سلامة الغذاء: الدليل الشامل

أرقام أساسية في لمحة

كيف يُمرض الطعامُ الناسَ

يحدث المرض المنقول بالغذاء، الذي يُسمّى غالبًا التسمم الغذائي، عندما تأكل أو تشرب شيئًا ملوثًا بالجراثيم، أو بالسموم التي تنتجها بعض الجراثيم، أو بمواد كيميائية ضارة. ويقدّر CDC (مراكز مكافحة الأمراض والوقاية منها) أن نحو 48 مليون شخص في الولايات المتحدة يمرضون بسبب الأمراض المنقولة بالغذاء كل عام. ويتعافى معظمهم في المنزل خلال بضعة أيام، لكن بعض العدوى تؤدي إلى دخول المستشفى أو مضاعفات طويلة الأمد أو الوفاة، ويمكن الوقاية من نسبة كبيرة من الحالات بعادات بسيطة في المطبخ.

المسببات الرئيسية هي الفيروسات والبكتيريا والطفيليات. ويُعدّ فيروس نورو (Norovirus) السبب الأول للأمراض المنقولة بالغذاء في الولايات المتحدة، وينتقل بسهولة من يدي الشخص المصاب إلى الطعام. أما البكتيريا مثل السالمونيلا والعطيفة (Campylobacter) والإشريكية القولونية (E. coli) والليستيريا فتأتي عادةً من الحيوانات وبيئتها، وتصل إلى الطعام عن طريق اللحوم والدواجن النيئة والبيض والحليب غير المبستر والماء الملوث أو التربة العالقة بالخضراوات والفواكه. وتسبب قلة من البكتيريا، منها تلك المسؤولة عن التسمم الوشيقي (البوتيوليزم)، المرضَ أساسًا عن طريق السموم التي تطلقها في الطعام.

ما يجعل سلامة الغذاء أمرًا مخادعًا هو أن الطعام الملوث يبدو عادةً طبيعيًا تمامًا في شكله ورائحته وطعمه. فالبكتيريا التي تُفسد الطعام، فتمنحه رائحة كريهة أو قوامًا لزجًا، تختلف عمومًا عن تلك التي تُمرض الناس. ولهذا تعتمد نصائح سلامة الغذاء على الوقت ودرجة الحرارة والنظافة لا على حواسك. وإن كان هناك مبدأ واحد تتذكره من هذا الدليل، فهو أنك لا تستطيع معرفة ما إذا كان الطعام آمنًا بالنظر إليه أو شمّه.

لماذا تهم درجة الحرارة والوقت

تتكاثر البكتيريا أسرع ما يكون بين 40°F و140°F (4°C إلى 60°C)، وهو نطاق تسميه هيئات سلامة الغذاء منطقة الخطر. وفي هذا النطاق قد تتضاعف أعدادها في غضون 20 دقيقة فقط، لذا فإن طبقًا يبدأ بكمية صغيرة غير ضارة من البكتيريا قد يحمل ما يكفي لإمراضك بعد بضع ساعات على سطح المطبخ. فالبرودة تبطئ النمو، والحرارة تقتل معظم الجراثيم، وكلما قلّ الوقت الذي يقضيه الطعام بينهما كان أكثر أمانًا. كما تكوّن بعض البكتيريا سمومًا لا يُتلفها الطهي أو إعادة التسخين لاحقًا، ولهذا فإن التبريد السريع لا يقل أهمية عن الطهي الجيد.

من هم الأكثر عرضة للخطر

يمكن لأي شخص أن يُصاب بالتسمم الغذائي، لكن بعض الناس أكثر عرضة بكثير للإصابة بمرض خطير. والفئات التي تخصّها الهيئات الأمريكية بالذكر هي البالغون الذين تبلغ أعمارهم 65 عامًا فأكثر، والأطفال دون سن 5 سنوات، وضعاف المناعة، والحوامل. فأجسامهم أقل قدرة على مقاومة العدوى، لذا فإن جرثومة تُسبب لشخص بالغ سليم يومًا عصيبًا قد تؤدي لدى شخص من هذه الفئات إلى الجفاف أو عدوى في مجرى الدم أو تلف في الكلى.

يشمل ضعف المناعة عددًا من الناس أكبر مما قد تتوقع. فهو يشمل المصابين بداء السكري أو أمراض الكبد أو الكلى أو فيروس نقص المناعة البشرية (HIV) أو السرطان، ومن يتلقون العلاج الكيميائي أو الإشعاعي، ومتلقي زراعة الأعضاء، وكل من يتناول أدوية تثبط جهاز المناعة، مثل الستيرويدات أو بعض علاجات التهاب المفاصل الروماتويدي وداء الأمعاء الالتهابي. وإذا كنت من إحدى هذه الفئات، أو كنت تطهو لشخص منها، فإن الاحتياطات الإضافية الواردة في هذا الدليل تستحق اتباعها بدقة.

يستحق الحمل إشارة خاصة بسبب الليستيريا. فالحوامل أكثر عرضة للإصابة بداء الليستريات بنحو 10 أضعاف مقارنة بعامة السكان، وحتى المرض الخفيف لدى الأم قد يسبب الإجهاض أو ولادة جنين ميت أو الولادة المبكرة أو عدوى مهددة للحياة لدى المولود. كما أن الرضّع والأطفال الصغار معرضون للخطر لأن أجهزتهم المناعية لا تزال في طور النمو ولأنهم يُصابون بالجفاف بسرعة. ويواجه كبار السن خطرًا أعلى جزئيًا لأن حمض المعدة، الذي يساعد على قتل الجراثيم، يميل إلى التناقص مع التقدم في العمر.

الخطوات الأربع: التنظيف، والفصل، والطهي، والتبريد

ينظّم CDC وUSDA (وزارة الزراعة الأمريكية) وFDA (إدارة الغذاء والدواء) سلامة الغذاء في المنزل حول أربع خطوات. وهي بسيطة، لكن كل واحدة منها تسدّ طريقًا مختلفًا تصل منه الجراثيم إلى طبقك، لذا فإن إغفال أي منها يترك ثغرة. وهي معًا تفسّر تقريبًا كل قاعدة عملية في المطبخ الآمن، من سبب استخدام لوحَي تقطيع إلى سبب وضع بقايا الطعام في الثلاجة بسرعة.

