ্য নিরাপত্তা-এর অন্তর্ভুক্ত। নিচে প্রকাশিত পরিসংখ্যানগুলো এক জায়গায় দেওয়া হলো।

সংখ্যাগুলো, এক জায়গায়

ডিম ও Salmonella-এর প্রকাশিত পরিসংখ্যান
পরিমাপ	পরিসংখ্যান
ডিম সংরক্ষণ করুন	40°F (4°C) বা তার নিচে, কার্টনে করে রেফ্রিজারেটরের তাকে
খোসাসহ তাজা ডিম ব্যবহার করুন	কেনার 3 থেকে 5 সপ্তাহের মধ্যে
ডিম রান্না করুন	কুসুম ও সাদা অংশ শক্ত না হওয়া পর্যন্ত
ডিমের পদ	160°F (71°C) পর্যন্ত রান্না করুন
Salmonella-র উপসর্গ	ডায়রিয়া, জ্বর ও পেটে খিঁচুনি, সাধারণত সংক্রমণের 6 ঘণ্টা থেকে 6 দিন পরে

যা সাহায্য করে

এরপর ব্যবহারিক অংশ: নির্দেশিকা আসলে আপনার কাছে যা চায়।

রেফ্রিজারেটেড কেস থেকে ডিম কিনুন এবং পরিষ্কার, না ফাটা খোসার ডিম বেছে নিন
এগনগ বা ঘরে তৈরি সিজার ড্রেসিংয়ের মতো কাঁচা বা হালকা রান্না করা ডিমের রেসিপিতে পাস্তুরিত ডিম বা ডিমজাত পণ্য ব্যবহার করুন
কাঁচা ডিম ধরার পর হাত ও পৃষ্ঠ ধুয়ে নিন
সেদ্ধ ডিম ও ডিমের পদ 2 ঘণ্টার মধ্যে রেফ্রিজারেটরে রাখুন

যা এড়াবেন

যা থেকে দূরে থাকবেন, এবং কেন তা মানুষকে বিপদে ফেলে।

কাঁচা ডিম দিয়ে তৈরি কাঁচা কুকি ডো বা কেকের ব্যাটার খাওয়া
যুক্তরাষ্ট্রের দোকান থেকে কেনা ডিম ধোয়া, যা আগেই বাণিজ্যিকভাবে ধোয়া হয়েছে
ঘরের তাপমাত্রায় 2 ঘণ্টার বেশি ডিম রেখে দেওয়া

বিস্তারিত

Salmonella দুইভাবে ডিমে ঢুকতে পারে। মুরগির বিষ্ঠার সংস্পর্শে এটি খোসার বাইরে থাকতে পারে, এ কারণেই যুক্তরাষ্ট্রের বাণিজ্যিক ডিম বিক্রির আগে ধোয়া হয়। আরও আশ্চর্যের বিষয় হলো, নির্দিষ্ট ধরনের Salmonella-য় সংক্রমিত একটি মুরগি খোসা তৈরি হওয়ার আগেই ব্যাকটেরিয়াটি ডিমের ভেতরে দিয়ে দিতে পারে, তাই পুরোপুরি পরিষ্কার, না-ফাটা খোসার ডিমেও জীবাণু থাকতে পারে। খুব সামান্য অংশ ডিম আক্রান্ত হয়, কিন্তু আমেরিকানরা এত বেশি ডিম খান যে ওই সামান্য অংশই অনেক অসুস্থতা ঘটায়।

ফেডারেল নিয়ম দুটি পথই মোকাবিলা করে। FDA-র বিধিমালা অনুযায়ী বড় ডিম উৎপাদকদের তাদের মুরগির পালে Salmonella পরীক্ষা ও নিয়ন্ত্রণ এবং খামারে ডিম রেফ্রিজারেটরে রাখার মতো পদক্ষেপ নিতে হয়, এবং পরিবহনের সময় ও দোকানে ডিম ঠান্ডা রাখতে হয়। রেফ্রিজারেশন গুরুত্বপূর্ণ কারণ ডিমের ভেতরের Salmonella ঘরের তাপমাত্রায় দ্রুত বংশবৃদ্ধি করে, এবং ধোয়ার ফলে ডিমের প্রাকৃতিক সুরক্ষা আবরণ উঠে যায়, তাই যুক্তরাষ্ট্রের ধোয়া ডিম ঠান্ডা রাখতে হয়।

