الأدلة حول البيض والسالمونيلا، بلا تهويل

أهم النقاط

• خزّن البيض عند: 40°F (4°C) أو أقل، في كرتونته على رف داخل الثلاجة
• استخدم البيض الطازج بقشره خلال: 3 إلى 5 أسابيع من شرائه
• أكثر تغيير مفيد بمفرده: اشترِ البيض من خزانة مبردة واختر بيضًا ذا قشر نظيف غير مكسور.
• الخطأ الأكثر شيوعًا: تناول عجينة البسكويت النيئة أو خليط الكعك المصنوع ببيض نيء.
• راجع الطبيب إذا انطبقت عليك أيٌّ من العلامات الواردة تحت «متى تتحدث إلى الطبيب» أدناه.

ما هو

كيفية شراء البيض وتخزينه وطهيه لتقليل خطر السالمونيلا، وهي بكتيريا قد توجد داخل بيض يبدو طبيعيًا. يندرج ضمن سلامة الغذاء. فيما يلي الأرقام المنشورة، في مكان واحد.

الأرقام، في مكان واحد

ما يفيد

ما يلي هو الجانب العملي: الأمور التي تطلبها منك الإرشادات فعلًا.

• اشترِ البيض من خزانة مبردة واختر بيضًا ذا قشر نظيف غير مكسور
• استخدم بيضًا مبسترًا أو منتجات بيض مبسترة في الوصفات التي تحتوي على بيض نيء أو مطهو قليلًا، مثل eggnog أو صلصة السيزر المنزلية
• اغسل يديك والأسطح بعد التعامل مع البيض النيء
• ضع البيض المسلوق جيدًا وأطباق البيض في الثلاجة خلال ساعتين

ما يجب تجنبه

بعض هذه المعتقدات واسع الانتشار، ولهذا السبب تحديدًا ذكرناها هنا.

• تناول عجينة البسكويت النيئة أو خليط الكعك المصنوع ببيض نيء
• غسل البيض المشترى من المتاجر الأمريكية، فقد غُسل تجاريًا بالفعل
• ترك البيض في درجة حرارة الغرفة أكثر من ساعتين

بالتفصيل

يمكن أن تدخل السالمونيلا إلى البيض بطريقتين. فقد تكون على السطح الخارجي للقشرة نتيجة ملامسة الفضلات، ولهذا يُغسل البيض التجاري الأمريكي قبل بيعه. والأكثر إثارة للدهشة أن الدجاجة المصابة بأنواع معينة من السالمونيلا يمكنها نقل البكتيريا إلى داخل البيضة قبل تكوّن القشرة، لذا فإن بيضة ذات قشرة نظيفة تمامًا وغير مشروخة قد تظل تحتوي على جراثيم. ولا يتأثر إلا جزء صغير من البيض، لكن لأن الأمريكيين يأكلون كميات كبيرة جدًا من البيض، فإن هذا الجزء الصغير لا يزال يسبب أمراضًا كثيرة.

تعالج القواعد الفيدرالية كلا الطريقين. إذ تُلزم لوائح FDA كبار منتجي البيض باتخاذ خطوات مثل فحص السالمونيلا ومكافحتها في قطعانهم وتبريد البيض في المزرعة، ويجب أن يُحفظ البيض باردًا أثناء النقل وفي المتاجر. والتبريد مهم لأن السالمونيلا داخل البيضة تتكاثر بسرعة في حرارة الغرفة، كما أن الغسل يزيل الطبقة الواقية الطبيعية للبيضة، لذا يجب أن يبقى البيض الأمريكي المغسول باردًا.

الطهي هو الحاجز الأخير. إذ تُقتل السالمونيلا عندما يُطهى البيض حتى يتماسك الصفار والبياض، أو عندما تبلغ أطباق البيض 160°F (71°C). ويأتي الخطر أساسًا من البيض النيء أو المطهو قليلًا، مثل الصفار السائل والمايونيز المنزلي وبعض الصلصات والحلويات، ومن البيض أو أطباق البيض المتروكة خارج الثلاجة مدة طويلة. ويوفر البيض المبستر بقشره ومنتجات البيض المبسترة خيارًا أكثر أمانًا للوصفات التي تتطلب بيضًا نيئًا.

