ما تقوله الإرشادات حقًا عن تخزين بقايا الطعام وإعادة تسخينها

أهم النقاط

• ضعه في الثلاجة خلال: ساعتين من الطهي، أو ساعة واحدة إذا كانت حرارة الغرفة أو الخارج أعلى من 90°F (32°C)
• استخدم بقايا الطعام المبردة خلال: 3 إلى 4 أيام
• أكثر تغيير مفيد بمفرده: قسّم الكميات الكبيرة في أوعية ضحلة حتى تبرد بسرعة في الثلاجة.
• الخطأ الأكثر شيوعًا: ترك الطعام على سطح المطبخ ليبرد لساعات قبل وضعه في الثلاجة.
• راجع الطبيب إذا انطبقت عليك أيٌّ من العلامات الواردة تحت «متى تتحدث إلى الطبيب» أدناه.

ما هو

كيفية تبريد الطعام المطهو وتخزينه وإعادة تسخينه حتى لا تجد البكتيريا وقتًا للتكاثر. يندرج ضمن سلامة الغذاء. فيما يلي الأرقام المنشورة، في مكان واحد.

الأرقام، في مكان واحد

ما يفيد

ما يلي هو الجانب العملي: الأمور التي تطلبها منك الإرشادات فعلًا.

• قسّم الكميات الكبيرة في أوعية ضحلة حتى تبرد بسرعة في الثلاجة
• ضع على الأوعية ملصقًا بتاريخ طهي الطعام
• أذب بقايا الطعام المجمّدة في الثلاجة أو الميكروويف وأعد تسخينها فورًا
• غطِّ الطعام عند تسخينه في الميكروويف وقلّبه في منتصف الوقت حتى يسخن بالتساوي

ما يجب تجنبه

بعض هذه المعتقدات واسع الانتشار، ولهذا السبب تحديدًا ذكرناها هنا.

• ترك الطعام على سطح المطبخ ليبرد لساعات قبل وضعه في الثلاجة
• شم الطعام أو تذوقه لتقرر ما إذا كان آمنًا؛ فمعظم الجراثيم المسببة للمرض لا تغيّر الطعم أو الرائحة
• الاحتفاظ بالطعام الجاهز أو طعام الحفلات الذي بقي خارج الثلاجة أكثر من ساعتين

بالتفصيل

لا تصبح بقايا الطعام خطرة لأنها قديمة في حد ذاتها، بل بسبب ما يحدث أثناء تبريدها وبقائها. فالبكتيريا التي تنجو من الطهي، أو التي تصل إلى الطعام بعده من الأيدي والأدوات، يمكن أن تتكاثر بسرعة في منطقة الخطر بين 40°F و140°F (4°C إلى 60°C). وكلما طال بقاء الطعام في هذا النطاق زاد عدد البكتيريا، وبعض أنواعها ينتج سمومًا في أثناء ذلك. والهدف من التخزين الآمن هو تمرير الطعام عبر هذه المنطقة بسرعة وإبقاؤه خارجها.

ترتبط جراثيم معينة ارتباطًا خاصًا ببقايا الطعام. فالمطثية الحاطمة (Clostridium perfringens) تزدهر في القدور الكبيرة من اليخنات والتشيلي والمرق وقطع الشواء التي تبرد ببطء، وهي من أكثر أسباب الأمراض المنقولة بالغذاء شيوعًا في الولايات المتحدة. وترتبط العصوية الشمعية (Bacillus cereus) بالأرز والمعكرونة المطهوين المتروكين في حرارة الغرفة. ويمكن أن تنتقل المكورة العنقودية الذهبية (Staphylococcus aureus) من الأيدي إلى الطعام. والسموم الناتجة عن المكورة العنقودية وبعض سلالات العصوية الشمعية لا تُتلفها إعادة التسخين، ولهذا لا تستطيع إعادة التسخين إنقاذ طعام تُرك خارج الثلاجة مدة طويلة.

يبطئ التبريد نمو البكتيريا لكنه لا يوقفه تمامًا، وبعض الجراثيم مثل الليستيريا يمكنها النمو ببطء حتى في البرودة. وهذا هو المنطق وراء حد 3 إلى 4 أيام لبقايا الطعام المبردة. أما التجميد عند 0°F (-18°C) فيوقف النمو كليًا، لذا يظل الطعام المجمّد آمنًا إلى أجل غير محدد، وإن كان قوامه ونكهته يتراجعان مع الوقت. ولا تقتل الثلاجة ولا المجمّد الجراثيم الموجودة أصلًا، لذا يجب أن يُعاد تسخين الطعام جيدًا.