রান্নাই শেষ প্রতিরক্ষা। কুসুম ও সাদা অংশ শক্ত না হওয়া পর্যন্ত ডিম রান্না করলে, বা ডিমের পদ 160°F (71°C)-এ পৌঁছালে Salmonella মারা যায়। ঝুঁকি মূলত আসে কাঁচা বা হালকা রান্না করা ডিম থেকে, যেমন পাতলা কুসুম, ঘরে তৈরি মেয়োনেজ, কিছু সস ও ডেজার্ট, এবং অনেকক্ষণ বাইরে রাখা ডিম বা ডিমের পদ থেকে। কাঁচা ডিম লাগে এমন রেসিপির জন্য পাস্তুরিত খোসাসহ ডিম ও ডিমজাত পণ্য একটি নিরাপদ বিকল্প।

লক্ষণ ও উপসর্গ

ডায়রিয়া, যা তীব্র এবং কখনো কখনো রক্তমিশ্রিত হতে পারে
জ্বর ও কাঁপুনি
পেটে খিঁচুনি
বমিভাব, বমি ও মাথাব্যথা
বেশিরভাগ মানুষের ক্ষেত্রে 4 থেকে 7 দিন স্থায়ী লক্ষণ
গাঢ় রঙের প্রস্রাব, মাথা ঘোরা বা মুখ শুকিয়ে যাওয়ার মতো পানিশূন্যতার লক্ষণ

কারণ ও ঝুঁকির কারণ

পাতলা কুসুমসহ কাঁচা বা কম রান্না করা ডিম খাওয়া
ডিম দিয়ে তৈরি কাঁচা ব্যাটার বা ডো চেখে দেখা
কাঁচা ডিম দিয়ে ঘরে তৈরি খাবার, যেমন মেয়োনেজ, এগনগ, আইওলি বা তিরামিসু
ডিম বা ডিমের পদ ঘরের তাপমাত্রায় ফেলে রাখা
ফাটা বা নোংরা ডিম থেকে হাত ও উপরিভাগে ক্রস-কন্টামিনেশন
বাড়ির উঠানে পালা মুরগির সংস্পর্শ, যাদের পালক ও পায়ে Salmonella থাকতে পারে

কীভাবে যাচাই করা হয়

Salmonella সংক্রমণ মল পরীক্ষায় নিশ্চিত করা হয়, যা আপনার ডাক্তার চাইতে পারেন যদি ডায়রিয়া তীব্র, রক্তমিশ্রিত বা দীর্ঘস্থায়ী হয়, আপনার উচ্চ জ্বর থাকে, বা আপনি বেশি ঝুঁকির কোনো গোষ্ঠীতে থাকেন। আপনি খুব অসুস্থ হলে রক্ত পরীক্ষায় রক্তপ্রবাহে ব্যাকটেরিয়া ও পানিশূন্যতা দেখা হতে পারে।

Salmonella রিপোর্টযোগ্য, তাই পজিটিভ পরীক্ষার ফল জনস্বাস্থ্য কর্মকর্তাদের জানানো হয়। ল্যাবগুলো ব্যাকটেরিয়ার জেনেটিক ফিঙ্গারপ্রিন্ট দেশজুড়ে অন্যান্য ঘটনার সঙ্গে তুলনা করতে পারে, এভাবেই নির্দিষ্ট ডিম উৎপাদক বা খাবারের সঙ্গে যুক্ত প্রাদুর্ভাব শনাক্ত হয় এবং প্রত্যাহার শুরু হয়।

চিকিৎসা ও সহায়তার বিকল্প

তরল ও বিশ্রাম

বেশিরভাগ মানুষ নির্দিষ্ট কোনো চিকিৎসা ছাড়াই 4 থেকে 7 দিনে সেরে ওঠেন। ডায়রিয়ায় যা হারিয়েছেন তা পূরণ করতে প্রচুর তরল পান করাই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ধাপ, এবং ওরাল রিহাইড্রেশন সলিউশন (খাবার স্যালাইন) সাহায্য করতে পারে, বিশেষ করে শিশু ও বয়স্কদের জন্য। বিশ্রাম নিন এবং খিদে ফিরলে সাদামাটা খাবার খান। তীব্র পানিশূন্যতায় হাসপাতালে শিরায় তরল (ইন্ট্রাভেনাস ফ্লুইড) দরকার হতে পারে।

