খাদ্য নিরাপত্তা: সম্পূর্ণ নির্দেশিকা

খাদ্যবাহিত অসুস্থতা কীভাবে হয়, কারা সবচেয়ে বেশি ঝুঁকিতে আছেন, এবং প্রতিদিনের কোন অভ্যাস তা প্রতিরোধ করে: চারটি মূল ধাপ ও রান্নার নিরাপদ তাপমাত্রা থেকে শুরু করে বেঁচে যাওয়া খাবার, প্রত্যাহার (রিকল), ডিম, কাঁচা দুধ, অ্যালার্জেন লেবেল ও ঘরে ক্যানিং পর্যন্ত। যুক্তরাষ্ট্রে যিনি কেনাকাটা করেন, রান্না করেন বা পরিবারকে খাওয়ান, তাঁদের সবার জন্য লেখা।

এক নজরে মূল সংখ্যা

খাবার কীভাবে মানুষকে অসুস্থ করে

খাদ্যবাহিত অসুস্থতা, যাকে প্রায়ই ফুড পয়জনিং বা খাদ্যে বিষক্রিয়া বলা হয়, তখন হয় যখন আপনি জীবাণু, কিছু জীবাণুর তৈরি টক্সিন (বিষাক্ত পদার্থ), বা ক্ষতিকর রাসায়নিক দিয়ে দূষিত কিছু খান বা পান করেন। CDC-র হিসাব অনুযায়ী যুক্তরাষ্ট্রে প্রতি বছর প্রায় 48 মিলিয়ন মানুষ খাদ্যবাহিত অসুস্থতায় আক্রান্ত হন। বেশিরভাগ মানুষ কয়েক দিনের মধ্যে ঘরেই সেরে ওঠেন, তবে কিছু সংক্রমণে হাসপাতালে ভর্তি, দীর্ঘমেয়াদি জটিলতা বা মৃত্যু পর্যন্ত হতে পারে, আর রান্নাঘরের সহজ অভ্যাস দিয়ে এসব ঘটনার একটি বড় অংশ প্রতিরোধ করা যায়।

প্রধান কারণগুলো হলো ভাইরাস, ব্যাকটেরিয়া ও পরজীবী। নোরোভাইরাস যুক্তরাষ্ট্রে খাদ্যবাহিত অসুস্থতার প্রধান কারণ এবং সংক্রমিত ব্যক্তির হাত থেকে খুব সহজে খাবারে ছড়ায়। Salmonella, Campylobacter, E. coli ও Listeria-র মতো ব্যাকটেরিয়া সাধারণত প্রাণী ও তাদের পরিবেশ থেকে আসে এবং কাঁচা মাংস, মুরগি, ডিম, পাস্তুরিত-না-করা দুধ, দূষিত পানি বা ফলমূল-সবজিতে লেগে থাকা মাটির মাধ্যমে খাবারে পৌঁছায়। বটুলিজমের জন্য দায়ী ব্যাকটেরিয়াসহ কিছু ব্যাকটেরিয়া মূলত খাবারে নিঃসৃত টক্সিনের মাধ্যমে অসুস্থতা ঘটায়।

খাদ্য নিরাপত্তাকে জটিল করে তোলে এই বিষয়টি যে দূষিত খাবার সাধারণত দেখতে, গন্ধে ও স্বাদে পুরোপুরি স্বাভাবিক থাকে। যে ব্যাকটেরিয়া খাবার নষ্ট করে, অর্থাৎ বাজে গন্ধ বা পিচ্ছিল ভাব তৈরি করে, সেগুলো সাধারণত মানুষকে অসুস্থ করা ব্যাকটেরিয়া থেকে আলাদা। এ কারণেই খাদ্য নিরাপত্তার পরামর্শ আপনার ইন্দ্রিয়ের ওপর নয়, বরং সময়, তাপমাত্রা ও পরিচ্ছন্নতার ওপর নির্ভর করে। এই নির্দেশিকা থেকে যদি একটি নীতিই মনে রাখেন, তা হলো: খাবার দেখে বা শুঁকে আপনি বুঝতে পারবেন না সেটি নিরাপদ কি না।

তাপমাত্রা ও সময় কেন গুরুত্বপূর্ণ

ব্যাকটেরিয়া সবচেয়ে দ্রুত বাড়ে 40°F থেকে 140°F (4°C থেকে 60°C)-এর মধ্যে, যে সীমাকে খাদ্য নিরাপত্তা সংস্থাগুলো বিপদসীমা (ডেঞ্জার জোন) বলে। এই সীমায় মাত্র 20 মিনিটে ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যা দ্বিগুণ হয়ে যেতে পারে, তাই যে পদে শুরুতে অল্প, ক্ষতিহীন পরিমাণ ব্যাকটেরিয়া থাকে, কাউন্টারে কয়েক ঘণ্টা পড়ে থাকার পর তাতে আপনাকে অসুস্থ করার মতো যথেষ্ট ব্যাকটেরিয়া জমতে পারে। ঠান্ডা বৃদ্ধি ধীর করে, তাপ বেশিরভাগ জীবাণু মেরে ফেলে, আর খাবার এর মাঝামাঝি তাপমাত্রায় যত কম সময় থাকে, তত বেশি নিরাপদ। কিছু ব্যাকটেরিয়া এমন টক্সিনও তৈরি করে যা পরে রান্না বা পুনরায় গরম করলেও নষ্ট হয় না, এ কারণেই ভালোভাবে রান্না করার মতোই দ্রুত ঠান্ডা করাও জরুরি।

কারা সবচেয়ে বেশি ঝুঁকিতে

যে কারও ফুড পয়জনিং হতে পারে, তবে কিছু মানুষের গুরুতর অসুস্থ হওয়ার সম্ভাবনা অনেক বেশি। যুক্তরাষ্ট্রের সংস্থাগুলো যে গোষ্ঠীগুলোকে আলাদা করে উল্লেখ করে, তারা হলেন 65 বছর ও তার বেশি বয়সী প্রাপ্তবয়স্ক, 5 বছরের কম বয়সী শিশু, দুর্বল রোগপ্রতিরোধ ক্ষমতাসম্পন্ন মানুষ এবং গর্ভবতী মানুষ। তাঁদের শরীর সংক্রমণের সঙ্গে লড়তে কম সক্ষম, তাই যে জীবাণু একজন সুস্থ প্রাপ্তবয়স্ককে একদিন কষ্ট দেয়, তা এসব গোষ্ঠীর কারও ক্ষেত্রে পানিশূন্যতা, রক্তপ্রবাহে সংক্রমণ বা কিডনির ক্ষতি ঘটাতে পারে।

দুর্বল রোগপ্রতিরোধ ক্ষমতা আপনার ধারণার চেয়ে বেশি মানুষের ক্ষেত্রে প্রযোজ্য। এর মধ্যে আছেন ডায়াবেটিস, লিভার বা কিডনির রোগ, HIV বা ক্যান্সার আছে এমন মানুষ, কেমোথেরাপি বা রেডিয়েশন নিচ্ছেন এমন মানুষ, অঙ্গ প্রতিস্থাপন গ্রহীতা, এবং যাঁরা রোগপ্রতিরোধ ব্যবস্থা দমনকারী ওষুধ নেন, যেমন স্টেরয়েড বা রিউমাটয়েড আর্থ্রাইটিস ও প্রদাহজনিত অন্ত্রের রোগের কিছু চিকিৎসা। আপনি যদি এসব গোষ্ঠীর একজন হন, বা এমন কারও জন্য রান্না করেন, তাহলে এই নির্দেশিকার বাড়তি সতর্কতাগুলো মনোযোগ দিয়ে মেনে চলা উচিত।

Listeria-র কারণে গর্ভাবস্থার কথা আলাদাভাবে বলা দরকার। সাধারণ জনগোষ্ঠীর তুলনায় গর্ভবতী মানুষের লিস্টেরিওসিস হওয়ার সম্ভাবনা প্রায় 10 গুণ বেশি, এবং মা-বাবার মৃদু অসুস্থতাও গর্ভপাত, মৃত সন্তান প্রসব, সময়ের আগে প্রসববেদনা বা নবজাতকের প্রাণঘাতী সংক্রমণ ঘটাতে পারে। শিশু ও ছোট বাচ্চারাও ঝুঁকিতে থাকে, কারণ তাদের রোগপ্রতিরোধ ব্যবস্থা এখনো গড়ে উঠছে এবং তারা দ্রুত পানিশূন্য হয়ে পড়ে। বয়স্কদের ঝুঁকি বেশি হওয়ার একটি কারণ হলো, জীবাণু মারতে সাহায্যকারী পাকস্থলীর অ্যাসিড বয়সের সঙ্গে কমে যাওয়ার প্রবণতা থাকে।