العلامات والأعراض

• غثيان وقيء يبدآن خلال بضع ساعات من الأكل، وهو أمر نموذجي لسموم المكورة العنقودية أو العصوية الشمعية
• تقلصات في المعدة وإسهال يبدآن بعد 6 إلى 24 ساعة، وهو أمر نموذجي للمطثية الحاطمة
• مرض عدة أشخاص بعد حفلة أو بوفيه
• حمى وإسهال بعد يوم أو أكثر بسبب بكتيريا أخرى
• ضعف أو دوار بسبب فقدان السوائل

الأسباب وعوامل الخطر

• تبريد قدور كبيرة وعميقة من الطعام ببطء على الموقد أو سطح المطبخ
• ترك طعام البوفيهات أو الطعام الجاهز المشترى أو طعام الحفلات خارج الثلاجة لساعات
• الاحتفاظ ببقايا الطعام أكثر من 3 إلى 4 أيام في الثلاجة
• إعادة تسخين الطعام حتى يدفأ فقط بدلًا من 165°F (74°C)
• ثلاجات مضبوطة على أعلى من 40°F (4°C) أو مكتظة بحيث لا يستطيع الهواء البارد الدوران
• إعادة تسخين بقايا الطعام في جهاز الطهي البطيء، الذي يدفئ الطعام ببطء شديد

كيف يتم التحقق

عادةً ما يكون المرض الناتج عن بقايا الطعام قصيرًا، ويُشخَّص من نمط الأعراض وتوقيتها. فالمرض المرتبط بسموم المكورة العنقودية أو العصوية الشمعية يسبب عادةً قيئًا مفاجئًا خلال ساعات ويزول خلال يوم تقريبًا. وقد لا يجري طبيبك فحوصًا لهذه الحالات، لأنها تزول عادةً من تلقاء نفسها.

تكون الفحوص أكثر احتمالًا إذا كانت الأعراض شديدة، أو تضمنت دمًا أو حمى مرتفعة، أو استمرت أكثر من بضعة أيام. وإذا مرض عدة أشخاص بعد المناسبة نفسها، فأخبر طبيبك، وفكّر في الاتصال بإدارة الصحة المحلية، التي قد تحقق في الأمر وقد تتمكن من فحص بقايا الطعام التي احتُفظ بها.

خيارات العلاج والدعم

برّد الطعام بسرعة

قسّم الكميات الكبيرة من الطعام الساخن إلى حصص أصغر في أوعية ضحلة حتى تخرج الحرارة. وقطّع قطع الشواء إلى أجزاء أصغر وانزع اللحم عن العظم. ولا بأس بوضع الطعام الساخن مباشرة في الثلاجة؛ فالثلاجات الحديثة تتحمل ذلك، وانتظار تبرد الطعام على سطح المطبخ يُبقيه في منطقة الخطر مدة أطول. واترك مساحة حول الأوعية حتى يدور الهواء البارد.

أعد التسخين جيدًا

أعد تسخين بقايا الطعام إلى 165°F (74°C)، مع فحص المنتصف بميزان حرارة الطعام. وفي الميكروويف، غطِّ الطعام، وأضف قليلًا من السائل إذا لزم الأمر، وقلّبه أو أدِره في منتصف الوقت، واتركه يرتاح قبل الفحص، لأن الميكروويف يترك بقعًا باردة. واجلب الحساء والصلصات والمرق إلى الغليان الشديد. واستخدم الموقد أو الفرن أو الميكروويف بدلًا من جهاز الطهي البطيء أو طبق التسخين لإعادة التسخين.

جمّد للتخزين الأطول

إذا لم تكن ستأكل بقايا الطعام خلال 3 إلى 4 أيام، فجمّدها بعد الطهي بوقت قصير بدلًا من الانتظار حتى نهاية هذه المدة. واستخدم أوعية محكمة الإغلاق أو أكياس تجميد بعد إخراج الهواء منها للحد من حروق التجميد. وأذبها في الثلاجة أو في الماء البارد أو في الميكروويف، وأعد تسخينها فورًا. ويمكن إعادة تجميد الطعام الذي أُذيب في الثلاجة، وإن كانت جودته قد تتأثر.