التنظيف

اغسل يديك بالماء والصابون لمدة 20 ثانية على الأقل قبل تحضير الطعام وأثناءه وبعده، وبعد التعامل مع اللحوم أو الدواجن أو المأكولات البحرية أو البيض النيئة أو الدقيق، وبعد استخدام الحمام أو تغيير الحفاض أو لمس الحيوانات الأليفة. واغسل ألواح التقطيع والأطباق والأدوات وأسطح المطبخ بالماء الساخن والصابون بعد كل استخدام، خاصة بعد اللحوم النيئة. واشطف الفواكه والخضراوات الطازجة تحت الماء الجاري قبل أكلها أو تقطيعها أو طهيها مباشرة، وافرك المنتجات الصلبة مثل البطيخ بفرشاة نظيفة. لا تستخدم الصابون أو المبيّض أو منظفات الخضراوات والفواكه على الفواكه والخضراوات، ولا تغسل الدجاج أو اللحم النيء، لأن ذلك يرشّ الجراثيم على الحوض والأسطح المجاورة.

الفصل

يمكن أن تنقل اللحوم والدواجن والمأكولات البحرية والبيض النيئة الجراثيمَ إلى الأطعمة الجاهزة للأكل، وهي عملية تُسمّى التلوث المتبادل. أبقِها منفصلة في عربة التسوق والأكياس، وخزّنها في أوعية محكمة الإغلاق أو على الرف السفلي من الثلاجة حتى لا تتساقط عصاراتها على الأطعمة الأخرى. واستخدم لوح تقطيع للحوم والدواجن والمأكولات البحرية النيئة، ولوحًا منفصلًا للخضراوات والفواكه والخبز والأطعمة المطهوة. ولا تُعِد الطعام المطهو أبدًا إلى طبق أو صينية كان عليها وهو نيء ما لم يكن الطبق قد غُسل بالماء الساخن والصابون.

الطهي

يقتل الطهي حتى درجة الحرارة الداخلية الصحيحة الجراثيمَ الضارة، والطريقة الموثوقة الوحيدة لمعرفة أنك بلغتها هي ميزان حرارة الطعام. فاللون والقوام لا يُعتمد عليهما: إذ قد يتحول البرغر إلى اللون البني قبل أن يصبح آمنًا، وتبقى بعض الدواجن المطهوة بأمان وردية اللون. ويسرد القسم التالي درجات الحرارة المستهدفة. وعند الطهي في الميكروويف، غطِّ الطعام وقلّبه وأدِره في منتصف الوقت، واتركه يرتاح المدة المذكورة على الملصق، لأن الميكروويف يسخّن بشكل غير متساوٍ ويترك بقعًا باردة قد تنجو فيها الجراثيم.

التبريد

اضبط ثلاجتك على 40°F (4°C) أو أقل ومجمّدك على 0°F (-18°C)، وتحقق من كليهما بميزان حرارة مخصص للأجهزة، لأن المؤشرات المدمجة كثيرًا ما تعرض الإعدادات لا درجات الحرارة الفعلية. ضع الطعام القابل للفساد في الثلاجة خلال ساعتين، أو خلال ساعة واحدة إذا كان في مكان تتجاوز حرارته 90°F (32°C)، مثل السيارة أو نزهة صيفية. وأذب الطعام المجمّد في الثلاجة، أو في ماء بارد يُغيَّر كل 30 دقيقة، أو في الميكروويف، وليس على سطح المطبخ أبدًا، حيث يسخن الجزء الخارجي إلى منطقة الخطر بينما يظل الوسط مجمّدًا.

درجات حرارة الطهي الآمنة وكيفية استخدام ميزان الحرارة

تنشر USDA الحد الأدنى لدرجات الحرارة الداخلية للحوم والدواجن والمأكولات البحرية وأطباق البيض. وهي النقاط التي تُقتل عندها الجراثيم الأكثر احتمالًا للوجود. ويمكن أكل بعض القطع عند درجة حرارة أقل من غيرها بسبب مكان وجود البكتيريا: ففي شريحة اللحم الكاملة أو قطعة الشواء، توجد الجراثيم في الغالب على السطح الذي يسخن كثيرًا أثناء الطهي، بينما يؤدي الفرم إلى خلط بكتيريا السطح في اللحم كله. ولهذا يكون لشريحة اللحم والبرغر المأخوذين من الحيوان نفسه هدفان مختلفان.

بالنسبة لقطع الشواء والشرائح والأضلاع من لحم البقر والخنزير والعجل والضأن، توصي USDA أيضًا بتركها ترتاح 3 دقائق بعد الطهي. وخلال هذه المدة تظل درجة الحرارة ثابتة أو تواصل الارتفاع، مما يساعد على استكمال قتل الجراثيم. أما الدواجن فلها هدف واحد أعلى سواء كانت كاملة أو قطعًا أو مفرومة، لأن السالمونيلا والعطيفة شائعتان على الدجاج والديك الرومي النيئين. وتشترك بقايا الطعام المعاد تسخينها في هدف 165°F (74°C) نفسه، لأنها ربما التقطت جراثيم بعد الطهي.

• الدواجن، كاملة أو قطعًا أو مفرومة، بما في ذلك الحشوة: 165°F (74°C)
• لحم البقر والخنزير والعجل والضأن المفروم: 160°F (71°C)
• شرائح وقطع الشواء وأضلاع لحم البقر والخنزير والعجل والضأن: 145°F (63°C)، ثم اتركها ترتاح 3 دقائق
• الأسماك والمحار: 145°F (63°C)، أو حتى يصبح اللحم معتمًا وينفصل بسهولة بالشوكة
• أطباق البيض مثل الكاسرول والكيش: 160°F (71°C)
• بقايا الطعام والأطباق المخبوزة (الكاسرول): 165°F (74°C)

الحصول على قراءة دقيقة

أدخل ميزان الحرارة في أسمك جزء من الطعام، بعيدًا عن العظم والدهن والغضاريف التي قد تعطي قراءات مضللة. وفي البرغر، أدخله من الجانب حتى يستقر طرفه في المنتصف. وفي الديك الرومي الكامل، افحص الجزء الأعمق من الفخذ والجناح وأسمك جزء من الصدر. وافحص عدة مواضع في القطع الكبيرة والأطباق المخبوزة. ويُعدّ ميزان الحرارة الرقمي الفوري القراءة رخيصًا وسريعًا، ومن المفيد تنظيف مسباره بالماء الساخن والصابون بعد كل استخدام حتى لا ينقل العصارات النيئة إلى الطعام المطهو.

