安全的家庭罐装的证据，不夸大其词

要点总结

• 低酸食品: 蔬菜、肉类、禽类和海鲜必须用压力罐装锅处理
• 高酸食品: 大多数水果、果酱、腌菜和经适当酸化的番茄可以用沸水罐装锅
• 最有用的一项改变： 使用 USDA 或当地 Cooperative Extension（农业推广服务）办公室提供的最新经验证食谱.
• 最常见的错误： 在没有经验证方法的情况下用烤箱罐装、开锅罐装，或用慢炖锅或多功能锅罐装.
• 出现以下情况请就医 您符合下方“何时咨询医生”中的任何一种情况。

它是什么

使用经过验证的方法在家中将食物装罐保存，以杀灭病菌并密封罐子。 它属于 食品安全。 下表列出了指南实际依据的数据。

数字汇总

有帮助的做法

以下是证据支持的做法，其中一些您可能已经很熟悉。

• 使用 USDA 或当地 Cooperative Extension（农业推广服务）办公室提供的最新经验证食谱
• 每年检测压力罐装锅上的刻度压力表
• 使用罐装专用瓶和新盖子，并严格遵守食谱规定的顶部留空和处理时间
• 罐子冷却后检查密封情况，未密封的要冷藏或重新处理

应避免的做法

这些很常见，其中有几条听起来还像是好主意。

• 在没有经验证方法的情况下用烤箱罐装、开锅罐装，或用慢炖锅或多功能锅罐装
• 用沸水罐装锅处理蔬菜、肉类或汤
• 食用鼓胀、渗漏、打开时液体喷出或有异味的罐子里的食物；如有疑问，就扔掉
• 自创或修改食谱，例如增加蔬菜、洋葱或面粉

深入了解

家庭罐装的原理是把装满食物的罐子加热到足以杀灭病菌的程度，然后形成真空密封，防止新的病菌进入。它必须防范的主要危险是肉毒梭菌，这种细菌的孢子在土壤和新鲜农产品上很常见。孢子在一般情况下是无害的，但在密封的低酸食品罐中，在无氧和室温的条件下，它们会生长并产生肉毒毒素，这是已知毒性最强的毒素之一。

决定方法的是酸度。肉毒杆菌孢子无法在酸性食物中生长，因此水果、果酱、果冻、腌菜和加酸的番茄可以在212°F（100°C）的沸水罐装锅中安全处理。蔬菜、肉类、禽肉、海鲜和汤属于低酸食品，沸水无法杀灭孢子。对于这些食物，需要使用压力罐装锅，因为加压蒸汽可达到约240°F（116°C），足以在经过测试的时间内杀死孢子。

经过测试的食谱是安全的核心。处理时间是在实验室中确定的，方法是测量热量如何在特定规格、装有特定密度的特定食物的罐子中传导。改变食谱，例如在莎莎酱中多加洋葱或辣椒、用面粉增稠或使用更大的罐子，会改变热量渗透的方式和食物的酸度，即使盖子密封得完好无损，罐子中心也可能处理不足。

体征和症状

• 复视或视物模糊，以及眼睑下垂
• 言语含糊和吞咽困难
• 舌头发厚感和口干
• 面部无力，以及自上而下蔓延的肌肉无力
• 呼吸困难，可能导致呼吸衰竭
• 症状通常在进食后12至36小时开始出现，但也可能有所不同

病因和风险因素

• 不使用压力罐装锅罐装低酸食品
• 使用未经测试、过时或经过修改的食谱
• 没有根据海拔调整时间或压力
• 压力罐装锅上的指针式压力表不准确
• 没有用柠檬汁或柠檬酸给番茄加酸
• 在室温下把低酸食品浸在油中保存，或保存油浸大蒜

如何核实

肉毒中毒主要根据其特有的症状以及食用高风险食物（如家庭罐装蔬菜）的病史来诊断。医生还会通过仔细的神经系统检查，有时再加上其他检测，排除看起来相似的疾病，例如中风、吉兰-巴雷综合征或重症肌无力。

由于需要尽快开始治疗，医生不会等待实验室确认。他们会联系州卫生部门，由州卫生部门与美国疾病控制与预防中心（CDC）合作发放肉毒抗毒素。之后可能会把血液、粪便或可疑食物的样本送往公共卫生实验室以确认诊断，因此请为调查人员保留任何剩余的食物或罐子。

治疗和支持选择

从经过测试的来源学习

美国农业部（USDA）的《家庭罐装完全指南》（Complete Guide to Home Canning）以及合作推广办公室（Cooperative Extension office）的资料提供了经过测试的食谱和分步说明。许多推广办公室开设课程，并会为您检测压力罐装锅上的指针式压力表。来自旧食谱书、家传做法、博客和社交媒体的食谱可能没有经过测试，可能并不安全，即使它们已被使用多年而没有出过问题。

使用合适的设备

压力罐装锅是一种带有锁扣盖和指针式压力表或重锤式压力表的厚重锅具，其设计能容纳足够多的罐子，使处理时间得以生效。它与许多电压力锅不同，后者未经家庭罐装测试。请使用专门的罐装玻璃罐，每次使用新的平盖，以及状况良好的螺旋箍圈。