চারটি ধাপ: পরিষ্কার করা, আলাদা রাখা, রান্না করা, ঠান্ডা রাখা

CDC, USDA ও FDA ঘরের খাদ্য নিরাপত্তাকে চারটি ধাপে সাজিয়েছে। ধাপগুলো সহজ, কিন্তু প্রতিটি ধাপ এমন একটি আলাদা পথ বন্ধ করে যার মাধ্যমে জীবাণু আপনার প্লেটে পৌঁছায়, তাই যেকোনো একটি বাদ দিলে একটি ফাঁক থেকে যায়। দুটি কাটিং বোর্ড কেন ব্যবহার করবেন থেকে শুরু করে বেঁচে যাওয়া খাবার কেন দ্রুত রেফ্রিজারেটরে রাখবেন, নিরাপদ রান্নাঘরের প্রায় প্রতিটি সাধারণ নিয়মই এই চারটি ধাপ মিলে ব্যাখ্যা করে।

পরিষ্কার করা

খাবার তৈরির আগে, তৈরির সময় ও পরে, এবং কাঁচা মাংস, মুরগি, সামুদ্রিক খাবার, ডিম বা ময়দা ধরার পর, বাথরুম ব্যবহারের পর, ডায়াপার বদলানোর পর বা পোষা প্রাণী ছোঁয়ার পর অন্তত 20 সেকেন্ড সাবান ও পানি দিয়ে হাত ধুয়ে নিন। প্রতিবার ব্যবহারের পর, বিশেষ করে কাঁচা মাংসের পর, কাটিং বোর্ড, থালাবাসন, বাসনপত্র ও কাউন্টার গরম সাবান-পানি দিয়ে ধুয়ে নিন। তাজা ফলমূল ও সবজি খাওয়া, কাটা বা রান্নার ঠিক আগে প্রবহমান পানিতে ধুয়ে নিন, এবং তরমুজ-জাতীয় শক্ত ফল পরিষ্কার ব্রাশ দিয়ে ঘষে নিন। ফলমূল ও সবজিতে সাবান, ব্লিচ বা প্রোডিউস ওয়াশ ব্যবহার করবেন না, এবং কাঁচা মুরগি বা মাংস ধোবেন না, কারণ এতে সিংক ও আশপাশের জায়গায় জীবাণু ছিটিয়ে পড়ে।

আলাদা রাখা

কাঁচা মাংস, মুরগি, সামুদ্রিক খাবার ও ডিম থেকে খাওয়ার জন্য প্রস্তুত খাবারে জীবাণু ছড়াতে পারে, যাকে ক্রস-কন্টামিনেশন বা পারস্পরিক দূষণ বলা হয়। কেনাকাটার কার্ট ও ব্যাগে এগুলো আলাদা রাখুন, এবং মুখবন্ধ পাত্রে বা রেফ্রিজারেটরের সবচেয়ে নিচের তাকে রাখুন যাতে রস অন্য খাবারে না পড়ে। কাঁচা মাংস, মুরগি ও সামুদ্রিক খাবারের জন্য একটি কাটিং বোর্ড এবং ফলমূল-সবজি, রুটি ও রান্না করা খাবারের জন্য আলাদা আরেকটি ব্যবহার করুন। যে প্লেট বা ট্রেতে খাবার কাঁচা অবস্থায় ছিল, সেটি গরম সাবান-পানিতে না ধুয়ে রান্না করা খাবার কখনো আবার তাতে রাখবেন না।

রান্না করা

সঠিক অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রায় রান্না করলে ক্ষতিকর জীবাণু মারা যায়, আর সেই তাপমাত্রায় পৌঁছেছেন কি না তা জানার একমাত্র নির্ভরযোগ্য উপায় হলো ফুড থার্মোমিটার। রং ও গঠনের ওপর ভরসা করা যায় না: বার্গার নিরাপদ হওয়ার আগেই বাদামি হয়ে যেতে পারে, আবার নিরাপদভাবে রান্না করা কিছু মুরগি গোলাপি থেকে যায়। পরের অংশে কোন তাপমাত্রা লক্ষ্য করবেন তার তালিকা দেওয়া আছে। মাইক্রোওয়েভে গরম করার সময় খাবার ঢেকে দিন, মাঝপথে নেড়ে ও ঘুরিয়ে দিন, এবং লেবেলে যতক্ষণ বলা আছে ততক্ষণ রেখে দিন, কারণ মাইক্রোওয়েভ অসমভাবে গরম করে এবং ঠান্ডা জায়গা রেখে দেয় যেখানে জীবাণু বেঁচে থাকতে পারে।

ঠান্ডা রাখা

আপনার রেফ্রিজারেটর 40°F (4°C) বা তার নিচে এবং ফ্রিজার 0°F (-18°C)-এ রাখুন, এবং দুটোই একটি অ্যাপ্লায়েন্স থার্মোমিটার দিয়ে পরীক্ষা করুন, কারণ ভেতরের ডায়াল প্রায়ই প্রকৃত তাপমাত্রা নয়, সেটিং দেখায়। পচনশীল খাবার 2 ঘণ্টার মধ্যে রেফ্রিজারেটরে রাখুন, অথবা গাড়ি বা গ্রীষ্মের পিকনিকের মতো 90°F (32°C)-এর চেয়ে গরম কোথাও থাকলে 1 ঘণ্টার মধ্যে। হিমায়িত খাবার রেফ্রিজারেটরে, প্রতি 30 মিনিটে বদলানো ঠান্ডা পানিতে, বা মাইক্রোওয়েভে গলান, কখনোই কাউন্টারে নয়, কারণ সেখানে ভেতরটা জমাট থাকা অবস্থায়ই বাইরের অংশ গরম হয়ে বিপদসীমায় চলে যায়।

রান্নার নিরাপদ তাপমাত্রা এবং থার্মোমিটার কীভাবে ব্যবহার করবেন

USDA মাংস, মুরগি, সামুদ্রিক খাবার ও ডিমের পদের ন্যূনতম অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা প্রকাশ করে। এগুলো সেই বিন্দু যেখানে সবচেয়ে সম্ভাব্য জীবাণুগুলো মারা যায়। ব্যাকটেরিয়া কোথায় থাকে তার কারণে কিছু কাট অন্যগুলোর চেয়ে কম তাপমাত্রায় খাওয়া যায়: একটি আস্ত স্টেক বা রোস্টে জীবাণু মূলত উপরিভাগে থাকে, যা রান্নার সময় খুব গরম হয়, অথচ কিমা করলে উপরিভাগের ব্যাকটেরিয়া পুরো মাংসে মিশে যায়। এ কারণেই একই প্রাণীর স্টেক ও বার্গারের লক্ষ্য তাপমাত্রা আলাদা।

গরু, শূকর, বাছুর ও ভেড়ার মাংসের রোস্ট, স্টেক ও চপের জন্য USDA রান্নার পর 3 মিনিট রেখে দেওয়ারও পরামর্শ দেয়। এই সময়ে তাপমাত্রা স্থির থাকে বা বাড়তে থাকে, যা জীবাণু মারার কাজ শেষ করতে সাহায্য করে। মুরগি ও টার্কি আস্ত, টুকরো বা কিমা যা-ই হোক, এর একটিই, বেশি লক্ষ্য তাপমাত্রা আছে, কারণ কাঁচা মুরগি ও টার্কিতে Salmonella ও Campylobacter সাধারণ। পুনরায় গরম করা বেঁচে যাওয়া খাবারেরও একই 165°F (74°C) লক্ষ্য, কারণ রান্নার পর তাতে জীবাণু লেগে থাকতে পারে।