العلامات والأعراض

• إسهال، قد يكون شديدًا ودمويًا أحيانًا
• حمى وقشعريرة
• تقلصات في المعدة
• غثيان وقيء وصداع
• أعراض تستمر من 4 إلى 7 أيام لدى معظم الناس
• علامات الجفاف مثل البول الداكن أو الدوار أو جفاف الفم

الأسباب وعوامل الخطر

• أكل البيض النيء أو غير المطهو جيدًا، بما في ذلك الصفار السائل
• تذوق الخليط أو العجين النيء المصنوع بالبيض
• الأطعمة المنزلية المصنوعة ببيض نيء، مثل المايونيز وشراب البيض (إغنوغ) والأيولي والتيراميسو
• ترك البيض أو أطباق البيض في حرارة الغرفة
• التلوث المتبادل من البيض المشروخ أو المتسخ إلى الأيدي والأسطح
• ملامسة الدواجن المنزلية التي تُربّى في الفناء الخلفي، والتي قد تحمل السالمونيلا على ريشها وأقدامها

كيف يتم التحقق

تُؤكَّد عدوى السالمونيلا بفحص البراز، الذي قد يطلبه طبيبك إذا كان الإسهال شديدًا أو دمويًا أو مستمرًا، أو إذا كانت لديك حمى مرتفعة، أو إذا كنت من فئة أكثر عرضة للخطر. وإذا كنت مريضًا جدًا، فقد تتحقق فحوص الدم من وجود بكتيريا في مجرى الدم ومن الجفاف.

السالمونيلا واجبة الإبلاغ، لذا تُشارك نتيجة الفحص الإيجابية مع مسؤولي الصحة العامة. ويمكن للمختبرات مقارنة البصمة الجينية للبكتيريا مع حالات أخرى في جميع أنحاء البلاد، وهكذا تُكتشف الفاشيات المرتبطة بمنتجي بيض أو أطعمة معينة وتُطلق عمليات السحب.

خيارات العلاج والدعم

السوائل والراحة

يتعافى معظم الناس دون علاج محدد خلال 4 إلى 7 أيام. وشرب كميات وافرة من السوائل لتعويض ما يُفقد بالإسهال هو الخطوة الأهم، ويمكن أن يساعد محلول الإماهة الفموية، خاصة للأطفال وكبار السن. استرح وتناول أطعمة بسيطة مع عودة شهيتك. وقد يحتاج الجفاف الشديد إلى سوائل وريدية في المستشفى.

المضادات الحيوية لبعض الأشخاص

لا يحتاج الأشخاص الأصحاء المصابون بعدوى سالمونيلا غير مضاعفة عادةً إلى مضادات حيوية، وقد تطيل هذه المضادات المدة التي تُطرح فيها البكتيريا في البراز. وقد يوصي بها طبيبك عند المرض الشديد، أو العدوى التي انتشرت إلى الدم، أو للأشخاص الأكثر عرضة للخطر، مثل الرضّع وكبار السن وضعاف المناعة.

استخدم البيض المبستر للوصفات النيئة

يُسخَّن البيض المبستر بقشره داخل قشرته بما يكفي لقتل البكتيريا دون طهي البيضة، ويُباع في كثير من متاجر البقالة الأمريكية. ومنتجات البيض السائل المبستر خيار آخر. استخدمها في الوصفات التي تترك البيض نيئًا أو مطهوًا قليلًا، مثل صلصة السيزر والآيس كريم المنزلي والموس وشراب البيض (إغنوغ).

خزّن البيض جيدًا

احتفظ بالبيض في كرتونته الأصلية، التي تحميه وتُظهر تاريخ التعبئة، على رف داخل الثلاجة لا في بابها، حيث تتقلب درجة الحرارة. ويجب استخدام البيض المسلوق جيدًا خلال أسبوع. ويمكن تجميد البيض بعد إخراجه من قشره وخفقه لتخزين أطول، لكن لا تجمّد البيض بقشره.