تجنب طهي اللحوم أو الدواجن جزئيًا مسبقًا وإكمال طهيها لاحقًا، كأن تحمّر الدجاج صباحًا وتشويه في الفرن عند العشاء. فالطهي الجزئي يدفئ الطعام إلى منطقة الخطر دون أن يقتل الجراثيم، مما يمنحها ساعات لتتكاثر. وإذا أردت التحضير مسبقًا، فاطهُ الطعام بالكامل، وبرّده بسرعة، وأعد تسخينه إلى 165°F (74°C) عند تقديمه.

بقايا الطعام والتخزين وقراءة ملصقات التاريخ

تُعدّ بقايا الطعام من أكثر المواضع التي يضيع فيها أثر الطهي الجيد. والمشكلة عادةً في التبريد لا في إعادة التسخين. فقدر كبيرة من الفلفل الحار باللحم (التشيلي) أو الأرز تُترك على الموقد لتبرد لساعات تبقى في منطقة الخطر طوال الوقت، وبعض البكتيريا، مثل تلك التي تنمو في الأرز المطهو، تنتج سمومًا لا تُتلفها إعادة التسخين. قسّم الكميات الكبيرة في أوعية ضحلة حتى تبرد بسرعة، وضعها في الثلاجة خلال ساعتين. ولا بأس بوضع الطعام في الثلاجة وهو لا يزال دافئًا.

استخدم بقايا الطعام المبردة خلال 3 إلى 4 أيام، وضع على الأوعية ملصقًا بالتاريخ حتى لا تعتمد على التخمين. وإذا لم تكن ستأكل شيئًا خلال هذه المدة، فجمّده. فالطعام المحفوظ عند 0°F (-18°C) يظل آمنًا إلى أجل غير محدد لأن الجراثيم لا تستطيع النمو، وإن كانت جودته تتراجع، لذا فإن طعم معظم بقايا الطعام يكون أفضل عند أكلها خلال نحو 3 إلى 4 أشهر. وعند إعادة التسخين، أوصل الطعام إلى 165°F (74°C) واجلب الصلصات والحساء والمرق إلى الغليان الشديد. وأذب بقايا الطعام المجمّدة في الثلاجة أو الميكروويف وأعد تسخينها فورًا.

تسبب ملصقات التاريخ كثيرًا من الالتباس والهدر. فباستثناء حليب الرضّع الصناعي، لا يشترط القانون الفيدرالي وضع ملصقات تاريخ على الطعام، وعبارات مثل "يُفضّل استخدامه قبل" تصف عمومًا ذروة الجودة لا السلامة. فالطعام المخزّن بشكل صحيح قد يظل آمنًا بعد هذا التاريخ، بينما الطعام المتروك على سطح المطبخ طوال الليل قد يكون غير آمن قبله بكثير. أما حليب الرضّع الصناعي فمختلف: لا تستخدمه بعد تاريخ "يُستخدم قبل" المدوّن عليه. وللاسترشاد بالمدة التي تبقى فيها أطعمة معينة في الثلاجة والمجمّد وخزانة المؤن، يُعدّ تطبيق USDA FoodKeeper مرجعًا مفيدًا.

• إذا شككت في بقايا طعام، فتخلّص منها؛ فتذوّقها ليس اختبارًا آمنًا
• لا تحتفظ بالطعام الجاهز المشترى أو طعام الحفلات الذي بقي في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين
• جهّز وجبات الغداء المحمولة بمصدرين للتبريد على الأقل، مثل أكياس الجل المجمّدة، في حقيبة معزولة حراريًا
• أبقِ الأطعمة الساخنة عند 140°F (60°C) أو أعلى في البوفيهات والولائم المشتركة، باستخدام أطباق التسخين أو أجهزة الطهي البطيء
• نظّف ما ينسكب في الثلاجة فورًا، خاصة عصارات اللحوم النيئة والنقانق (الهوت دوغ) ولحوم الديلي الباردة

أطعمة تحتاج إلى عناية إضافية

تحمل بعض الأطعمة خطرًا أعلى بسبب طريقة إنتاجها أو تناولها. ومعرفة هذه الأطعمة وسبب خطورتها تساعدك على اتخاذ خيارات معقولة بدلًا من تجنب مجموعات غذائية كاملة. وبالنسبة لمعظم البالغين الأصحاء، يكون الخطر من هذه الأطعمة محدودًا إذا أُحسن التعامل معها؛ أما الفئات الأكثر عرضة للخطر المذكورة سابقًا، فمن الأفضل لها تجنب بعضها تمامًا أو تناولها فقط بعد طهيها حتى يتصاعد منها البخار.

البيض

قد توجد السالمونيلا داخل بيض يبدو نظيفًا وغير مشروخ. اشترِ البيض من خزانة مبردة، واحفظه عند 40°F (4°C) أو أقل في كرتونته على رف داخل الثلاجة لا في بابها، واستخدم البيض الطازج بقشره خلال 3 إلى 5 أسابيع من شرائه. اطهُ البيض حتى يتماسك الصفار والبياض معًا، واطهُ أطباق البيض حتى 160°F (71°C). ولا تغسل البيض المشترى من المتاجر الأمريكية، فقد غُسل تجاريًا من قبل. وفي الوصفات التي تستخدم بيضًا نيئًا أو مطهوًا قليلًا، مثل شراب البيض (إغنوغ) أو المايونيز المنزلي أو صلصة السيزر، استخدم بيضًا مبسترًا أو منتجات بيض مبسترة. وتبدأ أعراض السالمونيلا، ومنها الإسهال والحمى وتقلصات المعدة، عادةً بعد 6 ساعات إلى 6 أيام من العدوى.