• মুরগি ও অন্যান্য পোলট্রি, আস্ত, টুকরো বা কিমা, স্টাফিংসহ: 165°F (74°C)
• গরু, শূকর, বাছুর ও ভেড়ার কিমা: 160°F (71°C)
• গরু, শূকর, বাছুর ও ভেড়ার মাংসের স্টেক, রোস্ট ও চপ: 145°F (63°C), তারপর 3 মিনিট রেখে দিন
• মাছ ও শেলফিশ: 145°F (63°C), অথবা যতক্ষণ না মাংস অস্বচ্ছ হয় এবং কাঁটাচামচ দিয়ে সহজে আলাদা হয়
• ক্যাসারোল ও কিশের মতো ডিমের পদ: 160°F (71°C)
• বেঁচে যাওয়া খাবার ও ক্যাসারোল: 165°F (74°C)

সঠিক রিডিং পাওয়া

থার্মোমিটার খাবারের সবচেয়ে পুরু অংশে ঢোকান, হাড়, চর্বি ও তরুণাস্থি থেকে দূরে, কারণ এগুলো বিভ্রান্তিকর রিডিং দিতে পারে। বার্গারের ক্ষেত্রে পাশ দিয়ে ঢোকান যাতে ডগাটি মাঝখানে থাকে। আস্ত টার্কির ক্ষেত্রে উরু ও ডানার সবচেয়ে ভেতরের অংশ এবং বুকের সবচেয়ে পুরু অংশ পরীক্ষা করুন। বড় খাবার ও ক্যাসারোলে কয়েকটি জায়গায় পরীক্ষা করুন। ইনস্ট্যান্ট-রিড ডিজিটাল থার্মোমিটার সস্তা ও দ্রুত, এবং প্রতিবার ব্যবহারের পর প্রোবটি গরম সাবান-পানি দিয়ে পরিষ্কার করা উচিত যাতে এটি কাঁচা রস রান্না করা খাবারে না নিয়ে যায়।

মাংস বা মুরগি আগে থেকে আংশিক রান্না করে পরে শেষ করা এড়িয়ে চলুন, যেমন সকালে মুরগি ভেজে রেখে রাতের খাবারের সময় রোস্ট করা। আংশিক রান্না খাবারকে জীবাণু না মেরেই বিপদসীমায় গরম করে, ফলে জীবাণুগুলো কয়েক ঘণ্টা ধরে বাড়ার সুযোগ পায়। আগে থেকে প্রস্তুত করতে চাইলে খাবার পুরোপুরি রান্না করুন, দ্রুত ঠান্ডা করুন এবং পরিবেশনের সময় 165°F (74°C)-এ পুনরায় গরম করুন।

বেঁচে যাওয়া খাবার, সংরক্ষণ এবং তারিখ লেবেল পড়া

বেঁচে যাওয়া খাবার এমন একটি সাধারণ জায়গা যেখানে ভালো রান্নার সুফল নষ্ট হয়ে যায়। সমস্যা সাধারণত ঠান্ডা করায়, পুনরায় গরম করায় নয়। চুলার ওপর কয়েক ঘণ্টা ঠান্ডা হতে রেখে দেওয়া বড় পাত্রের চিলি বা ভাত পুরো সময়টাই বিপদসীমায় থাকে, এবং রান্না করা ভাতে জন্মানো ব্যাকটেরিয়ার মতো কিছু ব্যাকটেরিয়া এমন টক্সিন তৈরি করে যা পুনরায় গরম করলেও নষ্ট হয় না। বেশি পরিমাণ খাবার অগভীর পাত্রে ভাগ করে রাখুন যাতে দ্রুত ঠান্ডা হয়, এবং 2 ঘণ্টার মধ্যে রেফ্রিজারেটরে রাখুন। খাবার গরম থাকা অবস্থায় রেফ্রিজারেটরে রাখায় কোনো সমস্যা নেই।

রেফ্রিজারেটরে রাখা বেঁচে যাওয়া খাবার 3 থেকে 4 দিনের মধ্যে খেয়ে ফেলুন, এবং পাত্রে তারিখ লিখে রাখুন যাতে অনুমান করতে না হয়। ওই সময়ের মধ্যে কিছু না খেলে তা হিমায়িত করুন। 0°F (-18°C)-এ রাখা খাবার অনির্দিষ্টকাল নিরাপদ থাকে কারণ জীবাণু বাড়তে পারে না, তবে মান কমে যায়, তাই বেশিরভাগ বেঁচে যাওয়া খাবার প্রায় 3 থেকে 4 মাসের মধ্যে খেলে সবচেয়ে ভালো স্বাদ পাওয়া যায়। পুনরায় গরম করার সময় খাবার 165°F (74°C)-এ আনুন এবং সস, স্যুপ ও গ্রেভি টগবগ করে ফুটিয়ে নিন। হিমায়িত বেঁচে যাওয়া খাবার রেফ্রিজারেটরে বা মাইক্রোওয়েভে গলিয়ে সঙ্গে সঙ্গে পুনরায় গরম করুন।

তারিখ লেবেল নিয়ে অনেক বিভ্রান্তি ও অপচয় হয়। শিশুর ফর্মুলা (ইনফ্যান্ট ফর্মুলা) ছাড়া ফেডারেল আইনে খাবারে তারিখ লেবেল বাধ্যতামূলক নয়, এবং "best if used by"-এর মতো বাক্যাংশ সাধারণত নিরাপত্তা নয়, সর্বোচ্চ মান বোঝায়। সঠিকভাবে সংরক্ষিত খাবার ওই তারিখের পরেও নিরাপদ থাকতে পারে, অথচ সারা রাত কাউন্টারে পড়ে থাকা খাবার তার অনেক আগেই অনিরাপদ হতে পারে। শিশুর ফর্মুলা আলাদা: এর use-by তারিখের পরে তা ব্যবহার করবেন না। নির্দিষ্ট খাবার রেফ্রিজারেটর, ফ্রিজার ও প্যান্ট্রিতে কতদিন ভালো থাকে তা জানতে USDA FoodKeeper অ্যাপ একটি কাজের রেফারেন্স।

• বেঁচে যাওয়া কোনো খাবার নিয়ে সন্দেহ থাকলে ফেলে দিন; চেখে দেখা কোনো নিরাপদ পরীক্ষা নয়
• ঘরের তাপমাত্রায় 2 ঘণ্টার বেশি থাকা টেকআউট বা পার্টির খাবার রেখে দেবেন না
• দুপুরের খাবার একটি ইনসুলেটেড ব্যাগে অন্তত দুটি ঠান্ডা উৎস, যেমন হিমায়িত জেল প্যাকসহ, প্যাক করুন
• বুফে ও পটলাকে চেফিং ডিশ বা স্লো কুকার ব্যবহার করে গরম খাবার 140°F (60°C) বা তার বেশি তাপমাত্রায় রাখুন
• রেফ্রিজারেটরে কিছু পড়লে সঙ্গে সঙ্গে পরিষ্কার করুন, বিশেষ করে কাঁচা মাংস, হট ডগ ও ডেলি মিটের রস

যেসব খাবারে বাড়তি সতর্কতা দরকার

কিছু খাবার যেভাবে উৎপাদন করা হয় বা খাওয়া হয় তার কারণে বেশি ঝুঁকি বহন করে। কোনগুলো এবং কেন তা জানলে পুরো খাদ্যগোষ্ঠী এড়িয়ে চলার বদলে আপনি বিবেচনাপূর্ণ সিদ্ধান্ত নিতে পারবেন। বেশিরভাগ সুস্থ প্রাপ্তবয়স্কের জন্য এসব খাবার ভালোভাবে সামলালে ঝুঁকি সামান্য; আগে বর্ণিত বেশি ঝুঁকির গোষ্ঠীগুলোর জন্য কিছু খাবার পুরোপুরি এড়িয়ে চলা অথবা ধোঁয়া ওঠা গরম না হওয়া পর্যন্ত রান্না করে তবেই খাওয়া ভালো।