خطّط للحصص

إن طهي كميات أقرب إلى ما ستأكله، وتقسيم الفائض إلى وجبات فردية قبل التقديم، يقلل الطعام الذي يبقى على المائدة أو يُعاد تسخينه مرارًا. أعد تسخين ما ستأكله في تلك الوجبة فقط، وإذا أُعيد تسخين الطعام ولم يُؤكل كله، فالأكثر أمانًا التخلص منه بدلًا من تبريده وإعادة تسخينه مجددًا.

الوقاية

• اضبط مؤقتًا أو تذكيرًا لحفظ الطعام خلال ساعتين من تقديمه
• احتفظ بميزان حرارة مخصص للأجهزة في الثلاجة والمجمّد
• استخدم قلمًا أو ملصقات لتأريخ كل وعاء من بقايا الطعام
• انقل الطعام من العلب المفتوحة إلى أوعية تخزين قبل وضعه في الثلاجة
• نظّف الثلاجة مرة أسبوعيًا وتخلّص من أي شيء تجاوز 3 إلى 4 أيام

في الحياة اليومية

بقايا الطعام طريقة عملية لتوفير المال والوقت، وبعض العادات الروتينية تجعلها آمنة دون جهد كبير. وتختار عائلات كثيرة أمسية واحدة في الأسبوع، غالبًا الليلة التي تسبق جمع القمامة، لفحص الثلاجة واستخدام الطعام الأقدم أو التخلص منه. وتخزين بقايا الطعام في مستوى النظر، في أوعية شفافة، يجعل رؤيتها أسهل ويقلل احتمال نسيانها في مؤخرة الرف.

يُحتسب الطعام الجاهز المشترى وطعام المطاعم بقايا طعام من وقت طهيه، لا من وقت وصولك إلى المنزل. فإذا كانت رحلة عودتك إلى المنزل طويلة، أو بقي الطعام في سيارة ساخنة، فربما يكون قد استنفد جزءًا كبيرًا من وقته الآمن. وبالنسبة لوجبات الغداء المحمولة، استخدم حقيبة معزولة مع كيس تبريد، وضع الغداء في الثلاجة عند وصولك إذا توفرت ثلاجة.

لفئات محددة

الحمل

لأن الليستيريا يمكنها النمو في الثلاجة، يُنصح الحوامل بأكل بقايا الطعام قبل انتهاء مدة 3 إلى 4 أيام بوقت كافٍ، وإعادة تسخينها حتى يتصاعد منها البخار. وتستحق الأطعمة الجاهزة للأكل مثل سلطات الديلي عناية خاصة.

كبار السن الذين يعيشون بمفردهم

كثيرًا ما يعني الطهي لشخص واحد مزيدًا من بقايا الطعام وثلاجة أكثر امتلاءً. ويساعد في ذلك تأريخ الأوعية بوضوح، وتجميد الحصص الفردية، والتحقق من بقاء الثلاجة عند 40°F (4°C) أو أقل، خاصة إذا ضعفت حاسة الشم.

العائلات التي لديها أطفال صغار

لا تحتفظ بطعام أكل منه الرضيع مباشرة، لأن اللعاب يُدخل البكتيريا. قدّم طعام الرضيع في طبق منفصل، وضع الجزء غير المستخدم من البرطمان في الثلاجة فورًا.

أسئلة تطرحها على طبيبك

• هل يمكن أن تكون أعراضي مرضًا مرتبطًا بالسموم سيزول بسرعة؟
• كيف أعرف إن كنت أُصاب بالجفاف؟
• متى يجب أن أُفحص بدلًا من الانتظار حتى يزول المرض؟
• هل هناك ما يجب أن أتجنب أكله أثناء تعافيّ؟
• هل تعني حالتي الصحية أو دوائي أنه يجب أن أكون أكثر صرامة بشأن بقايا الطعام؟

مزيد من الأسئلة وإجاباتها

هل من الآمن وضع الطعام الساخن مباشرة في الثلاجة؟

نعم. تنصح USDA بوضع الطعام في الثلاجة بسرعة بدلًا من تركه يبرد على سطح المطبخ. ويساعد تقسيم الكميات الكبيرة في أوعية ضحلة على تبريد الطعام بسرعة دون تدفئة الأطعمة الأخرى في الثلاجة.

هل يمكنني إعادة تسخين بقايا الطعام أكثر من مرة؟

الطعام المعاد تسخينه إلى 165°F (74°C) آمن، لكن كل دورة تبريد وإعادة تسخين تضيف وقتًا في منطقة الخطر وتقلل الجودة. والأفضل إعادة تسخين الحصة التي تنوي أكلها فقط وترك الباقي في الثلاجة.