الحليب الخام والأجبان الطرية

تقوم البسترة على تسخين الحليب لقتل الجراثيم الضارة دون تغيير قيمته الغذائية تغييرًا كبيرًا. ويمكن أن يحمل الحليب الخام غير المبستر والمنتجات المصنوعة منه الليستيريا والسالمونيلا والإشريكية القولونية (E. coli) والعطيفة والبروسيلا، وقد عُثر على فيروس إنفلونزا الطيور H5N1 في الحليب الخام من أبقار ألبان مصابة. ويحظر القانون الفيدرالي بيع الحليب الخام للشرب عبر حدود الولايات، بينما تختلف قواعد الولايات بشأن البيع داخلها. والحليب القادم من مزرعة نظيفة أو محلية أو عضوية ليس خاليًا من الجراثيم تلقائيًا. ابحث عن كلمة "pasteurized" (مبستر) على ملصقات الحليب والجبن والزبادي والآيس كريم، واسأل في أسواق المزارعين. وتُعدّ الأجبان الطرية مثل الكيسو فريسكو والبري والفيتا مصدر قلق خاص من الليستيريا عندما تُصنع من حليب غير مبستر.

الأطعمة الجاهزة للأكل والليستيريا

الليستيريا غير عادية لأنها تستطيع النمو ببطء في درجات حرارة الثلاجة. وهذا يجعل الأطعمة المبردة الجاهزة للأكل، التي لا تُطهى قبل تناولها، مصدر القلق الرئيسي: لحوم الديلي الباردة، والنقانق (الهوت دوغ)، والباتيه وأطعمة دهن اللحوم المبردة، والمأكولات البحرية المدخنة المبردة مثل سمك السلمون المدخن (لوكس)، والبطيخ المقطّع، والبراعم النيئة أو المطهوة قليلًا. ولا يزال بإمكان الأشخاص الأكثر عرضة للخطر أكل لحوم الديلي والنقانق إذا سخّنوها إلى 165°F (74°C) أو حتى يتصاعد منها البخار، ويمكنهم أكل المأكولات البحرية المدخنة المطهوة ضمن طبق مثل الكاسرول. كُل البطيخ المقطّع فورًا أو ضعه في الثلاجة، وتخلّص منه بعد نحو 7 أيام، أو إذا تُرك خارجها أكثر من 4 ساعات.

الدقيق النيء والعجين والمحار

الدقيق منتج زراعي خام لم يُعالج لقتل الجراثيم، وقد رُبط بفاشيات الإشريكية القولونية (E. coli). ويحمل عجين البسكويت النيء وخليط الكعك هذا الخطر إلى جانب خطر السالمونيلا من البيض النيء، لذا اخبز قبل أن تتذوق، وأبعد عجين اللعب المصنوع من الدقيق النيء عن الأطفال الصغار. ويمكن أن يحمل المحار النيء أو غير المطهو جيدًا، وغيره من المحاريات، بكتيريا الضمة (Vibrio) وفيروس نورو. والصلصة الحارة وعصير الليمون والكحول لا تجعلها آمنة. والمصابون بأمراض الكبد أو ضعف المناعة معرضون بشكل خاص لعدوى الضمة الخطيرة، وينبغي ألا يأكلوا المحار إلا بعد طهيه بالكامل.

العسل والرضّع

لا تعطِ العسل للرضّع دون سن 12 شهرًا، بما في ذلك العسل في المخبوزات أو على اللهايات. فقد يحتوي العسل على أبواغ البكتيريا التي تسبب التسمم الوشيقي (البوتيوليزم). ولدى الأطفال الأكبر سنًا والبالغين بكتيريا معوية تمنع هذه الأبواغ من النمو، لكن أمعاء الرضيع لا تمتلكها بعد، لذا قد تنتج الأبواغ السم وتسبب التسمم الوشيقي لدى الرضّع، وهو مرض خطير يُضعف العضلات.

الحساسية الغذائية وقراءة الملصقات

بالنسبة للمصابين بالحساسية الغذائية، تعني سلامة الغذاء شيئًا مختلفًا: تجنب بروتين غذائي معين يعامله جهاز المناعة كتهديد. فحتى كمية ضئيلة قد تثير تفاعلًا، والتفاعلات الشديدة، التي تُسمّى الحساسية المفرطة (التأق)، قد تؤثر في التنفس وضغط الدم خلال دقائق. والملصق على الأطعمة المعبأة هو الأداة الرئيسية لتجنب مسببات الحساسية، ويحدد القانون الأمريكي ما يجب أن يتضمنه.

بموجب Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act (قانون وسم مسببات الحساسية الغذائية وحماية المستهلك) والتحديثات اللاحقة، يجب أن تُعلن الأطعمة المعبأة الخاضعة لتنظيم FDA بوضوح عن مسببات الحساسية الغذائية الرئيسية التسعة: الحليب، والبيض، والأسماك، والقشريات، والمكسرات الشجرية، والفول السوداني، والقمح، وفول الصويا، والسمسم. وأصبح السمسم مسبب الحساسية الرئيسي التاسع، وهو مطلوب على الملصقات منذ 1 يناير 2023. ويجب أن يظهر مسبب الحساسية إما في قائمة المكونات، وغالبًا بين قوسين بعد اسم مكوّن غير مألوف، أو في عبارة "يحتوي على" بعد القائمة مباشرة. وتخضع اللحوم والدواجن وبعض منتجات البيض لقواعد USDA بدلًا من قواعد FDA.