ডিম

পরিষ্কার ও না-ফাটা দেখতে ডিমের ভেতরেও Salmonella থাকতে পারে। রেফ্রিজারেটেড শোকেস থেকে ডিম কিনুন, কার্টনসহ রেফ্রিজারেটরের দরজায় নয় বরং তাকে 40°F (4°C) বা তার নিচে রাখুন, এবং খোসাসহ তাজা ডিম কেনার 3 থেকে 5 সপ্তাহের মধ্যে ব্যবহার করুন। কুসুম ও সাদা অংশ দুটোই শক্ত না হওয়া পর্যন্ত ডিম রান্না করুন, এবং ডিমের পদ 160°F (71°C)-এ রান্না করুন। যুক্তরাষ্ট্রের দোকান থেকে কেনা ডিম ধোবেন না, কারণ সেগুলো বাণিজ্যিকভাবে আগেই ধোয়া হয়েছে। এগনগ, ঘরে তৈরি মেয়োনেজ বা সিজার ড্রেসিংয়ের মতো যেসব রেসিপিতে কাঁচা বা হালকা রান্না করা ডিম লাগে, সেগুলোতে পাস্তুরিত ডিম বা ডিমজাত পণ্য ব্যবহার করুন। ডায়রিয়া, জ্বর ও পেটে খিঁচুনিসহ Salmonella-র লক্ষণ সাধারণত সংক্রমণের 6 ঘণ্টা থেকে 6 দিনের মধ্যে শুরু হয়।

কাঁচা দুধ ও নরম পনির

পাস্তুরায়ন দুধের পুষ্টিমান উল্লেখযোগ্যভাবে না বদলেই ক্ষতিকর জীবাণু মারতে দুধ গরম করে। কাঁচা, পাস্তুরিত-না-করা দুধ ও তা থেকে তৈরি পণ্যে Listeria, Salmonella, E. coli, Campylobacter ও Brucella থাকতে পারে, এবং সংক্রমিত দুগ্ধ গাভীর কাঁচা দুধে H5N1 বার্ড ফ্লু ভাইরাস পাওয়া গেছে। ফেডারেল আইনে পান করার জন্য কাঁচা দুধ অঙ্গরাজ্যের সীমানা পেরিয়ে বিক্রি নিষিদ্ধ, তবে অঙ্গরাজ্যের ভেতরে বিক্রির নিয়ম অঙ্গরাজ্যভেদে ভিন্ন। পরিচ্ছন্ন, স্থানীয় বা অর্গানিক খামারের দুধও স্বয়ংক্রিয়ভাবে জীবাণুমুক্ত নয়। দুধ, পনির, দই ও আইসক্রিমের লেবেলে "pasteurized" (পাস্তুরিত) শব্দটি খুঁজুন, এবং কৃষকদের বাজারে জিজ্ঞেস করুন। পাস্তুরিত-না-করা দুধ দিয়ে তৈরি হলে কেসো ফ্রেস্কো, ব্রি ও ফেটার মতো নরম পনির Listeria-র বিশেষ উদ্বেগের কারণ।

খাওয়ার জন্য প্রস্তুত খাবার ও Listeria

Listeria অস্বাভাবিক কারণ এটি রেফ্রিজারেটরের তাপমাত্রায়ও ধীরে ধীরে বাড়তে পারে। এ কারণে রেফ্রিজারেটরে রাখা খাওয়ার জন্য প্রস্তুত খাবার, যা খাওয়ার আগে রান্না করা হয় না, প্রধান উদ্বেগের বিষয়: ডেলি মিট, হট ডগ, রেফ্রিজারেটেড পাতে ও মিট স্প্রেড, লক্সের মতো রেফ্রিজারেটেড স্মোকড সামুদ্রিক খাবার, কাটা তরমুজ-জাতীয় ফল (মেলন), এবং কাঁচা বা হালকা রান্না করা অঙ্কুর। বেশি ঝুঁকিতে থাকা মানুষও ডেলি মিট ও হট ডগ খেতে পারেন যদি সেগুলো 165°F (74°C) পর্যন্ত বা ধোঁয়া ওঠা গরম না হওয়া পর্যন্ত গরম করেন, এবং ক্যাসারোলের মতো কোনো পদে রান্না করা স্মোকড সামুদ্রিক খাবার খেতে পারেন। কাটা মেলন সঙ্গে সঙ্গে খেয়ে ফেলুন বা রেফ্রিজারেটরে রাখুন, এবং প্রায় 7 দিন পর, অথবা 4 ঘণ্টার বেশি বাইরে পড়ে থাকলে, ফেলে দিন।

কাঁচা ময়দা, ডো ও শেলফিশ

ময়দা একটি কাঁচা কৃষিপণ্য যা জীবাণু মারার জন্য প্রক্রিয়াজাত করা হয়নি, এবং এটি E. coli প্রাদুর্ভাবের সঙ্গে যুক্ত হয়েছে। কাঁচা কুকি ডো ও কেকের ব্যাটারে এই ঝুঁকির পাশাপাশি কাঁচা ডিম থেকে Salmonella-র ঝুঁকিও থাকে, তাই চেখে দেখার আগে বেক করুন, এবং কাঁচা ময়দা দিয়ে তৈরি খেলার ডো (প্লে ডো) ছোট শিশুদের থেকে দূরে রাখুন। কাঁচা বা কম রান্না করা ঝিনুক (অয়েস্টার) ও অন্যান্য শেলফিশে Vibrio ব্যাকটেরিয়া ও নোরোভাইরাস থাকতে পারে। হট সস, লেবুর রস ও অ্যালকোহল এগুলোকে নিরাপদ করে না। লিভারের রোগ বা দুর্বল রোগপ্রতিরোধ ক্ষমতা আছে এমন মানুষ গুরুতর Vibrio সংক্রমণের প্রতি বিশেষভাবে ঝুঁকিপূর্ণ এবং তাঁদের শুধু পুরোপুরি রান্না করা শেলফিশ খাওয়া উচিত।

মধু ও শিশু

12 মাসের কম বয়সী শিশুদের মধু দেবেন না, বেক করা খাবারের মধু বা প্যাসিফায়ারে লাগানো মধুও নয়। মধুতে বটুলিজম সৃষ্টিকারী ব্যাকটেরিয়ার স্পোর থাকতে পারে। বড় শিশু ও প্রাপ্তবয়স্কদের অন্ত্রে এমন ব্যাকটেরিয়া থাকে যা এই স্পোরগুলোকে বাড়তে দেয় না, কিন্তু শিশুর অন্ত্রে এখনো তা থাকে না, তাই স্পোরগুলো টক্সিন তৈরি করে ইনফ্যান্ট বটুলিজম ঘটাতে পারে, যা পেশি দুর্বল করে দেওয়া একটি গুরুতর অসুস্থতা।

খাদ্য অ্যালার্জি ও লেবেল পড়া

খাদ্য অ্যালার্জি আছে এমন মানুষের জন্য খাদ্য নিরাপত্তার অর্থ ভিন্ন: এমন একটি নির্দিষ্ট খাদ্য প্রোটিন এড়িয়ে চলা যাকে রোগপ্রতিরোধ ব্যবস্থা হুমকি হিসেবে গণ্য করে। খুব সামান্য পরিমাণও প্রতিক্রিয়া ঘটাতে পারে, এবং অ্যানাফাইল্যাক্সিস নামের গুরুতর প্রতিক্রিয়া কয়েক মিনিটের মধ্যে শ্বাসপ্রশ্বাস ও রক্তচাপকে প্রভাবিত করতে পারে। প্যাকেটজাত খাবারের লেবেলই অ্যালার্জেন এড়ানোর প্রধান হাতিয়ার, এবং যুক্তরাষ্ট্রের আইন নির্ধারণ করে দেয় লেবেলে কী দেখাতে হবে।

Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act (খাদ্য অ্যালার্জেন লেবেলিং ও ভোক্তা সুরক্ষা আইন) এবং পরবর্তী হালনাগাদ অনুযায়ী, FDA-নিয়ন্ত্রিত প্যাকেটজাত খাবারে 9টি প্রধান খাদ্য অ্যালার্জেন স্পষ্টভাবে ঘোষণা করতে হয়: দুধ, ডিম, মাছ, খোলসযুক্ত শেলফিশ (চিংড়ি, কাঁকড়া, লবস্টার ইত্যাদি), ট্রি নাট, চিনাবাদাম, গম, সয়াবিন ও তিল। তিল 9ম প্রধান অ্যালার্জেন হয়েছে, যা January 1, 2023 থেকে লেবেলে বাধ্যতামূলক। অ্যালার্জেনটি হয় উপাদান তালিকায়, প্রায়ই অপরিচিত উপাদানের নামের পরে বন্ধনীর মধ্যে, অথবা তালিকার ঠিক পরে একটি "Contains" বিবৃতিতে থাকতে হবে। মাংস, মুরগি ও কিছু ডিমজাত পণ্য FDA নয়, USDA-র নিয়মের আওতায় পড়ে।