কিছু মানুষের জন্য অ্যান্টিবায়োটিক

জটিলতাহীন Salmonella সংক্রমণে সুস্থ মানুষের সাধারণত অ্যান্টিবায়োটিকের দরকার হয় না, এবং এতে মলের মাধ্যমে ব্যাকটেরিয়া নির্গত হওয়ার সময় দীর্ঘায়িত হতে পারে। গুরুতর অসুস্থতা, রক্তে ছড়িয়ে পড়া সংক্রমণ, অথবা শিশু, বয়স্ক ও দুর্বল রোগপ্রতিরোধ ক্ষমতাসম্পন্ন মানুষের মতো বেশি ঝুঁকিতে থাকা মানুষের জন্য আপনার ডাক্তার এগুলোর পরামর্শ দিতে পারেন।

কাঁচা রেসিপির জন্য পাস্তুরিত ডিম ব্যবহার করুন

পাস্তুরিত খোসাসহ ডিম খোসার ভেতরেই এতটা গরম করা হয় যে ডিম রান্না না হয়েই ব্যাকটেরিয়া মারা যায়, এবং যুক্তরাষ্ট্রের অনেক মুদি দোকানে এগুলো বিক্রি হয়। পাস্তুরিত তরল ডিমজাত পণ্য আরেকটি বিকল্প। যেসব রেসিপিতে ডিম কাঁচা বা হালকা রান্না অবস্থায় থাকে, যেমন সিজার ড্রেসিং, ঘরে তৈরি আইসক্রিম, মুস বা এগনগ, সেগুলোতে এগুলো ব্যবহার করুন।

ডিম ভালোভাবে সংরক্ষণ করুন

ডিম তাদের মূল কার্টনে রাখুন, যা এগুলোকে সুরক্ষা দেয় এবং প্যাক করার তারিখ দেখায়, এবং রেফ্রিজারেটরের দরজায় নয়, যেখানে তাপমাত্রা ওঠানামা করে, বরং ভেতরের তাকে রাখুন। শক্ত সেদ্ধ ডিম এক সপ্তাহের মধ্যে খেয়ে ফেলা উচিত। বেশি দিন সংরক্ষণের জন্য ডিম খোসা ছাড়িয়ে ফেটিয়ে হিমায়িত করা যায়, তবে খোসাসহ ডিম হিমায়িত করবেন না।

প্রতিরোধ

ঝুরি ডিম (স্ক্র্যাম্বলড এগ) এমনভাবে রান্না করুন যেন কোনো তরল ডিম দেখা না যায়
ক্যাসারোল, কিশ ও অন্যান্য ডিমের পদ 160°F (71°C)-এ বেক বা রান্না করুন
ফাটা বা নোংরা ডিম ফেলে দিন
কাঁচা ডিম ধরার পর এবং বাড়ির উঠানের মুরগি ছোঁয়ার পর হাত ধুয়ে নিন
দোকান থেকে ঘরে আনার সময় ডিম ঠান্ডা রাখুন

দৈনন্দিন জীবনে

ডিম একটি সাশ্রয়ী, পুষ্টিকর খাবার এবং নিরাপদে উপভোগ করা সহজ। প্রধান পরিবর্তনগুলো হলো বেশি ঝুঁকিপূর্ণ মানুষকে পরিবেশনের সময় ডিম পুরোপুরি রান্না করা, যেসব রেসিপিতে ডিম কাঁচা থাকে সেগুলোতে পাস্তুরিত ডিম বেছে নেওয়া, এবং কাঁচা ডো বা ব্যাটার চেখে দেখার লোভ সামলানো। অনেক পরিবারের জন্য সবচেয়ে কঠিন অভ্যাস হলো চামচ চেটে খাওয়া, আর তাপে প্রক্রিয়াজাত ময়দা দিয়ে, কাঁচা ডিম ছাড়া আলাদা একটি খাওয়ার উপযোগী কুকি ডো তৈরি করা এতে সাহায্য করতে পারে।

আপনি বাড়ির উঠানে মুরগি পাললে প্রায়ই ডিম সংগ্রহ করুন, ফাটাগুলো ফেলে দিন, দ্রুত রেফ্রিজারেটরে রাখুন এবং ভালোভাবে রান্না করুন। পাখি, ডিম বা তাদের জায়গার যেকোনো কিছু ধরার পর হাত ধুয়ে নিন, এবং মুরগিকে রান্নাঘর থেকে দূরে রাখুন। ছোট শিশুদের বাড়ির উঠানের পোলট্রি থেকে Salmonella হওয়ার সম্ভাবনা বিশেষভাবে বেশি, তাই তাদের তত্ত্বাবধান করুন এবং নিশ্চিত করুন তারা হাত ধোয়।