العبارات مثل "قد يحتوي على" أو "صُنع في منشأة تعالج أيضًا" اختيارية. فالشركات غير ملزمة باستخدامها، لذا فإن المنتج الذي يخلو منها ليس مضمونًا خلوه من الآثار. وتتغير الوصفات والموردون دون إشعار، ولهذا ينصح أطباء الحساسية بقراءة الملصق كاملًا في كل مرة، حتى على منتج تشتريه منذ سنوات. وتعلّم الأسماء الأخرى التي قد تُعرف بها مسببات الحساسية، مثل الكازين ومصل اللبن (whey) للحليب. وإذا وُصفت لك أقلام الإبينفرين الذاتية الحقن، فاحمل قلمين في جميع الأوقات، لأن جرعة ثانية تكون ضرورية أحيانًا قبل وصول المساعدة.

• أخبر العاملين في المطعم بالحساسية بوضوح واسأل عن طريقة تحضير الطعام، بما في ذلك المقالي والشوايات المشتركة
• لا تتذوق أبدًا كمية صغيرة من طعام لترى ما إذا كان آمنًا
• لا تعتمد على واجهة العبوة أو اسم المنتج وحدهما
• أبلغ FDA عن أي تفاعل ناتج عن طعام ملصقه خاطئ

قراءة ملصق الحقائق الغذائية

تتقاطع سلامة الغذاء والأكل الصحي على الملصق. فلوحة Nutrition Facts (الحقائق الغذائية) الصادرة عن FDA تتيح لك مقارنة المنتجات بسرعة وتتبع العناصر الغذائية التي توصي Dietary Guidelines for Americans (الإرشادات الغذائية للأمريكيين) بالحد منها، مثل الصوديوم والدهون المشبعة والسكريات المضافة. ابدأ بحجم الحصة وعدد الحصص في العبوة. فكثير من العبوات التي تبدو حصة واحدة، مثل زجاجة كبيرة من المشروبات الغازية أو كيس من رقائق البطاطس، تحتوي على حصتين أو أكثر، وكل رقم على الملصق ينطبق على حصة واحدة.

تُظهر النسبة المئوية للقيمة اليومية (%DV) مقدار ما تسهم به حصة واحدة في المتناول اليومي، استنادًا إلى نظام غذائي من 2,000 سعرة حرارية. وكقاعدة سريعة، تُعدّ 5% DV أو أقل منخفضة و20% DV أو أكثر مرتفعة. ابحث عن %DV منخفضة في الصوديوم والدهون المشبعة والسكريات المضافة، وعن %DV أعلى في الألياف الغذائية وفيتامين D والكالسيوم والبوتاسيوم. والقيمة اليومية للصوديوم 2,300 mg، وللسكريات المضافة 50 g، وللألياف الغذائية 28 g. وعادةً ما تكون مقارنة المنتجات المتشابهة جنبًا إلى جنب باستخدام %DV أكثر فائدة من قراءة الغرامات.

العبارات على واجهة العبوة مثل "طبيعي" أو "مصنوع من فاكهة حقيقية" أو "متعدد الحبوب" ليست بديلًا عن اللوحة الموجودة على الظهر. وإذا كنت مصابًا بارتفاع ضغط الدم أو داء السكري أو مرض الكلى، فقد تختلف حدودك الشخصية عن القيم اليومية القياسية، ويمكن لاختصاصي تغذية مسجّل أو طبيبك مساعدتك على تحديد أهدافك. وإذا كنت تتعامل مع حساسية غذائية، فتذكّر أن لوحة الحقائق الغذائية لا تسرد مسببات الحساسية؛ بل افحص قائمة المكونات وعبارة "يحتوي على" بدلًا من ذلك.

سحب المنتجات الغذائية وفاشيات المرض

سحب المنتج الغذائي إجراء تتخذه شركة، تعمل عادةً مع FDA أو USDA، لإزالة طعام من البيع لأنه قد يكون ملوثًا أو خاطئ الملصق أو غير آمن لسبب آخر. وتشرف FDA على معظم الأطعمة، بينما تشرف USDA على اللحوم والدواجن وبعض منتجات البيض. وتُصنَّف عمليات السحب حسب مدى خطورة المشكلة. فالسحب من الفئة الأولى (Class I) يعني أن هناك احتمالًا معقولًا أن يسبب الطعام مرضًا خطيرًا أو الوفاة. ويشمل السحب من الفئة الثانية (Class II) الأطعمة التي قد تسبب مشكلات صحية مؤقتة أو قابلة للعلاج طبيًا. ويتعلق السحب من الفئة الثالثة (Class III) بأطعمة يُستبعد أن تسبب المرض لكنها تخالف قواعد الوسم أو التصنيع.

لأن الطعام المسحوب قد يكون موجودًا بالفعل في مطبخك، فمن المفيد أن تعرف كيف تتحقق. طابق المنتج بعناية مع الإشعار باستخدام العلامة التجارية واسم المنتج والحجم ورمز الدفعة أو رمز UPC وتواريخ "يُستخدم قبل". وإذا تطابق، فلا تأكله، حتى لو بدا شكله ورائحته جيدين، ولا تحاول طهيه لجعله آمنًا ما لم يذكر الإشعار أن ذلك كافٍ. أعده إلى المتجر لاسترداد ثمنه أو تخلّص منه في كيس محكم الإغلاق، ثم نظّف وعقّم أي رفوف أو أدراج أو أسطح في الثلاجة لامسها. ولا تتبرع أبدًا بالطعام المسحوب ولا تعطه للآخرين.

يمكنك الاشتراك في تنبيهات سحب المنتجات من FDA وUSDA عبر البريد الإلكتروني أو متابعتها عبر الإنترنت. وإذا كنت تجمّد الأطعمة أو تعيد تعبئتها، فدوّن رموز الدفعات أو احتفظ بالملصق حتى تتمكن من التحقق لاحقًا. وإذا اعتقدت أن طعامًا ما أمرضك أو أمرض أسرتك، فاتصل بإدارة الصحة المحلية. فبلاغات الجمهور تساعد المحققين على ربط الحالات بفاشيات، وتحديد المصدر، ومنع إصابة المزيد من الناس.