严格按照流程操作

盖上盖子之前，要测量顶部空间、排出气泡并擦净罐口。在加压之前，按规定的时间给压力罐装锅排气，在整个处理时间内保持正确的压力，并让它自然泄压。冷却12至24小时后，取下箍圈，检查每个盖子是否向内凹陷且按压时不会弹动。未密封的罐子要冷藏或重新处理。

肉毒中毒的紧急治疗

肉毒中毒属于医疗急症，需在医院用抗毒素治疗，抗毒素能阻止毒素造成进一步损伤，但不能逆转已经造成的损伤。有些人需要使用呼吸机辅助呼吸，可能需要数周或数月的护理和康复才能恢复。及早治疗可以改善预后，这就是为什么出现症状时需要立即拨打911。

预防

• 确认您所在地的海拔，并在每个食谱中使用相应的时间或压力
• 将密封好的罐子存放在阴凉、避光、干燥的地方，为保证最佳品质，在约一年内吃完
• 在每个罐子上标注内容物和罐装日期
• 打开前检查每个罐子，有任何变质迹象的都要扔掉，不要品尝
• 自制的调味油要冷藏，并在几天内用完

日常生活

家庭罐装是一种保存收成、节省开支且很有成就感的方式，遵循经过测试的方法就能确保安全。许多经验丰富的罐装者会用笔记本记录每一批的食谱、日期和处理细节。在罐装季节到来之前，检查您的设备，更换磨损的密封圈，检测指针式压力表，并补充新的盖子，这样在农产品成熟时就不会想要偷工减料。

如果您不确定某个罐子是否处理正确，最安全的做法是不要吃。受污染的罐子应小心丢弃，因为肉毒毒素可以通过皮肤和眼睛吸收：请戴上手套，把罐子装入密封袋中，并按照美国农业部（USDA）指南中的说明用漂白剂溶液清洁表面。

针对特定人群

婴儿

婴儿吞下孢子后，孢子可能在其尚未成熟的肠道中生长，导致婴儿肉毒中毒。这就是为什么不应给12个月以下的儿童吃蜂蜜，包括家庭罐装食品或烘焙食品中的蜂蜜。

居住在高海拔地区的人

海拔越高，水的沸点越低，因此在1,000英尺以上的地区，必须延长沸水罐装的处理时间、提高压力罐装的压力。经过测试的食谱都包含海拔调整。

社区聚餐和教会聚餐

曾有疫情暴发发生在向许多人提供家庭罐装食品的聚餐上。为团体做饭时，只使用商业罐装或经过正确处理的低酸食品。

可以问医生的问题

• 吃了家庭罐装食品后出现哪些症状意味着我应该拨打911？
• 是否有些健康状况会让我更容易发生肉毒中毒？
• 如果有人吃了我现在认为不安全的罐子里的食物，我该怎么办？
• 肉毒中毒的症状可能需要多长时间才会出现？
• 给宝宝吃在家罐装的自制婴儿食品安全吗？

更多问题解答

如果延长处理时间，我可以用沸水罐装锅罐装蔬菜吗？

不可以。无论处理多长时间，沸水都无法达到足以杀灭低酸食品中肉毒杆菌孢子的温度。蔬菜、肉类、禽肉、海鲜和汤必须按照经过测试的食谱，使用压力罐装锅处理。

我可以用电压力锅或多功能锅进行罐装吗？

大多数电压力锅都未经过安全家庭罐装测试，其温度以及升温和冷却时间可能与经过测试的食谱要求不符。除非某种具体的电器已经过罐装测试和批准，否则请使用炉灶式压力罐装锅。

罐子和盖子可以重复使用吗？

罐装玻璃罐如果没有裂纹或缺口，可以重复使用。平盖是为一次性使用而设计的，因为其密封胶第二次使用时可能无法可靠密封。螺旋箍圈如果没有生锈或变形，可以重复使用。

为什么番茄需要加酸？

许多番茄品种处于高酸和低酸食品的分界线附近。加入瓶装柠檬汁或柠檬酸可以确保它们的酸度足以安全地进行沸水处理。之所以使用瓶装柠檬汁，是因为它的酸度稳定，而新鲜柠檬则不然。

如果罐子密封好了，是否就意味着它是安全的？

不一定。密封只表明形成了真空。如果食物处理不足，肉毒杆菌孢子仍可能在密封的罐子里存活并生长。安全取决于使用经过测试的食谱以及正确的方法、时间和压力。

冷冻果酱和冷藏腌菜安全吗？

按照说明储存就是安全的。它们没有经过可常温保存的处理，因此必须存放在冷冻室或冷藏室中，并在食谱规定的时间内吃完。

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何时咨询医生

如果您担心某罐食物可能没有安全罐装，请拨打 Poison Control（毒物控制中心）1-800-222-1222 或致电您的医生。如在吃了家庭罐装食品后出现复视或视物模糊、眼睑下垂、说话含糊、吞咽或呼吸困难或肌肉无力，请立即拨打 911。

信息来源

• USDA — Complete Guide to Home Canning
• CDC — Preventing Botulism

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本文为一般信息，并非医疗建议。它无法考虑您的个人病史、用药或具体情况。在做出任何影响治疗的改变之前，请务必咨询您的医生、药剂师或其他合格的医疗专业人员，切勿因在此读到的内容而延误就医。紧急情况下，请拨打 911。