الوقاية

• اطهُ البيض المخفوق حتى لا يتبقى بيض سائل مرئي
• اخبز أو اطهُ الكاسرول والكيش وأطباق البيض الأخرى حتى 160°F (71°C)
• تخلّص من البيض المشروخ أو المتسخ
• اغسل يديك بعد التعامل مع البيض النيء وبعد لمس الدجاج المنزلي
• أبقِ البيض باردًا عند حمله من المتجر إلى المنزل

في الحياة اليومية

البيض غذاء ميسور التكلفة ومغذٍ، ومن السهل الاستمتاع به بأمان. والتعديلات الرئيسية هي طهيه بالكامل عند تقديمه للأشخاص الأكثر عرضة للخطر، واختيار البيض المبستر للوصفات التي تتركه نيئًا، ومقاومة تذوق العجين أو الخليط النيء. وبالنسبة لكثير من العائلات، فإن أصعب عادة يمكن تغييرها هي لعق الملعقة، وقد يساعد إعداد دفعة منفصلة من عجين البسكويت الصالح للأكل نيئًا باستخدام دقيق معالج حراريًا ودون بيض نيء.

إذا كنت تربي دجاجًا في الفناء الخلفي، فاجمع البيض كثيرًا، وتخلّص من المشروخ منه، وضعه في الثلاجة بسرعة، واطهه جيدًا. واغسل يديك بعد التعامل مع الطيور أو البيض أو أي شيء في منطقتها، وأبقِ الدجاج خارج المطبخ. والأطفال الصغار أكثر عرضة بشكل خاص للإصابة بالسالمونيلا من الدواجن المنزلية، لذا راقبهم وتأكد من أنهم يغسلون أيديهم.

لفئات محددة

الأطفال الصغار والرضّع

الأطفال دون سن 5 سنوات أكثر عرضة لعدوى السالمونيلا، والرضّع أكثر عرضة للإصابة بمرض خطير. قدّم البيض مطهوًا بالكامل، واطلب الرعاية بسرعة عند الحمى أو الإسهال الدموي أو علامات الجفاف.

كبار السن

البالغون في سن 65 عامًا فأكثر أكثر عرضة للحاجة إلى رعاية في المستشفى بسبب السالمونيلا، والعدوى لديهم أكثر احتمالًا للانتشار إلى الدم. والبيض المطهو بالكامل أو المبستر هو الخيار الأكثر أمانًا.

الحمل وضعف المناعة

يُنصح الحوامل وضعاف المناعة بتجنب البيض النيء والمطهو قليلًا. اختر البيض المطهو حتى التماسك والمنتجات المبسترة في الوصفات التي كانت ستستخدم بيضًا نيئًا لولا ذلك.

أسئلة تطرحها على طبيبك

• هل أحتاج إلى فحص للبراز، أم أن هذا سيتحسن من تلقاء نفسه؟
• هل يجب أن أتناول مضادات حيوية لهذه العدوى؟
• كم من الوقت أظل معديًا، ومتى يمكنني العودة إلى العمل أو المدرسة؟
• ما علامات الجفاف التي يجب أن أراقبها لدى طفلي؟
• هل من الآمن لي أكل البيض سائل الصفار مع حالتي الصحية؟

مزيد من الأسئلة وإجاباتها

هل البيض البني أكثر أمانًا من البيض الأبيض؟

لا. فلون القشرة يعتمد على سلالة الدجاجة ولا علاقة له بالسلامة أو القيمة الغذائية. ويجب التعامل مع جميع أنواع البيض وتخزينها وطهيها بالطريقة نفسها.

هل البيض الطازج من المزرعة أو البيض العضوي خالٍ من السالمونيلا؟

لا. فأي دجاجة يمكن أن تحمل السالمونيلا، بغض النظر عن طريقة تربيتها. والبيض القادم من المزارع الصغيرة أو قطعان الفناء الخلفي قد لا يخضع لضوابط الغسل والتبريد نفسها التي يخضع لها البيض التجاري، لذا فإن التخزين والطهي بعناية أهم في هذه الحالة.

هل يمكنني أكل البيض المقلي غير المقلوب أو البيض المسلوق نصف سلقة؟

يحمل الصفار السائل بعض الخطر. وقد يختار البالغون الأصحاء قبول هذا الخطر الصغير، لكن يُنصح الأشخاص في الفئات الأكثر عرضة للخطر بأكل البيض ذي الصفار المتماسك أو استخدام البيض المبستر بقشره عندما يريدونه مطهوًا طهيًا خفيفًا.