التعليب المنزلي الآمن

التعليب المنزلي طريقة مُرضية لحفظ الطعام، لكنه السبب الأكثر شيوعًا لفاشيات التسمم الوشيقي (البوتيوليزم) المنقول بالغذاء في الولايات المتحدة، والخضراوات المعلّبة منزليًا هي المتهم المعتاد. والتسمم الوشيقي نادر لكنه قد يكون قاتلًا. فالبكتيريا المسببة له تكوّن أبواغًا متينة تنجو من الغليان، وداخل برطمان محكم الإغلاق من طعام منخفض الحموضة وخالٍ من الأكسجين، يمكنها أن تنمو وتنتج سمًا يهاجم الأعصاب. ولا يمكن رؤية هذا السم أو شمّه أو تذوقه، لذا فإن برطمانًا يبدو مثاليًا قد يظل خطيرًا.

الفارق الأساسي هو الحموضة. فالأطعمة منخفضة الحموضة، ومنها الخضراوات واللحوم والدواجن والمأكولات البحرية، يجب أن تُعالج في وعاء تعليب بالضغط، يبلغ درجات حرارة عالية بما يكفي لإتلاف أبواغ التسمم الوشيقي. أما الأطعمة عالية الحموضة، مثل معظم الفواكه والمربيات والهلام والمخللات، فيمكن معالجتها في وعاء تعليب بالماء المغلي. وتقع الطماطم قرب الحد الفاصل، لذا تضيف الوصفات المختبرة حمضًا: 1 ملعقة كبيرة من عصير الليمون المعبأ لكل باينت (pint) أو 2 ملعقتان كبيرتان لكل كوارت (quart). ويجب أيضًا تعديل أوقات المعالجة أو الضغط إذا كنت تعيش على ارتفاع يزيد على 1,000 قدم، لأن الماء يغلي عند درجة حرارة أقل في المرتفعات.

استخدم وصفات حديثة ومختبرة من USDA أو من مكتب Cooperative Extension (الإرشاد التعاوني) المحلي، واتبعها بدقة، وتجنب ابتكار الوصفات أو تغييرها، كإضافة خضراوات أو بصل أو دقيق إضافي، لأن ذلك قد يغيّر الحموضة وطريقة انتقال الحرارة عبر البرطمان. واختبر مقياس الضغط ذا المؤشر في وعاء التعليب بالضغط كل عام. وبعد أن تبرد البرطمانات، افحص إحكام إغلاقها، وضع في الثلاجة أو أعد معالجة أي برطمان لم يُغلق. والتعليب في الفرن، والتعليب بطريقة القدر المفتوح، والتعليب في أجهزة الطهي البطيء أو الأجهزة متعددة الوظائف دون طريقة مختبرة، كلها غير آمنة.

• تخلّص من البرطمانات المنتفخة أو المسرّبة أو المشروخة أو التي يندفع منها السائل عند فتحها، أو من الطعام ذي الرائحة الكريهة أو الذي يبدو متعفنًا
• إذا شككت، فتخلّص منه، في كيس محكم الإغلاق، دون أن تتذوقه
• نظّف أي انسكاب من برطمان مشتبه به بمحلول مبيّض مع ارتداء القفازات

إذا أُصبت بالتسمم الغذائي

تشمل الأعراض الشائعة الإسهال والقيء والغثيان وتقلصات المعدة والحمى. وقد تبدأ خلال ساعات أو تستغرق أيامًا، وفي حالة الليستيريا أسابيع، ولهذا فإن آخر وجبة تناولتها كثيرًا ما لا تكون السبب. وتتحسن معظم الحالات من تلقاء نفسها خلال بضعة أيام. والخطر الرئيسي في هذه الأثناء هو الجفاف، لذا ارتشف الماء أو محاليل الإماهة الفموية أو المرق الصافي كثيرًا، حتى لو لم تستطع إلا كميات صغيرة. ومحاليل الإماهة الفموية المتوفرة في الصيدليات مفيدة بشكل خاص للأطفال الصغار وكبار السن.

تحدث إلى طبيبك أو الصيدلي قبل تناول أدوية مضادة للإسهال، خاصة إذا كانت لديك حمى أو إسهال دموي، وقبل إعطاء أي منها لطفل. ففي بعض أنواع العدوى، قد يؤدي إبطاء حركة الأمعاء إلى تفاقم الحالة. والمضادات الحيوية لا تساعد إلا في بعض أنواع العدوى البكتيرية، ولا فائدة منها لفيروس نورو، لذا قد يرغب طبيبك في إجراء فحص للبراز قبل اتخاذ قرار العلاج.

إذا كنت مصابًا بفيروس نورو أو بعدوى معدية أخرى، فابقَ في المنزل ولا تحضّر الطعام للآخرين ما دمت مريضًا ولمدة يومين على الأقل بعد توقف الأعراض، لأنك قد تظل قادرًا على نشر الفيروس. واغسل يديك جيدًا بالماء والصابون؛ فمعقم اليدين الكحولي لا يعمل جيدًا ضد فيروس نورو. ونظّف الأسطح الملوثة بمنظف يحتوي على المبيّض، مع اتباع ملصق المنتج.

• إسهال يستمر أكثر من 3 أيام
• إسهال دموي
• حمى تتجاوز 102°F (38.9°C)
• قيء متكرر إلى حد أنك لا تستطيع الاحتفاظ بالسوائل
• علامات الجفاف: قلة شديدة في البول، أو جفاف الفم والحلق، أو دوار عند الوقوف

خرافات وخطة عملية

تضلّل عدة معتقدات شائعة الناس. فشطف الدجاج النيء لا يجعله أنظف؛ بل ينشر البكتيريا حول الحوض وسطح المطبخ، والطهي حتى 165°F (74°C) هو ما يجعله آمنًا. و"قاعدة الثواني الخمس" غير موثوقة، لأن البكتيريا قد تنتقل إلى الطعام فور ملامسته. وتحمير اللحم على نار عالية لا "يحبس" العصارات ولا يقتل الجراثيم داخله. وترك الطعام خارج الثلاجة ليبرد قبل وضعه فيها غير ضروري وينطوي على خطر. واختبار الشمّ لا يخبرك بما إذا كان الطعام آمنًا، لأن الجراثيم المسببة للمرض نادرًا ما تغيّر رائحة الطعام.