"may contain" বা "made in a facility that also processes"-এর মতো বিবৃতি ঐচ্ছিক। কোম্পানিগুলোর এগুলো ব্যবহার করা বাধ্যতামূলক নয়, তাই এমন বিবৃতি না থাকা কোনো পণ্যে সামান্য চিহ্নও নেই এমন নিশ্চয়তা নেই। রেসিপি ও সরবরাহকারী কোনো ঘোষণা ছাড়াই বদলে যায়, এ কারণেই অ্যালার্জি বিশেষজ্ঞরা প্রতিবার পুরো লেবেল পড়ার পরামর্শ দেন, এমনকি যে পণ্য আপনি বছরের পর বছর কিনছেন সেটিরও। অ্যালার্জেনগুলোর অন্য নামগুলো জেনে নিন, যেমন দুধের ক্ষেত্রে casein ও whey। আপনাকে এপিনেফ্রিন অটো-ইনজেক্টর দেওয়া হয়ে থাকলে সবসময় দুটি সঙ্গে রাখুন, কারণ সাহায্য পৌঁছানোর আগে কখনো কখনো দ্বিতীয় ডোজের দরকার হয়।

• রেস্তোরাঁর কর্মীদের অ্যালার্জির কথা স্পষ্টভাবে জানান এবং খাবার কীভাবে তৈরি হয় জিজ্ঞেস করুন, যৌথভাবে ব্যবহৃত ফ্রায়ার ও গ্রিলসহ
• কোনো খাবার নিরাপদ কি না দেখতে কখনো অল্প একটু চেখে দেখবেন না
• শুধু প্যাকেটের সামনের অংশ বা পণ্যের নামের ওপর ভরসা করবেন না
• ভুল লেবেলযুক্ত খাবারে প্রতিক্রিয়া হলে FDA-কে জানান

Nutrition Facts লেবেল পড়া

লেবেলে খাদ্য নিরাপত্তা ও স্বাস্থ্যকর খাওয়া একে অপরের সঙ্গে মিশে যায়। FDA-র Nutrition Facts (পুষ্টি তথ্য) প্যানেল আপনাকে দ্রুত পণ্যের তুলনা করতে এবং Dietary Guidelines for Americans (আমেরিকানদের জন্য খাদ্য নির্দেশিকা) যেসব পুষ্টি উপাদান সীমিত রাখার পরামর্শ দেয়, যেমন সোডিয়াম, স্যাচুরেটেড ফ্যাট ও যোগ করা চিনি, সেগুলোর হিসাব রাখতে সাহায্য করে। সার্ভিং সাইজ ও প্রতি পাত্রে সার্ভিংয়ের সংখ্যা দিয়ে শুরু করুন। একক পরিমাণ মনে হওয়া অনেক প্যাকেট, যেমন সোডার বড় বোতল বা চিপসের ব্যাগ, আসলে দুই বা তার বেশি সার্ভিং ধারণ করে, এবং লেবেলের প্রতিটি সংখ্যা এক সার্ভিংয়ের জন্য প্রযোজ্য।

শতাংশ দৈনিক মান (%DV) দেখায় 2,000 ক্যালরির খাদ্যতালিকার ভিত্তিতে এক সার্ভিং একদিনের গ্রহণে কতটুকু অবদান রাখে। দ্রুত নিয়ম হিসেবে, 5% DV বা তার কম হলো কম এবং 20% DV বা তার বেশি হলো বেশি। সোডিয়াম, স্যাচুরেটেড ফ্যাট ও যোগ করা চিনিতে কম %DV এবং খাদ্য আঁশ, ভিটামিন D, ক্যালসিয়াম ও পটাশিয়ামে বেশি %DV খুঁজুন। সোডিয়ামের দৈনিক মান 2,300 mg, যোগ করা চিনির 50 g এবং খাদ্য আঁশের 28 g। গ্রাম পড়ার চেয়ে %DV দিয়ে একই ধরনের পণ্য পাশাপাশি তুলনা করা সাধারণত বেশি কাজের।

"natural", "made with real fruit" বা "multigrain"-এর মতো প্যাকেটের সামনের দাবি পেছনের প্যানেলের বিকল্প নয়। আপনার উচ্চ রক্তচাপ, ডায়াবেটিস বা কিডনির রোগ থাকলে আপনার ব্যক্তিগত সীমা সাধারণ দৈনিক মান থেকে ভিন্ন হতে পারে, এবং একজন রেজিস্টার্ড ডায়েটিশিয়ান বা আপনার ডাক্তার লক্ষ্য নির্ধারণে সাহায্য করতে পারেন। আপনি খাদ্য অ্যালার্জি সামলালে মনে রাখবেন, Nutrition Facts প্যানেলে অ্যালার্জেনের তালিকা থাকে না; এর বদলে উপাদান তালিকা ও "Contains" বিবৃতি দেখুন।

খাদ্য প্রত্যাহার ও প্রাদুর্ভাব

খাদ্য প্রত্যাহার (ফুড রিকল) হলো কোনো কোম্পানির নেওয়া পদক্ষেপ, সাধারণত FDA বা USDA-র সঙ্গে মিলে, যাতে দূষিত, ভুল লেবেলযুক্ত বা অন্যভাবে অনিরাপদ হতে পারে এমন খাবার বিক্রি থেকে সরিয়ে নেওয়া হয়। বেশিরভাগ খাবার FDA তত্ত্বাবধান করে, আর মাংস, মুরগি ও কিছু ডিমজাত পণ্য USDA তত্ত্বাবধান করে। সমস্যা কতটা বিপজ্জনক তার ভিত্তিতে প্রত্যাহারকে ভাগ করা হয়। Class I প্রত্যাহার মানে খাবারটি গুরুতর অসুস্থতা বা মৃত্যু ঘটানোর যুক্তিসংগত সম্ভাবনা আছে। Class II প্রত্যাহার এমন খাবারের ক্ষেত্রে যা সাময়িক বা চিকিৎসায় সারিয়ে তোলা যায় এমন স্বাস্থ্য সমস্যা ঘটাতে পারে। Class III প্রত্যাহার এমন খাবারের ক্ষেত্রে যা অসুস্থতা ঘটানোর সম্ভাবনা কম কিন্তু লেবেলিং বা উৎপাদনের নিয়ম ভঙ্গ করে।

যেহেতু প্রত্যাহার করা খাবার আগে থেকেই আপনার রান্নাঘরে থাকতে পারে, তাই কীভাবে পরীক্ষা করবেন তা জানা কাজে আসে। ব্র্যান্ড, পণ্যের নাম, আকার, লট বা UPC কোড এবং use-by তারিখ ব্যবহার করে পণ্যটিকে নোটিশের সঙ্গে সাবধানে মিলিয়ে দেখুন। মিলে গেলে তা খাবেন না, এমনকি দেখতে ও গন্ধে ঠিক থাকলেও, এবং নোটিশে যথেষ্ট বলা না থাকলে রান্না করে নিরাপদ করার চেষ্টা করবেন না। টাকা ফেরতের জন্য দোকানে ফেরত দিন অথবা একটি মুখবন্ধ ব্যাগে ফেলে দিন, তারপর এটি যেসব রেফ্রিজারেটরের তাক, ড্রয়ার ও উপরিভাগ ছুঁয়েছে সেগুলো পরিষ্কার ও জীবাণুমুক্ত করুন। প্রত্যাহার করা খাবার কখনো দান করবেন না বা অন্যকে দেবেন না।

আপনি ইমেইলে FDA ও USDA-র প্রত্যাহার সতর্কবার্তার জন্য সাইন আপ করতে পারেন বা অনলাইনে সেগুলো অনুসরণ করতে পারেন। খাবার হিমায়িত বা নতুন করে প্যাক করলে লট কোড লিখে রাখুন বা লেবেলটি রেখে দিন যাতে পরে মিলিয়ে দেখতে পারেন। কোনো খাবার আপনাকে বা আপনার পরিবারকে অসুস্থ করেছে বলে মনে হলে আপনার স্থানীয় স্বাস্থ্য বিভাগের সঙ্গে যোগাযোগ করুন। জনসাধারণের রিপোর্ট তদন্তকারীদের বিভিন্ন ঘটনাকে প্রাদুর্ভাবের সঙ্গে যুক্ত করতে, উৎস খুঁজে বের করতে এবং আরও মানুষকে অসুস্থ হওয়া থেকে রক্ষা করতে সাহায্য করে।