لماذا لا يُبرَّد البيض في بعض البلدان الأخرى؟

تطعّم بعض البلدان الدجاج ولا تغسل البيض، فتبقى الطبقة الطبيعية على القشرة. أما البيض الأمريكي فيُغسل، مما يزيل هذه الطبقة، لذا يجب حفظه مبردًا. وبمجرد تبريد البيض، يجب أن يبقى باردًا، لأن التكثف على بيضة تدفأ قد يساعد البكتيريا على اختراق القشرة.

هل عجين البسكويت النيء آمن إذا استخدمت بيضًا مبسترًا؟

يزيل البيض المبستر خطر البيض، لكن الدقيق النيء قد يحمل أيضًا جراثيم مثل الإشريكية القولونية (E. coli). ابحث عن عجين مكتوب عليه أنه آمن للأكل نيئًا، أو استخدم دقيقًا معالجًا حراريًا دون بيض أو مع بيض مبستر.

كيف أعرف أن البيضة قديمة؟

افحص التاريخ على الكرتونة واستخدم البيض خلال 3 إلى 5 أسابيع من شرائه. ويمكن لاختبار الطفو أن يُظهر ما إذا كانت البيضة قديمة، لكنه لا يُظهر ما إذا كانت تحتوي على السالمونيلا، لذا فهو ليس اختبارًا للسلامة.

مواضيع ذات صلة

• الطهي لشخص واحد: ما تقوله الأدلة فعلًا (وصفات صحية)
• الأدلة حول تناول الطعام خارج المنزل، بلا تهويل (إدارة الوزن)
• الأدلة حول تخطيط الوجبات، بلا تهويل (التغذية)
• الأدلة حول الفحص الذاتي للخصيتين، بلا تهويل (صحة الرجل)

إلى أين بعد ذلك

• البيض والسالمونيلا: خرافات شائعة وما تقوله الإرشادات
• البيض والسالمونيلا للمبتدئين: من أين تبدأ
• البيض والسالمونيلا — المدخل المرجعي
• سلامة الغذاء: الدليل الشامل
• الأدلة حول الليستيريا أثناء الحمل، بلا تهويل
• مسببات الحساسية على ملصقات الأغذية: ما تقوله الأدلة فعلًا

متى تتحدث إلى الطبيب

راجع طبيبك عند إسهال يستمر أكثر من 3 أيام، أو حمى تتجاوز 102°F (38.9°C)، أو إسهال دموي، أو قيء يمنعك من الاحتفاظ بالسوائل، واتصل في وقت أبكر بالنسبة للأطفال الصغار وكبار السن وضعاف المناعة. اتصل بالرقم 911 عند الإغماء أو التشوش الذهني أو قلة البول الشديدة.

مصدر هذه المعلومات

• FDA — What You Need to Know About Egg Safety
• USDA — Shell Eggs from Farm to Table
• CDC — About Salmonella Infection

كيف أُعدّت هذه الصفحة

كل رقم وتوصية وتحذير أعلاه مأخوذ من الإرشادات المذكورة في مصدر هذه المعلومات. لا شيء في هذه الصفحة مستنتج أو ملخّص أو معمّم بما يتجاوز ما تنشره تلك الجهات: حيث تذكر رقمًا فهو رقمها، وحيث تسكت نسكت نحن أيضًا. يُعاد إنشاء الصفحات كلما تغيّر السجل الأصلي. وتظهر مراجعة الطبيب المسمّى، إن تمّت، في أعلى الصفحة مع تاريخها.

إخلاء المسؤولية الطبية

هذه المقالة معلومات عامة، وليست استشارة طبية. لا يمكنها أن تأخذ في الحسبان تاريخك الصحي أو أدويتك أو ظروفك. تحدّث دائمًا إلى طبيبك أو الصيدلي أو أي مختص صحي مؤهل آخر قبل إجراء تغييرات تؤثر في علاجك، ولا تؤخر طلب الاستشارة الطبية أبدًا بسبب شيء قرأته هنا. في حالات الطوارئ، اتصل بالرقم 911.