تصبح سلامة الغذاء تلقائية بمجرد ترسيخ بضع عادات. وبدلًا من محاولة تغيير كل شيء دفعة واحدة، ابنِها تدريجيًا على مدى شهر. والخطة أدناه نقطة انطلاق؛ عدّلها لتناسب أسرتك، وأولِها أشد الاهتمام إذا كان أحد في المنزل حاملًا، أو صغيرًا جدًا في السن، أو مسنًا، أو ضعيف المناعة. وبنهاية الشهر، لن تستغرق معظم هذه الخطوات أي وقت إضافي على الإطلاق.

• الأسبوع 1: اشترِ ميزان حرارة مخصصًا للأجهزة للثلاجة والمجمّد وميزان حرارة رقميًا للطعام؛ واضبط الثلاجة على 40°F (4°C) أو أقل
• الأسبوع 2: جهّز لوحَي تقطيع، أحدهما للحوم والدواجن والمأكولات البحرية النيئة والآخر لكل ما عداها؛ وخزّن اللحوم النيئة على الرف السفلي
• الأسبوع 3: أفرغ الثلاجة ونظّمها، وضع على بقايا الطعام ملصقات بالتواريخ، واشترك في تنبيهات سحب المنتجات من FDA وUSDA
• الأسبوع 4: راجع جدول درجات الحرارة الآمنة، وافحص ملصقات البيض ومنتجات الألبان للتأكد من البسترة، واحفظ رقم مركز السموم (Poison Control)، 1-800-222-1222، في هاتفك

جميع الأدلة في هذا الموضوع

• الخطوات الأربع لسلامة الغذاء: ما تدعمه الإرشادات المنشورة
• الأدلة حول درجات حرارة الطهي الداخلية الآمنة، بلا تهويل
• ما تقوله الإرشادات حقًا عن تخزين بقايا الطعام وإعادة تسخينها
• سحب المنتجات الغذائية: تمييز الأدلة من الضجيج
• الحليب الخام: ما تدعمه الإرشادات المنشورة
• الأدلة حول البيض والسالمونيلا، بلا تهويل
• الأدلة حول الليستيريا أثناء الحمل، بلا تهويل
• مسببات الحساسية على ملصقات الأغذية: ما تقوله الأدلة فعلًا
• قراءة ملصق الحقائق الغذائية: ما تدعمه الإرشادات المنشورة
• التعليب المنزلي الآمن: تمييز الأدلة من الضجيج

الأسئلة المتكررة

كم من الوقت يمكن أن يبقى الطعام خارج الثلاجة قبل أن يصبح غير آمن؟

ينبغي أن يوضع الطعام القابل للفساد في الثلاجة خلال ساعتين من طهيه أو إخراجه من الثلاجة، أو خلال ساعة واحدة إذا كانت الحرارة أعلى من 90°F (32°C)، كما في نزهة صيفية أو سيارة ساخنة. وبعد ذلك قد تكون البكتيريا قد تكاثرت إلى مستويات غير آمنة، وبعضها ينتج سمومًا لا تُتلفها إعادة التسخين، لذا تخلّص من الطعام.

هل يجب أن أغسل الدجاج النيء قبل طهيه؟

لا. فغسل الدجاج أو الديك الرومي أو اللحم النيء لا يزيل البكتيريا بشكل موثوق، بل يرشّها على الحوض وسطح المطبخ والأطعمة المجاورة. وطهي الدواجن حتى 165°F (74°C)، مع التحقق بميزان حرارة الطعام، هو ما يقتل الجراثيم. جففها بالربت بالمناشف الورقية إذا تطلبت الوصفة ذلك، وتخلّص من المناشف، واغسل يديك.

هل من الآمن أكل برغر لا يزال ورديًا من الداخل؟

اللون ليس دليلًا موثوقًا. فقد يتحول لحم البقر المفروم إلى اللون البني قبل أن يبلغ درجة حرارة آمنة، وتبقى بعض أقراص البرغر المطهوة بأمان وردية. والفرم يخلط بكتيريا السطح مثل الإشريكية القولونية (E. coli) في اللحم كله، لذا يجب أن يبلغ لحم البقر المفروم 160°F (71°C). تحقق بإدخال ميزان الحرارة من جانب القرص إلى منتصفه.

كم تدوم بقايا الطعام في الثلاجة؟

استخدم معظم بقايا الطعام المطهوة خلال 3 إلى 4 أيام إذا وُضعت في الثلاجة خلال ساعتين من طهيها وكانت ثلاجتك عند 40°F (4°C) أو أقل. وجمّد كل ما لن تأكله خلال هذه المدة. وأعد تسخين بقايا الطعام إلى 165°F (74°C)، واجلب الحساء والصلصات والمرق إلى الغليان الشديد قبل التقديم.

هل يمكنني إعادة تجميد طعام ذاب؟

يمكن إعادة تجميد الطعام الذي أُذيب في الثلاجة دون طهيه، وإن كان قوامه قد يتأثر. أما الطعام الذي أُذيب في الماء البارد أو في الميكروويف فينبغي طهيه قبل إعادة تجميده، لأن أجزاء منه ربما سخنت إلى منطقة الخطر. ولا تُذِب الطعام أبدًا على سطح المطبخ، ولا تُعِد تجميد طعام بقي خارج الثلاجة أكثر من ساعتين.

ما الأطعمة التي يجب أن أتجنبها أثناء الحمل؟

مصادر القلق الرئيسية هي الليستيريا والجراثيم الأخرى. تجنبي الحليب غير المبستر والأجبان الطرية المصنوعة منه، ولحوم الديلي الباردة والنقانق ما لم تُسخَّن حتى يتصاعد منها البخار، والمأكولات البحرية المدخنة المبردة ما لم تُطهَ ضمن طبق، والبراعم النيئة أو المطهوة قليلًا، والبيض واللحوم والمأكولات البحرية النيئة أو غير المطهوة جيدًا، والعجين النيء. ويمكن لمقدم رعاية ما قبل الولادة أن يقدم لكِ نصائح شخصية.