নিরাপদভাবে ঘরে ক্যানিং

ঘরে ক্যানিং খাবার সংরক্ষণের একটি তৃপ্তিদায়ক উপায়, কিন্তু যুক্তরাষ্ট্রে খাদ্যবাহিত বটুলিজম প্রাদুর্ভাবের সবচেয়ে সাধারণ কারণ এটিই, এবং ঘরে ক্যান করা সবজিই সাধারণত দায়ী। বটুলিজম বিরল কিন্তু প্রাণঘাতী হতে পারে। এর জন্য দায়ী ব্যাকটেরিয়া শক্তপোক্ত স্পোর তৈরি করে যা ফুটন্ত তাপমাত্রায়ও টিকে থাকে, এবং অক্সিজেনহীন, কম অ্যাসিডযুক্ত খাবারের মুখবন্ধ জারের ভেতরে সেগুলো বেড়ে স্নায়ু আক্রমণকারী একটি টক্সিন তৈরি করতে পারে। টক্সিনটি দেখা, গন্ধ পাওয়া বা স্বাদ বোঝা যায় না, তাই নিখুঁত দেখতে একটি জারও বিপজ্জনক হতে পারে।

মূল পার্থক্য হলো অম্লতা। কম অ্যাসিডযুক্ত খাবার, যার মধ্যে আছে সবজি, মাংস, মুরগি ও সামুদ্রিক খাবার, অবশ্যই প্রেশার ক্যানারে প্রক্রিয়াজাত করতে হবে, যা বটুলিজম স্পোর ধ্বংস করার মতো যথেষ্ট উচ্চ তাপমাত্রায় পৌঁছায়। বেশিরভাগ ফল, জ্যাম, জেলি ও আচারের মতো বেশি অ্যাসিডযুক্ত খাবার ফুটন্ত পানির ক্যানারে প্রক্রিয়াজাত করা যায়। টমেটো সীমারেখার কাছাকাছি থাকে, তাই পরীক্ষিত রেসিপিতে অ্যাসিড যোগ করা হয়: প্রতি পাইন্টে 1 টেবিল চামচ বোতলজাত লেবুর রস বা প্রতি কোয়ার্টে 2 টেবিল চামচ। আপনি 1,000 ফুটের বেশি উচ্চতায় থাকলে প্রক্রিয়াকরণের সময় বা চাপও সমন্বয় করতে হবে, কারণ উচ্চতায় পানি কম তাপমাত্রায় ফোটে।

USDA বা আপনার স্থানীয় Cooperative Extension (কোঅপারেটিভ এক্সটেনশন) অফিসের হালনাগাদ, পরীক্ষিত রেসিপি ব্যবহার করুন, হুবহু অনুসরণ করুন, এবং নিজে রেসিপি বানানো বা বদলানো এড়িয়ে চলুন, যেমন বাড়তি সবজি, পেঁয়াজ বা ময়দা যোগ করা, যা অম্লতা এবং জারের ভেতর দিয়ে তাপ কীভাবে চলে তা বদলে দিতে পারে। প্রেশার ক্যানারের ডায়াল গেজ প্রতি বছর পরীক্ষা করিয়ে নিন। জার ঠান্ডা হওয়ার পর সিল পরীক্ষা করুন এবং যেগুলো সিল হয়নি সেগুলো রেফ্রিজারেটরে রাখুন বা আবার প্রক্রিয়াজাত করুন। ওভেনে ক্যানিং, ওপেন-কেটল ক্যানিং, এবং পরীক্ষিত পদ্ধতি ছাড়া স্লো কুকার বা মাল্টিকুকারে ক্যানিং নিরাপদ নয়।

• যেসব জার ফুলে আছে, চুইয়ে পড়ছে, ফাটা বা খোলার সময় তরল ছিটকে বের হয়, অথবা যে খাবারের গন্ধ খারাপ বা ছত্রাক পড়া দেখায়, তা ফেলে দিন
• সন্দেহ থাকলে না চেখে একটি মুখবন্ধ ব্যাগে ফেলে দিন
• সন্দেহজনক জার থেকে কিছু পড়লে গ্লাভস পরে ব্লিচ দ্রবণ দিয়ে পরিষ্কার করুন

আপনার ফুড পয়জনিং হলে

সাধারণ লক্ষণগুলোর মধ্যে আছে ডায়রিয়া, বমি, বমিভাব, পেটে খিঁচুনি ও জ্বর। এগুলো কয়েক ঘণ্টার মধ্যে শুরু হতে পারে বা কয়েক দিন লাগতে পারে, আর Listeria-র ক্ষেত্রে কয়েক সপ্তাহ, এ কারণেই আপনার শেষ খাওয়া খাবারটি প্রায়ই কারণ নয়। বেশিরভাগ ক্ষেত্রে কয়েক দিনের মধ্যে নিজে থেকেই ভালো হয়ে যায়। এর মধ্যে প্রধান ঝুঁকি হলো পানিশূন্যতা, তাই ঘন ঘন পানি, ওরাল রিহাইড্রেশন সলিউশন (খাবার স্যালাইন) বা পরিষ্কার স্যুপ চুমুক দিয়ে খান, অল্প পরিমাণ খেতে পারলেও। ফার্মেসির ওরাল রিহাইড্রেশন সলিউশন ছোট শিশু ও বয়স্কদের জন্য বিশেষভাবে উপকারী।

ডায়রিয়ার ওষুধ খাওয়ার আগে, বিশেষ করে আপনার জ্বর বা রক্তমিশ্রিত ডায়রিয়া থাকলে, এবং কোনো শিশুকে এগুলোর কোনোটি দেওয়ার আগে আপনার ডাক্তার বা ফার্মাসিস্টের সঙ্গে কথা বলুন। কিছু সংক্রমণে অন্ত্রের গতি কমিয়ে দিলে অবস্থা আরও খারাপ হতে পারে। অ্যান্টিবায়োটিক শুধু নির্দিষ্ট কিছু ব্যাকটেরিয়াল সংক্রমণে কাজ করে এবং নোরোভাইরাসে কাজে আসে না, তাই চিকিৎসার সিদ্ধান্ত নেওয়ার আগে আপনার ডাক্তার মল পরীক্ষা করাতে চাইতে পারেন।

আপনার নোরোভাইরাস বা পেটের অন্য কোনো সংক্রমণ হলে, অসুস্থ থাকার সময় এবং লক্ষণ থামার পর অন্তত 2 দিন ঘরে থাকুন এবং অন্যদের জন্য খাবার তৈরি করবেন না, কারণ তখনো আপনি ভাইরাস ছড়াতে পারেন। সাবান ও পানি দিয়ে ভালোভাবে হাত ধুয়ে নিন; অ্যালকোহলভিত্তিক হ্যান্ড স্যানিটাইজার নোরোভাইরাসের বিরুদ্ধে ভালো কাজ করে না। দূষিত উপরিভাগ পণ্যের লেবেল অনুসরণ করে ব্লিচভিত্তিক ক্লিনার দিয়ে পরিষ্কার করুন।

• 3 দিনের বেশি স্থায়ী ডায়রিয়া
• রক্তমিশ্রিত ডায়রিয়া
• 102°F (38.9°C)-এর বেশি জ্বর
• এত ঘন ঘন বমি যে তরল পেটে রাখতে পারছেন না
• পানিশূন্যতার লক্ষণ: খুব কম প্রস্রাব, মুখ ও গলা শুকিয়ে যাওয়া, বা দাঁড়ালে মাথা ঘোরা

ভুল ধারণা ও একটি বাস্তবসম্মত পরিকল্পনা

বেশ কিছু প্রচলিত বিশ্বাস মানুষকে বিপথে নিয়ে যায়। কাঁচা মুরগি ধুলে তা আরও পরিষ্কার হয় না; এতে সিংক ও কাউন্টারের চারপাশে ব্যাকটেরিয়া ছড়ায়, আর 165°F (74°C)-এ রান্না করাই একে নিরাপদ করে। "5-সেকেন্ডের নিয়ম" নির্ভরযোগ্য নয়, কারণ সংস্পর্শে আসামাত্রই ব্যাকটেরিয়া খাবারে চলে যেতে পারে। মাংস কড়া আঁচে সেঁকলে (সিয়ারিং) রস "আটকে" যায় না বা ভেতরের জীবাণু মরে না। রেফ্রিজারেটরে রাখার আগে খাবার বাইরে রেখে ঠান্ডা করা অপ্রয়োজনীয় ও ঝুঁকিপূর্ণ। আর গন্ধ শুঁকে বোঝা যায় না খাবার নিরাপদ কি না, কারণ অসুস্থতা সৃষ্টিকারী জীবাণু খুব কমই খাবারের গন্ধ বদলায়।