لماذا يُذكر الأرز المعاد تسخينه أحيانًا على أنه خطر؟

قد يحمل الأرز المطهو أبواغ العصوية الشمعية (Bacillus cereus) التي تنجو من الطهي. وإذا بقي الأرز في حرارة الغرفة، يمكن للأبواغ أن تنمو وتنتج سمومًا لا تُتلفها إعادة التسخين. برّد الأرز بسرعة، وضعه في الثلاجة خلال ساعتين، واستخدمه خلال بضعة أيام.

هل البيتزا المتروكة خارج الثلاجة طوال الليل آمنة للأكل؟

لا. فالبيتزا بالجبن أو اللحم أو الخضراوات قابلة للفساد، والطعام المتروك في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين يجب التخلص منه. وإعادة تسخينها لا تجعلها آمنة بشكل موثوق، لأن بعض السموم البكتيرية تنجو من الحرارة.

هل يقتل التجميد البكتيريا؟

لا. فالتجميد عند 0°F (-18°C) يوقف نمو البكتيريا، لكن معظمها ينجو ويعود نشطًا عند ذوبان الطعام. أذب الطعام بأمان واطهه أو أعد تسخينه جيدًا.

إذا كانت رائحة بقايا الطعام جيدة، فهل هي آمنة؟

ليس بالضرورة. فبكتيريا الفساد تسبب الروائح الكريهة واللزوجة، لكن معظم البكتيريا التي تُمرض الناس لا تغيّر شكل الطعام أو رائحته أو طعمه. اعتمد على مدة تخزين الطعام وطريقة التعامل معه، لا على رائحته.

مواضيع ذات صلة

• الأدلة حول تخطيط الوجبات، بلا تهويل (التغذية)
• الطهي بكميات مسبقة: ما تقوله الأدلة فعلًا (وصفات صحية)
• الأدلة حول سلامة الطعام والماء في الخارج، بلا تهويل (صحة المسافرين)
• تخزين الأدوية: ما تقوله الأدلة فعلًا (سلامة الأدوية)

إلى أين بعد ذلك

• أسئلة وأجوبة حول تخزين بقايا الطعام وإعادة تسخينها
• تخزين بقايا الطعام وإعادة تسخينها: الأرقام فقط
• تخزين بقايا الطعام وإعادة تسخينها — المدخل المرجعي
• سلامة الغذاء: الدليل الشامل
• سحب المنتجات الغذائية: تمييز الأدلة من الضجيج
• الحليب الخام: ما تدعمه الإرشادات المنشورة

متى تتحدث إلى الطبيب

راجع طبيبك إذا استمر القيء أو الإسهال أكثر من بضعة أيام، أو صاحبته حمى مرتفعة أو دم، أو أصاب امرأة حاملًا أو طفلًا صغيرًا جدًا أو شخصًا مسنًا أو ضعيف المناعة. اتصل بالرقم 911 عند الجفاف الشديد أو التشوش الذهني أو الإغماء.

مصدر هذه المعلومات

• USDA — Leftovers and Food Safety
• CDC — Four Steps to Food Safety

كيف أُعدّت هذه الصفحة

كل رقم وتوصية وتحذير أعلاه مأخوذ من الإرشادات المذكورة في مصدر هذه المعلومات. لا شيء في هذه الصفحة مستنتج أو ملخّص أو معمّم بما يتجاوز ما تنشره تلك الجهات: حيث تذكر رقمًا فهو رقمها، وحيث تسكت نسكت نحن أيضًا. يُعاد إنشاء الصفحات كلما تغيّر السجل الأصلي. وتظهر مراجعة الطبيب المسمّى، إن تمّت، في أعلى الصفحة مع تاريخها.

إخلاء المسؤولية الطبية

هذه المقالة معلومات عامة، وليست استشارة طبية. لا يمكنها أن تأخذ في الحسبان تاريخك الصحي أو أدويتك أو ظروفك. تحدّث دائمًا إلى طبيبك أو الصيدلي أو أي مختص صحي مؤهل آخر قبل إجراء تغييرات تؤثر في علاجك، ولا تؤخر طلب الاستشارة الطبية أبدًا بسبب شيء قرأته هنا. في حالات الطوارئ، اتصل بالرقم 911.