هل يعني تاريخ "يُفضّل قبل" أن الطعام غير آمن بعده؟

عادةً لا. فباستثناء حليب الرضّع الصناعي، لا يشترط القانون الفيدرالي ملصقات التاريخ، وعبارة "يُفضّل استخدامه قبل" تشير عمومًا إلى الجودة لا السلامة. فالطعام المخزّن بشكل صحيح قد يكون جيدًا بعد هذا التاريخ، بينما الطعام المتروك خارج الثلاجة مدة طويلة قد يصبح غير آمن قبله. لا تستخدم حليب الرضّع الصناعي بعد تاريخ "يُستخدم قبل" المدوّن عليه، واتبع مدد التخزين الخاصة ببقايا الطعام.

ماذا أفعل إذا سُحب طعام موجود في مطبخي؟

تحقق من العلامة التجارية واسم المنتج والحجم ورمز الدفعة أو رمز UPC والتواريخ مقارنةً بإشعار السحب. وإذا تطابق، فلا تأكله، حتى لو بدا جيدًا. أعده لاسترداد ثمنه أو تخلّص منه في كيس محكم الإغلاق، ثم نظّف أي أسطح لامسها. اتصل بطبيبك إذا أكلته وشعرت بتوعك، خاصة إذا كنت من الفئات الأكثر عرضة للخطر.

هل الحليب الخام أكثر فائدة للصحة من الحليب المبستر؟

تقتل البسترة الجراثيم الضارة دون تغيير القيمة الغذائية للحليب تغييرًا كبيرًا. ويمكن أن يحمل الحليب الخام الليستيريا والسالمونيلا والإشريكية القولونية (E. coli) والعطيفة والبروسيلا، وقد عُثر على فيروس إنفلونزا الطيور H5N1 في الحليب الخام من أبقار مصابة. وتنصح FDA وCDC بعدم شربه، وهو خطير بشكل خاص على الحوامل والأطفال وكبار السن وضعاف المناعة.

كيف أعرف ما إذا كان برطمان معلّب منزليًا آمنًا؟

لا يمكنك المعرفة بالنظر أو الشم أو التذوق، لأن سم التسمم الوشيقي (البوتيوليزم) لا يمكن اكتشافه. لا تأكل الطعام المعلّب منزليًا إلا إذا صُنع بوصفة مختبرة وبالطريقة الصحيحة: وعاء تعليب بالضغط للخضراوات واللحوم والمأكولات البحرية. تخلّص من البرطمانات المنتفخة أو المسرّبة أو المشروخة أو التي يندفع منها السائل أو ذات الرائحة الكريهة، دون تذوقها. اتصل بمركز السموم (Poison Control) على الرقم 1-800-222-1222 إذا كانت لديك مخاوف.

متى تتحدث إلى الطبيب

راجع طبيبك عند إسهال يستمر أكثر من 3 أيام، أو إسهال دموي، أو حمى تتجاوز 102°F (38.9°C)، أو قيء متكرر إلى حد أنك لا تستطيع الاحتفاظ بالسوائل، أو علامات الجفاف مثل قلة شديدة في البول أو دوار عند الوقوف. واتصل في وقت أبكر بالنسبة للرضّع والأطفال الصغار، والبالغين فوق 65 عامًا، والحوامل، وكل من يعاني ضعف المناعة، وإذا كنتِ حاملًا وأُصبتِ بحمى أو مرض شبيه بالإنفلونزا بعد تناول طعام مرتبط بالليستيريا، فاتصلي بمقدم رعاية ما قبل الولادة حتى لو شعرتِ بمرض خفيف فقط. اتصل بالرقم 911 عند الإغماء، أو التشوش الذهني، أو الإسهال الدموي مع قلة شديدة في البول، أو تيبّس الرقبة مع الحمى، أو نوبة تشنج، أو تشوش الرؤية أو ازدواجها، أو تدلي الجفنين، أو تلعثم الكلام، أو صعوبة البلع أو التنفس، فقد تكون هذه علامات على التسمم الوشيقي (البوتيوليزم). وعند حدوث تفاعل تحسسي شديد، استخدم الإبينفرين إذا كان موصوفًا لك واتصل بالرقم 911. اتصل بمركز السموم (Poison Control) على الرقم 1-800-222-1222 إذا كانت لديك أسئلة عن طعام أو مواد كيميائية قد تكون غير آمنة.

مصدر هذه المعلومات

• CDC — Four Steps to Food Safety
• USDA — Safe Minimum Internal Temperature Chart
• USDA — Leftovers and Food Safety
• FDA — What You Need to Know About Egg Safety
• FDA — The Dangers of Raw Milk: Unpasteurized Milk Can Pose a Serious Health Risk
• CDC — Listeria Infection (Listeriosis)
• FDA — Food Allergies: What You Need to Know
• FDA — How to Understand and Use the Nutrition Facts Label
• USDA — Complete Guide to Home Canning
• CDC — Preventing Botulism

كيف أُعدّت هذه الصفحة

كل رقم وتوصية وتحذير أعلاه مأخوذ من الإرشادات المذكورة في مصدر هذه المعلومات. لا شيء في هذه الصفحة مستنتج أو ملخّص أو معمّم بما يتجاوز ما تنشره تلك الجهات: حيث تذكر رقمًا فهو رقمها، وحيث تسكت نسكت نحن أيضًا. يُعاد إنشاء الصفحات كلما تغيّر السجل الأصلي. وتظهر مراجعة الطبيب المسمّى، إن تمّت، في أعلى الصفحة مع تاريخها.

إخلاء المسؤولية الطبية

هذه المقالة معلومات عامة، وليست استشارة طبية. لا يمكنها أن تأخذ في الحسبان تاريخك الصحي أو أدويتك أو ظروفك. تحدّث دائمًا إلى طبيبك أو الصيدلي أو أي مختص صحي مؤهل آخر قبل إجراء تغييرات تؤثر في علاجك، ولا تؤخر طلب الاستشارة الطبية أبدًا بسبب شيء قرأته هنا. في حالات الطوارئ، اتصل بالرقم 911.