কয়েকটি অভ্যাস গড়ে উঠলে খাদ্য নিরাপত্তা স্বয়ংক্রিয় হয়ে যায়। একবারে সবকিছু বদলানোর চেষ্টা না করে এক মাস ধরে ধীরে ধীরে এগুলো গড়ে তুলুন। নিচের পরিকল্পনাটি একটি শুরুর বিন্দু; আপনার পরিবারের জন্য এটি মানিয়ে নিন, এবং ঘরে কেউ গর্ভবতী, খুব ছোট, বয়স্ক বা দুর্বল রোগপ্রতিরোধ ক্ষমতাসম্পন্ন হলে সবচেয়ে বেশি মনোযোগ দিন। মাস শেষে এসব ধাপের বেশিরভাগে আর কোনো বাড়তি সময়ই লাগে না।

• সপ্তাহ 1: রেফ্রিজারেটর ও ফ্রিজারের জন্য একটি অ্যাপ্লায়েন্স থার্মোমিটার এবং একটি ডিজিটাল ফুড থার্মোমিটার কিনুন; রেফ্রিজারেটর 40°F (4°C) বা তার নিচে সেট করুন
• সপ্তাহ 2: দুটি কাটিং বোর্ডের ব্যবস্থা করুন, একটি কাঁচা মাংস, মুরগি ও সামুদ্রিক খাবারের জন্য এবং একটি বাকি সবকিছুর জন্য; কাঁচা মাংস সবচেয়ে নিচের তাকে রাখুন
• সপ্তাহ 3: রেফ্রিজারেটর খালি করে গুছিয়ে নিন, বেঁচে যাওয়া খাবারে তারিখ লিখুন, এবং FDA ও USDA-র প্রত্যাহার সতর্কবার্তার জন্য সাইন আপ করুন
• সপ্তাহ 4: নিরাপদ তাপমাত্রার চার্ট দেখে নিন, পাস্তুরায়নের জন্য ডিম ও দুগ্ধজাত পণ্যের লেবেল পরীক্ষা করুন, এবং আপনার ফোনে Poison Control (বিষ নিয়ন্ত্রণ কেন্দ্র), 1-800-222-1222, সেভ করে রাখুন

এই বিষয়ের সব নির্দেশিকা

• খাদ্য নিরাপত্তার চারটি ধাপ নিয়ে নির্দেশিকা আসলে কী বলে
• রান্নার নিরাপদ অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা: প্রকাশিত নির্দেশিকা যা সমর্থন করে
• বেঁচে যাওয়া খাবার সংরক্ষণ ও পুনরায় গরম করা নিয়ে নির্দেশিকা আসলে কী বলে
• খাদ্য প্রত্যাহার (ফুড রিকল): প্রকাশিত নির্দেশিকা যা সমর্থন করে
• কাঁচা দুধ নিয়ে নির্দেশিকা আসলে কী বলে
• ডিম ও Salmonella নিয়ে নির্দেশিকা আসলে কী বলে
• গর্ভাবস্থায় Listeria নিয়ে নির্দেশিকা আসলে কী বলে
• খাবারের লেবেলে অ্যালার্জেন: গুজব থেকে প্রমাণ আলাদা করা
• Nutrition Facts লেবেল পড়া নিয়ে নির্দেশিকা আসলে কী বলে
• নিরাপদভাবে ঘরে ক্যানিং নিয়ে নির্দেশিকা আসলে কী বলে

প্রায়শই জিজ্ঞাসিত প্রশ্ন

খাবার কতক্ষণ বাইরে থাকলে অনিরাপদ হয়ে যায়?

পচনশীল খাবার রান্নার বা রেফ্রিজারেটর থেকে বের করার 2 ঘণ্টার মধ্যে রেফ্রিজারেটরে রাখা উচিত, অথবা গ্রীষ্মের পিকনিক বা গরম গাড়ির মতো তাপমাত্রা 90°F (32°C)-এর ওপরে হলে 1 ঘণ্টার মধ্যে। এর পরে ব্যাকটেরিয়া অনিরাপদ মাত্রায় বেড়ে যেতে পারে, এবং কিছু ব্যাকটেরিয়া এমন টক্সিন তৈরি করে যা পুনরায় গরম করলেও নষ্ট হয় না, তাই খাবারটি ফেলে দিন।

রান্নার আগে কি কাঁচা মুরগি ধোয়া উচিত?

না। কাঁচা মুরগি, টার্কি বা মাংস ধুলে নির্ভরযোগ্যভাবে ব্যাকটেরিয়া দূর হয় না, বরং সেগুলো সিংক, কাউন্টার ও আশপাশের খাবারে ছিটিয়ে পড়ে। ফুড থার্মোমিটার দিয়ে পরীক্ষা করে মুরগি 165°F (74°C)-এ রান্না করাই জীবাণু মারে। রেসিপিতে বলা থাকলে পেপার টাওয়েল দিয়ে চেপে শুকিয়ে নিন, টাওয়েলগুলো ফেলে দিন এবং হাত ধুয়ে নিন।

ভেতরে এখনো গোলাপি থাকা বার্গার খাওয়া কি নিরাপদ?

রং নির্ভরযোগ্য নির্দেশক নয়। গরুর কিমা নিরাপদ তাপমাত্রায় পৌঁছানোর আগেই বাদামি হয়ে যেতে পারে, আবার নিরাপদভাবে রান্না করা কিছু বার্গার গোলাপি থেকে যায়। কিমা করলে E. coli-র মতো উপরিভাগের ব্যাকটেরিয়া পুরো মাংসে মিশে যায়, তাই গরুর কিমাকে 160°F (71°C)-এ পৌঁছাতে হবে। প্যাটির পাশ দিয়ে মাঝখানে থার্মোমিটার ঢুকিয়ে পরীক্ষা করুন।

বেঁচে যাওয়া খাবার রেফ্রিজারেটরে কতদিন ভালো থাকে?

রান্নার 2 ঘণ্টার মধ্যে রেফ্রিজারেটরে রাখা হলে এবং আপনার রেফ্রিজারেটর 40°F (4°C) বা তার নিচে থাকলে বেশিরভাগ রান্না করা বেঁচে যাওয়া খাবার 3 থেকে 4 দিনের মধ্যে খেয়ে ফেলুন। ওই সময়ের মধ্যে যা খাবেন না তা হিমায়িত করুন। বেঁচে যাওয়া খাবার 165°F (74°C)-এ পুনরায় গরম করুন, এবং পরিবেশনের আগে স্যুপ, সস ও গ্রেভি টগবগ করে ফুটিয়ে নিন।

গলে যাওয়া খাবার কি আবার হিমায়িত করা যায়?

রেফ্রিজারেটরে গলানো খাবার রান্না না করেই আবার হিমায়িত করা যায়, যদিও এর গঠন কিছুটা নষ্ট হতে পারে। ঠান্ডা পানিতে বা মাইক্রোওয়েভে গলানো খাবার আবার হিমায়িত করার আগে রান্না করে নেওয়া উচিত, কারণ এর কিছু অংশ গরম হয়ে বিপদসীমায় চলে যেতে পারে। কখনো কাউন্টারে খাবার গলাবেন না, এবং 2 ঘণ্টার বেশি বাইরে থাকা খাবার আবার হিমায়িত করবেন না।

গর্ভাবস্থায় কোন খাবার এড়িয়ে চলা উচিত?