নির্দিষ্ট গোষ্ঠীর জন্য

ছোট শিশু ও নবজাতক

5 বছরের কম বয়সী শিশুদের Salmonella সংক্রমণ হওয়ার সম্ভাবনা বেশি, এবং শিশুদের গুরুতর অসুস্থ হওয়ার সম্ভাবনা বেশি। ডিম পুরোপুরি রান্না করে দিন এবং জ্বর, রক্তমিশ্রিত ডায়রিয়া বা পানিশূন্যতার লক্ষণ দেখা দিলে দ্রুত চিকিৎসা নিন।

বয়স্ক মানুষ

65 বছর ও তার বেশি বয়সী প্রাপ্তবয়স্কদের Salmonella-র জন্য হাসপাতালে চিকিৎসা লাগার সম্ভাবনা বেশি, এবং সংক্রমণ রক্তে ছড়ানোর সম্ভাবনাও বেশি। পুরোপুরি রান্না করা বা পাস্তুরিত ডিম বেশি নিরাপদ পছন্দ।

গর্ভাবস্থা ও দুর্বল রোগপ্রতিরোধ ক্ষমতা

গর্ভবতী মানুষ ও দুর্বল রোগপ্রতিরোধ ক্ষমতাসম্পন্ন মানুষকে কাঁচা ও হালকা রান্না করা ডিম এড়িয়ে চলার পরামর্শ দেওয়া হয়। শক্ত করে রান্না করা ডিম বেছে নিন, এবং যেসব রেসিপিতে অন্যথায় কাঁচা ডিম লাগত সেগুলোতে পাস্তুরিত পণ্য ব্যবহার করুন।

আপনার চিকিৎসককে যে প্রশ্নগুলো করবেন

আমার কি মল পরীক্ষা দরকার, নাকি এটি নিজে থেকেই ভালো হয়ে যাবে?
এই সংক্রমণের জন্য কি আমার অ্যান্টিবায়োটিক নেওয়া উচিত?
আমি কতদিন সংক্রামক থাকব, এবং কখন কাজে বা স্কুলে ফিরতে পারব?
আমার শিশুর ক্ষেত্রে পানিশূন্যতার কোন লক্ষণগুলো খেয়াল রাখা উচিত?
আমার স্বাস্থ্যগত অবস্থায় পাতলা কুসুমের ডিম খাওয়া কি নিরাপদ?

আরও প্রশ্নের উত্তর

বাদামি ডিম কি সাদা ডিমের চেয়ে বেশি নিরাপদ?

না। খোসার রং মুরগির জাতের ওপর নির্ভর করে এবং নিরাপত্তা বা পুষ্টির সঙ্গে এর কোনো সম্পর্ক নেই। সব ডিম একইভাবে নাড়াচাড়া, সংরক্ষণ ও রান্না করা উচিত।

খামারের তাজা বা অর্গানিক ডিম কি Salmonella-মুক্ত?

না। যেকোনো মুরগি Salmonella বহন করতে পারে, তা যেভাবেই পালন করা হোক। ছোট খামার বা বাড়ির উঠানের পালের ডিম বাণিজ্যিক ডিমের মতো একই ধোয়া ও রেফ্রিজারেশন নিয়ন্ত্রণের মধ্য দিয়ে নাও যেতে পারে, তাই সাবধানে সংরক্ষণ ও রান্না আরও বেশি গুরুত্বপূর্ণ।

আমি কি সানি-সাইড-আপ বা আধা সেদ্ধ ডিম খেতে পারি?

পাতলা কুসুমে কিছু ঝুঁকি থাকে। সুস্থ প্রাপ্তবয়স্করা সেই সামান্য ঝুঁকি মেনে নিতে পারেন, তবে বেশি ঝুঁকির গোষ্ঠীর মানুষকে শক্ত কুসুমের ডিম খেতে, অথবা নরম করে রান্না করা ডিম চাইলে পাস্তুরিত খোসাসহ ডিম ব্যবহার করতে পরামর্শ দেওয়া হয়।

অন্য কিছু দেশে কেন ডিম রেফ্রিজারেটরে রাখা হয় না?

কিছু দেশ মুরগিকে টিকা দেয় এবং ডিম ধোয় না, ফলে খোসার প্রাকৃতিক আবরণ থেকে যায়। যুক্তরাষ্ট্রের ডিম ধোয়া হয়, যাতে ওই আবরণ উঠে যায়, তাই এগুলো রেফ্রিজারেটরে রাখতে হয়। একবার রেফ্রিজারেটরে রাখলে ডিম ঠান্ডাই রাখা উচিত, কারণ গরম হতে থাকা ডিমের গায়ে জমা জলীয় বাষ্প ব্যাকটেরিয়াকে খোসার ভেতর দিয়ে যেতে সাহায্য করতে পারে।

পাস্তুরিত ডিম ব্যবহার করলে কি কাঁচা কুকি ডো নিরাপদ?

পাস্তুরিত ডিম ডিমের ঝুঁকি দূর করে, কিন্তু কাঁচা ময়দাতেও E. coli-র মতো জীবাণু থাকতে পারে। কাঁচা খাওয়ার জন্য নিরাপদ লেবেলযুক্ত ডো খুঁজুন, অথবা ডিম ছাড়া বা পাস্তুরিত ডিমের সঙ্গে তাপে প্রক্রিয়াজাত ময়দা ব্যবহার করুন।

ডিম পুরোনো কি না কীভাবে বুঝব?

কার্টনের তারিখ দেখুন এবং কেনার 3 থেকে 5 সপ্তাহের মধ্যে ডিম ব্যবহার করুন। পানিতে ভাসানোর পরীক্ষা দেখাতে পারে ডিম পুরোনো কি না, কিন্তু তাতে Salmonella আছে কি না তা দেখায় না, তাই এটি কোনো নিরাপত্তা পরীক্ষা নয়।

এরপর কোথায় যাবেন

কখন ডাক্তারের সঙ্গে কথা বলবেন

3 দিনের বেশি স্থায়ী ডায়রিয়া, 102°F (38.9°C)-এর বেশি জ্বর, রক্তমিশ্রিত ডায়রিয়া বা তরল পেটে রাখতে না দেওয়া বমির জন্য আপনার ডাক্তারকে দেখান, এবং ছোট শিশু, বয়স্ক ও দুর্বল রোগপ্রতিরোধ ক্ষমতা আছে এমন মানুষের জন্য আরও আগে কল করুন। অজ্ঞান হয়ে যাওয়া, বিভ্রান্তি বা খুব কম প্রস্রাব হলে 911-এ কল করুন।

এটি কোথা থেকে এসেছে

FDA — What You Need to Know About Egg Safety
USDA — Shell Eggs from Farm to Table
CDC — About Salmonella Infection

এই পৃষ্ঠা যেভাবে তৈরি হয়েছে

ওপরের প্রতিটি সংখ্যা, সুপারিশ ও সতর্কবার্তা এটি কোথা থেকে নেওয়া অংশে উল্লেখিত নির্দেশিকা থেকে নেওয়া। এই পেজের কিছুই ওই সংস্থাগুলোর প্রকাশিত তথ্যের বাইরে অনুমান, সংক্ষেপ বা সাধারণীকরণ করা হয়নি: তারা যেখানে কোনো সংখ্যা দেয়, সেটি তাদেরই সংখ্যা, আর যেখানে তারা নীরব, আমরাও নীরব। মূল রেকর্ড বদলালেই পেজগুলো নতুন করে তৈরি হয়। কোনো নির্দিষ্ট চিকিৎসকের অনুমোদন হয়ে থাকলে তা তারিখসহ পেজের শুরুতে দেখানো হয়।

চিকিৎসা-বিষয়ক দায়মুক্তি

এই নিবন্ধটি সাধারণ তথ্য, চিকিৎসা পরামর্শ নয়। এটি আপনার নিজের ইতিহাস, ওষুধ বা পরিস্থিতি বিবেচনা করতে পারে না। আপনার চিকিৎসায় প্রভাব ফেলে এমন কোনো পরিবর্তনের আগে সবসময় আপনার ডাক্তার, ফার্মাসিস্ট বা অন্য কোনো যোগ্য স্বাস্থ্য পেশাদারের সঙ্গে কথা বলুন, এবং এখানে পড়া কোনো কিছুর কারণে চিকিৎসা পরামর্শ নিতে কখনো দেরি করবেন না। জরুরি অবস্থায় 911-এ কল করুন।