প্রধান উদ্বেগ Listeria ও অন্যান্য জীবাণু। পাস্তুরিত-না-করা দুধ ও তা দিয়ে তৈরি নরম পনির, ধোঁয়া ওঠা পর্যন্ত গরম না করা ঠান্ডা ডেলি মিট ও হট ডগ, কোনো পদে রান্না না করা রেফ্রিজারেটেড স্মোকড সামুদ্রিক খাবার, কাঁচা বা হালকা রান্না করা অঙ্কুর, কাঁচা বা কম রান্না করা ডিম, মাংস ও সামুদ্রিক খাবার, এবং কাঁচা ডো এড়িয়ে চলুন। আপনার প্রসবপূর্ব পরিচর্যা প্রদানকারী আপনাকে ব্যক্তিগত পরামর্শ দিতে পারেন।

"best by" তারিখের মানে কি সেই তারিখের পরে খাবার অনিরাপদ?

সাধারণত না। শিশুর ফর্মুলা ছাড়া ফেডারেল আইনে তারিখ লেবেল বাধ্যতামূলক নয়, এবং "best if used by" সাধারণত নিরাপত্তা নয়, মান বোঝায়। সঠিকভাবে সংরক্ষিত খাবার ওই তারিখের পরেও ঠিক থাকতে পারে, অথচ অনেকক্ষণ বাইরে পড়ে থাকা খাবার তার আগেই অনিরাপদ হতে পারে। শিশুর ফর্মুলা এর use-by তারিখের পরে ব্যবহার করবেন না, এবং বেঁচে যাওয়া খাবারের সংরক্ষণের সময়সীমা মেনে চলুন।

আমার রান্নাঘরের কোনো খাবার প্রত্যাহার করা হলে কী করব?

ব্র্যান্ড, পণ্যের নাম, আকার, লট বা UPC কোড এবং তারিখ প্রত্যাহার নোটিশের সঙ্গে মিলিয়ে দেখুন। মিলে গেলে তা খাবেন না, দেখতে ঠিক থাকলেও। টাকা ফেরতের জন্য ফেরত দিন অথবা একটি মুখবন্ধ ব্যাগে ফেলে দিন, তারপর এটি যেসব উপরিভাগ ছুঁয়েছে সেগুলো পরিষ্কার করুন। আপনি এটি খেয়ে থাকলে এবং অসুস্থ বোধ করলে আপনার ডাক্তারকে কল করুন, বিশেষ করে আপনি বেশি ঝুঁকিতে থাকলে।

কাঁচা দুধ কি পাস্তুরিত দুধের চেয়ে বেশি স্বাস্থ্যকর?

পাস্তুরায়ন দুধের পুষ্টিমান উল্লেখযোগ্যভাবে না বদলেই ক্ষতিকর জীবাণু মেরে ফেলে। কাঁচা দুধে Listeria, Salmonella, E. coli, Campylobacter ও Brucella থাকতে পারে, এবং সংক্রমিত গাভীর কাঁচা দুধে H5N1 বার্ড ফ্লু ভাইরাস পাওয়া গেছে। FDA ও CDC এটি পান না করার পরামর্শ দেয়, এবং গর্ভবতী মানুষ, শিশু, বয়স্ক ও দুর্বল রোগপ্রতিরোধ ক্ষমতাসম্পন্ন মানুষের জন্য এটি বিশেষভাবে ঝুঁকিপূর্ণ।

ঘরে ক্যান করা একটি জার নিরাপদ কি না কীভাবে বুঝব?

দেখে, শুঁকে বা চেখে আপনি বুঝতে পারবেন না, কারণ বটুলিজম টক্সিন শনাক্ত করা যায় না। শুধু পরীক্ষিত রেসিপি ও সঠিক পদ্ধতিতে তৈরি ঘরে ক্যান করা খাবার খান: সবজি, মাংস ও সামুদ্রিক খাবারের জন্য প্রেশার ক্যানার। যেসব জার ফুলে আছে, চুইয়ে পড়ছে, ফাটা, তরল ছিটকে বের হয় বা খারাপ গন্ধ আসে, সেগুলো না চেখে ফেলে দিন। উদ্বেগ থাকলে Poison Control-এ 1-800-222-1222 নম্বরে কল করুন।

কখন ডাক্তারের সঙ্গে কথা বলবেন

3 দিনের বেশি স্থায়ী ডায়রিয়া, রক্তমিশ্রিত ডায়রিয়া, 102°F (38.9°C)-এর বেশি জ্বর, এত ঘন ঘন বমি যে তরল পেটে রাখতে পারছেন না, অথবা খুব কম প্রস্রাব বা দাঁড়ালে মাথা ঘোরার মতো পানিশূন্যতার লক্ষণ থাকলে আপনার ডাক্তারকে দেখান। শিশু ও ছোট বাচ্চা, 65 বছরের বেশি বয়সী প্রাপ্তবয়স্ক, গর্ভবতী মানুষ এবং দুর্বল রোগপ্রতিরোধ ক্ষমতাসম্পন্ন যে কারও ক্ষেত্রে আরও আগে কল করুন, এবং আপনি গর্ভবতী হলে ও Listeria-র সঙ্গে যুক্ত কোনো খাবার খাওয়ার পর জ্বর বা ফ্লুর মতো অসুস্থতা হলে, শুধু মৃদু অসুস্থ বোধ করলেও আপনার প্রসবপূর্ব পরিচর্যা প্রদানকারীকে কল করুন। অজ্ঞান হয়ে যাওয়া, বিভ্রান্তি, খুব কম প্রস্রাবসহ রক্তমিশ্রিত ডায়রিয়া, জ্বরসহ ঘাড় শক্ত হয়ে যাওয়া, খিঁচুনি, অথবা ঝাপসা বা দুটো করে দেখা, চোখের পাতা ঝুলে পড়া, কথা জড়িয়ে যাওয়া, বা গিলতে বা শ্বাস নিতে সমস্যা হলে 911-এ কল করুন, কারণ এগুলো বটুলিজমের লক্ষণ হতে পারে। গুরুতর অ্যালার্জিক প্রতিক্রিয়ায় প্রেসক্রাইব করা থাকলে এপিনেফ্রিন ব্যবহার করুন এবং 911-এ কল করুন। সম্ভাব্য অনিরাপদ খাবার বা রাসায়নিক নিয়ে প্রশ্ন থাকলে Poison Control-এ 1-800-222-1222 নম্বরে কল করুন।

এটি কোথা থেকে এসেছে

• CDC — Four Steps to Food Safety
• USDA — Safe Minimum Internal Temperature Chart
• USDA — Leftovers and Food Safety
• FDA — What You Need to Know About Egg Safety
• FDA — The Dangers of Raw Milk: Unpasteurized Milk Can Pose a Serious Health Risk
• CDC — Listeria Infection (Listeriosis)
• FDA — Food Allergies: What You Need to Know
• FDA — How to Understand and Use the Nutrition Facts Label
• USDA — Complete Guide to Home Canning
• CDC — Preventing Botulism

এই পৃষ্ঠা যেভাবে তৈরি হয়েছে

ওপরের প্রতিটি সংখ্যা, সুপারিশ ও সতর্কবার্তা এটি কোথা থেকে নেওয়া অংশে উল্লেখিত নির্দেশিকা থেকে নেওয়া। এই পেজের কিছুই ওই সংস্থাগুলোর প্রকাশিত তথ্যের বাইরে অনুমান, সংক্ষেপ বা সাধারণীকরণ করা হয়নি: তারা যেখানে কোনো সংখ্যা দেয়, সেটি তাদেরই সংখ্যা, আর যেখানে তারা নীরব, আমরাও নীরব। মূল রেকর্ড বদলালেই পেজগুলো নতুন করে তৈরি হয়। কোনো নির্দিষ্ট চিকিৎসকের অনুমোদন হয়ে থাকলে তা তারিখসহ পেজের শুরুতে দেখানো হয়।

চিকিৎসা-বিষয়ক দায়মুক্তি

এই নিবন্ধটি সাধারণ তথ্য, চিকিৎসা পরামর্শ নয়। এটি আপনার নিজের ইতিহাস, ওষুধ বা পরিস্থিতি বিবেচনা করতে পারে না। আপনার চিকিৎসায় প্রভাব ফেলে এমন কোনো পরিবর্তনের আগে সবসময় আপনার ডাক্তার, ফার্মাসিস্ট বা অন্য কোনো যোগ্য স্বাস্থ্য পেশাদারের সঙ্গে কথা বলুন, এবং এখানে পড়া কোনো কিছুর কারণে চিকিৎসা পরামর্শ নিতে কখনো দেরি করবেন না। জরুরি অবস্থায় 911-এ কল করুন।